Maibock mit Spargel, Erbsen und Mandel

Nach langer Zeit melde ich mich heute aus einer neuen Küche und mit einem neuen Rezept zurück. Das Leben hat uns letztendlich nach Ingolstadt geführt. Hier gibt es zwar nicht die ersehnten Weinberge, gegenüber Jena haben wir uns kulinarisch aber doch ein Stück nach vorn bewegt. Eine neue Quelle für Wildfleisch habe ich schon aufgetan und mir dort direkt ein Stück Rücken vom Maibock gesichert. Diesen Rücken habe ich für eine längst überfällige Premiere verkocht: das erste Rezept aus "piment" von Wahabi Nouri. Wahabi Nouri erweitert die klassische Küche durch marokkanische Aromen und Zubereitungsformen und steht deshalb schon seit längerem auf meiner Liste derer, die ich unbedingt im Restaurant besuchen möchte. Bis dahin nenne ich zumindest sein Kochbuch mein Eigen, das für den Hobbykoch doch ordentlich anspruchsvoll erscheint.

Er kombiniert zum Reh  Spargel, Dicke Bohnen und Mandel mit einer Vielzahl nordafrikanischer Gewürze . Meine Variante geht einen anderen Weg in der Zubereitung des Fleischs (bei ihm gibt es Tatar - lecker!) und verwendet außerdem Erbsen (aus Mangel an dicken Bohnen). Auf den Tisch kommen: Rücken vom Maibock mit arabischem Erbsenpüree, Spargeltörtchen, Mandel-Ingwer-Paste und Hollandaise mit Nussbutter.
Die Nussbutter-Hollandaise ist schon seit längerem in meinem festen Repertoire und ich kann sie nur weiterempfehlen. Besonders begeistert hat mich aber hier das Erbsenpüree, das mit etwas Nussbutter und Ras el Haout eine besondere geschmackliche Erfahrung bietet. Dringend ausprobieren!

Hirschkalb mit Feige und roter Zwiebel UND ein Supper Club

Nach vielen Monaten des Schweigens melde ich mich endlich zurück. Meine Doktorarbeit ist geschrieben und mein Wunsch, aufwendig zu Kochen, erwacht wieder.

Heute gibt es deshalb ein fantastisches Herbstgericht, mit dem ich gleichzeitig von meinem nächsten kulinarischen Abenteuer berichten möchte. Meine Freundin Anna und ich planen am 14.11. in Berlin einen fulminanten Supper Club, bei dem wir unsere gemeinsame Passion zelebrieren möchten. Mehr über die vier wundervollen Gänge bei unserer Eatervention findet ihr auf unserer Website oder auf Facebook. Einige Plätze sind noch zu haben und wir freuen uns immer sehr über Gäste, die ebenso viel Freude an kulinarischen Abenteuern haben wie wir. Und weil die Farbe lila in meinem Kopf ab sofort für unseren Supper Club steht, habe ich entschieden, meine Rückkehr ins Bloggerleben mit einem Gericht in lila zu feiern.

Und bei wem könnte man sich für ein Gericht in einer bestimmten Farbe bessere Anregung holen als bei Tanja Grandits? An ihrem Rezept für Hirschburger mit roten Zwiebeln und Feigensenf habe ich einige Veränderungen vorgenommen. Dabei herausgekommen ist ein großartiges, herbstliches Hauptgericht: Hirschkalb auf zwei Arten mit Cassis-Zwiebel-Schaum, Feigensenf, Aubergine und Feigen. Vom Hirschkalb hatte ich ein schönes Schulterstück zurückgelegt, aus dem wir ein sämiges, aromatisches Gulasch und knusprige Burger zubereitet haben.

Wildschweinrücken mit Polentakruste auf Maronen-Pilz-Gemüse, dazu Knoblauch-Cremepolenta

Pilze suchen und verarbeiten ist eine der großen Freuden des Herbstes für uns. Nachdem wir die erste Runde mit Bovisten und Pfifferlingen begangen haben, folgen nun Maronenröhrlinge und (gekaufte) Zitronenseitlinge. Die beiden werden zu einer cremigen Pfanne mit weißem Pfeffer verarbeitet, die durch die Esskastanien eine wunderbare Konsistenz und eine zusätzliche interessante Nuance bekommt. Der etwas gröbere weiße Pfeffer gibt der Beilage dabei eine leicht scharfe und charakteristische Note, die aber keineswegs zu stark ist. Diese Variante hat sogar mir sehr gefallen, die ich eigentlich kein großer Pfefferfan bin und bei großen Pfefferstücken im Essen schnell entnervt bin. Dazu, wie könnte es anders sein, Wild. Wir hatten noch ein schönes Stück Wildschweinrücken da, also ab damit unter eine käsige Polentakruste und in den Ofen. Aus der verbleibenden Polentakrustenmasse wird mit Crème fraîche und Knoblauchmilch eine schöne Beilage.

Gebeiztes Rehnüsschen mit Rotkohl-Cranberry-Salat und Zwiebelkuchen

Nach fünftägigem Beizen ist es endlich wieder Zeit für ein Rezept von Tanja Grandits. Diesmal steigen wir ins Honig-Kapitel ein: mit Rotwein, Portwein, Honig und Gewürzen gebeiztes Rehnüsschen wird in Honig und Gewürzen gewendet und dünn aufgeschnitten. Dazu gibt es einen asiatisch angemachten Rotkohlsalat mit Pflaumensauce und Cranberries. Aus einem anderen Rezept von Tanja Grandits, das ich vor Monaten gekocht habe (Hirsch mit Rotkohlsalat und Cranberries) habe ich einen fantastischen Zwiebelkuchen ergänzt.

Wildschweinfilet mit Balsamico-Schalotten und Feigen

Endlich Herbst...mindestens in einer Hinsicht kann man sich besonders freuen: einige kulinarische Leckerbissen warten auf uns. So auch frisches Wild.

Dieses Schwein ist eine innige Verbindung mit Wachholder eingegangen, wozu eine Balsamicosauce mit Feigen und Schalotten perfekt harmoniert.
Als Beilage gab es bei uns diesmal Knoblauch-Thymian-Polenta.