Mein Projekt (1/20): Rhabarber, Grieß, Mandeln, Pandan

Vor einigen Monaten bin ich zufällig auf ein grandioses Buch von Matthias Ludwigs gestoßen: "Ludwigs Patisserie - Inspirationen für das perfekte Dessert". Darin werden in 20 Kapiteln jeweils 4 harmonierende Grundzutaten immer neu kombiniert. Die Idee gefiel mir und ich habe mich sofort in das Kapitel "Himbeere-Limette-Zitronengras-Estragon" verliebt. Und in die tollen Fotos.
Nun, einige Monate später, möchte ich dieses Buch einmal durchkochen - das heißt, jedes Kapitel und damit jede Viererkombination soll einmal auf unseren Desserttellern landen. Für dieses Projekt möchte ich mir nicht mehr als ein Jahr Zeit nehmen. Aber auch nicht weniger, denn jede Zutat hat ihre Saison.

Der Startschuss fällt mit einem meiner Lieblinge: Rhabarber. Kombiniert wird er mit Grieß, Mandeln und Pandan. Ja, Pandan. Hatte ich wie vermutlich die meisten vorher auch nicht gehört. Pandan ist eine Pflanze, die vielleicht sogar der ein oder andere in seiner Wohnung stehen hat, dem ein oder anderen als Schraubenbaum ein Begriff. Verwendet wird Pandan in der asiatischen Küche. Das heißt, dass man bei einem gut sortierten Asia-Markt möglicherweise fündig wird und frische Blätter oder (leider grünen) Extrakt erwerben kann. Auf Jena trifft das nicht zu. Man kann es aber natürlich immer noch beim Botaniker versuchen. Geschmacklich ist Pandan einzigartig, etwas nussig, vielleicht sogar ein wenig vanillig, Tonkabohne ist geschmacklich nicht so weit entfernt.

Die Grundidee hinter der Kombination ist für Ludwigs der Klassiker Grießbrei mit Rhabarberkompott. Die übliche Vanille ersetzt er durch Pandan und mit Mandeln möchte er eine zusätzliche Textur einbringen: Knusper.

Meine Umsetzung bestand aus folgenden vier Komponenten: Pandaneis, Grießflammerie, Rhabarber-Ragout und Mandelflorentiner. Beim Rhabarber-Ragout habe ich mich für eine etwas abgewandelte Zubereitung entschieden.

Rezept:

 

Grießflammerie (6 kleine Portionen):

220 ml Milch
27 g Butter
24 g Polentagrieß
10 g Eigelb (das ist etwa ein halbes)
80 g Eiweiß (das sind etwa zwei)
36 g Zucker

• Die Milch mit der Butter aufkochen.
• Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
• Den Grieß unter Rühren zur Milch geben und 2 bis 3 Minuten weiterkochen, dabei ständig rühren.
• Das Eigelb untermischen.
• etwa 1/3 des Eischnees unter den Grieß heben, aufkochen bis die Masse Blasen schlägt.
• Dann den restlichen Eischnee unterarbeiten und nochmals erwärmen.
• In die gewünschte Form einfüllen und erkalten lassen.
• Zum Servieren stürzen und nach Wunsch mit gerösteten Mandeln dekorieren.

Rhabarber-Ragout (2 Portionen):

2 Stangen rotstieliger Rhabarber
1/2 Zitrone
30g Zucker

• Rhabarber putzen und den unteren Bereich schräg in etwa 3 cm lange Stücke teilen.
• Die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden.
• Beides mit dem Zucker vermischen und abgedeckt etwa 20 Minuten bei 150°C im Ofen garen.
• In der Zeit den restlichen Rhabarber in kleine Würfel schneiden.
• Den Rhabarber aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann die Stangen zur Seite stellen und den entstandenen Sud etwas einkochen, dann die Würfel zugeben und kurz mitgaren (3 Minuten reichen aus).
• Vor dem Servieren kann der Rhabarber nochmals erwärmt werden.

Pandaneis (4-6 Portionen):

100 ml Milch
70 ml Sahne
40 g Zucker
2 kleine bis mittlere Pandan-Blätter
41 g Eigelb (das sind etwa 2)
7 g weiße Kuvertüre
10 ml weißer Rum

• Die Pandan-Blätter in Streifen schneiden.
• Die Kuvertüre sehr fein hacken.
• Milch, Sahne, Zucker und Pandan aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
• Auf das Eigelb passieren und zur Rose abziehen, dabei nicht kochen!
• Falls etwas Ei ein wenig gestockt haben sollte, nochmals passieren. Falls es deutlich gestockt haben sollte lieber von vorn beginnen.
• Mit der Kuvertüre und dem Rum vermengen, erkalten lassen und dann in den Kühlschrank geben.
• Wer eine Eismaschine hat, weiß vermutlich damit umzugehen. Wer keine hat: im Gefrierfach abfrieren, dabei ab und an die sich bildenden Eiskristalle verrühren (jede Stunde reicht aus).
•  Zum Servieren mit einem großen Löffel Nocken formen.

Wir haben das Eis etwa um 8 am Abend in das Gefrierfach gegeben, am Morgen hatte es dann die perfekte Konsistenz. Wenn man das Eis etwas länger im Gefrierschrank stehen lässt, wird es recht hart. Nach 10 Minuten im Kühlschrank hat es aber schon wieder eine Konsistenz, bei der es sich gut zu Nocken abstechen lässt. Jaja, der viele Zucker...

Mandelflorentiner (6-12 Portionen):

16 ml Milch
8 ml Sahne
20 g Zuckersirup
44 g Butter
40 g Gelierzucker (oder 60 g Zucker und 1 g Pektin)
60 g Mandelblättchen

• Milch, Sahne, Butter und Zuckersirup etwas erwärmen, bis die Butter schmilzt.
• Gelierzucker zugeben und aufkochen.
• Die Mandeln unterziehen und erkalten lassen.
• Entweder im streichfähigen Zustand mit einem Löffel dünn ausstreichen oder im härteren Zustand zwischen Backpapier dünn ausrollen. Die Dicke sollte etwa doppelt so dick wie die eines Mandelblättchens sein.
• Bei 180°C etwa 12-13 Minuten goldbraun backen. Dabei gut aufpassen, die Masse bräunt gegen Ende sehr schnell.
• Die noch heiße Platte mit einem Messer in die gewünschte Form schneiden (wenn die Platte zu schnell erkaltet und brüchig wird, nochmals kurz im Ofen erwärmen).

Die Masse reicht für etwa 12 große Dreiecke oder 6 große Ringe.

Natürlich kann man alle diese Komponenten auch einzeln kochen und genießen.

Sowohl der Rhabarber als auch der Flammerie könnten ebenfalls mit Pandan aromatisiert werden. Der Rhabarber an sich ist in dieser Form auch mit Zimt, Vanille, Orangenschale etc. aromatisierbar. Man darf kreativ sein :)

Wir haben das Eis auf Basis dieses Grundrezeptes auch als Tonkabohnen-Eis ausprobiert und für sehr lecker befunden. Dafür 1 Tonkabohne anstelle des Pandans und Orangenlikör anstelle des Rums verwenden.

Wir wollen jedes Dessert dieses Projektes für uns einschätzen und die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen, indem wir verschiedene Punkte bewerten. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 2/5
Geschmack: 4/5
Aufwand (auch zeitlich): 4-5/5
notwendige Küchenausstattung: 1/5
Wirksamkeit auf Gäste: 3-4/5
unsere Lieblingskomponenten: das Pandaneis und die Mandelflorentiner

Und weil das Eis so besonders lecker war, möchte ich es gern bei Amikas Blog-Event auf  kochtopf vorstellen.

Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

Als nächstes auf dem Plan steht eine meiner ganz großen Lieblingsfrüchte: die Maracuja. Sie wird sich mit Pekannüssen, Bitterkuvertüre und Anis die Ehre geben.