Bärlauch-Mousse und gebeizter lauwarmer Saibling mit zweierlei grünem Spargel

Angeregt durch das Cookbook of Colors wollte ich mich im schönen Mai etwas hellgrünem widmen. Da nun leider die Bärlauch-Saison so gut wie vorbei ist, fiel meine Wahl für den Hauptdarsteller schnell noch einmal auf Bärlauch. Diesen habe ich zu einer luftigen, frischen Mousse verarbeitet, die geradezu nach einer Begleitung aus dem Wasser verlangt. Da ich ohnehin Alfons Schuhbecks gebeizten Fisch ausprobieren wollte, habe ich die Gelegenheit beim Schopfe gepackt und der Mousse den wundervoll lachsfarbenen Saibling an die Seite gekocht. Dazu gibt es selbstverständlich noch etwas Gemüse. Und zwar hellgrünes - gegarten und marinierten grünen Spargel.

Rezept (für 2 Personen):

 

Bärlauch-Mousse (für etwa 8 Portionen):

 

1 Bund Bärlauch
1 EL Zitronensaft
Schale von 1/2 Zitrone
200 g Sahne
250 g Joghurt (ich habe diesmal den sehr fettarmen genommen, kann man aber nach Geschmack variieren)
1 TL Rosa Pfefferbeeren
4 Blatt Gelatine
Zucker, Salz

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Bärlauch waschen, putzen und grob zerkleinern.
• Mit etwas Salz und Zucker sowie den rosa Pfefferbeeren und dem Joghurt in einem Standmixer fein pürieren (andere Methoden sind sicherlich auch wirksam)
• Zitronenschale und Saft unterrühren und das ganze evt mit Salz und Zucker oder Zitrone ruhig kräftig abschmecken (es kommt ja noch Sahne dazu und das Ganze wird kalt serviert).
• Die Gelatine vorsichtig auflösen und dann etwa 2 EL Masse unterrühren, dann zurück in die restliche Masse geben und verrühren, etwas anziehen lassen.
• Die Sahne schlagen und nach und nach unter die Creme heben.
• Mindestens zwei bis drei Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Gebeizter Saibling:

 

2 Saiblingsfilets, je etwa 150 g
1/2 Zitrone
33 g Petersilie
25 g Dill
10 g Ingwer
7,5 g schwarze Pfefferkörner
2,5 g Korianderkörner
1/2 Lorbeerblatt
33 g feines Salz
33 g Puderzucker
15 ml Gin

• Die Schale der Zitrone abreiben, Petersilie und Dill (gern mit Stielen) grob schneiden., Ingwer in Streifen schneiden.
• Pfeffer, Koriander und Lorbeer gemeinsam grob mörsern.
• Alles mit Salz, Puderzucker und Gin mischen.
• Die Filets nebeneinander in eine Form legen und mit der Beize bedecken, dann zugedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Stunden beizen.
• Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
• Filets von der Beize befreien, waschen und trocken tupfen.
• Die Filets übereinander legen und in Klarsichtfolie einwickeln.
• Auf einem Backblech etwa 15 Minuten glasig durchziehen lassen, aus der Folie auswickeln und in Stücke schneiden.

Spargel:

 

500 g grüner Spargel
Salz, Zucker
2 EL Orangensaft
2 EL mildes Öl
2 EL Rotweinessig
1 TL Vanillezucker
Salz, Pfeffer (schwarz, frisch aus der Mühle)
einige rosa Pfefferbeeren

• Orangensaft, Essig, Öl, Salz, Zucker und schwarzen Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Einige Pfefferbeeren grob zerdrücken und zugeben.
• Den Spargel im unteren Drittel schälen, evt holzige Enden abschneiden.
• Etwa 6 bis 10 Stangen schräg in Scheiben schneiden und mindestens 10 Minuten, gern länger, in der Vinaigette marinieren.
• Den Rest des Spargels wie gewohnt blanchieren.

Mit diesem kleinen Frühlingsgruß möchte ich gern an den beiden Events "schaumig und luftig" auf kochtopf.twoday.net und dem "hellgrünen Mai" beim Cookbook of Colors von Highfoodality teilnehmen.

Inspiration: Alfons Schuhbeck bei Lanz kocht