Loup de mer im Schinkenmantel mit Bohnen-Minz-Salat

Fisch esse ich wirklich gern und habe es schon als Kind gern gemocht, weil es bei meinen ebenfalls fischliebenden Eltern eben oftmals Fisch gab. Und nicht etwa (nur) Fischstäbchen! Am liebsten bereite ich einen Fisch im Ganzen zu, wie am Heiligabend mit meiner Familie als es einen 3 kg Lachs in der Salzkruste gab.

Für den Loup de mer im Schinkenmantel haben wir hier aber nur die Filets verwendet und aus dem Rest einfach noch einen Fond angesetzt.
Dadurch, dass die Filets hier aber gefüllt und ummantelt werden, bleiben sie schön saftig und das Gericht ist sehr aromatisch. Gefüllt werden die Fische mit Rucola, Kapern, Zitrone und getrockneten Tomaten. Dazu gibt es einen sehr besonderen Salat aus Trasimenobohnen und Minze.

 

Wir haben zu diesem Gericht keine weiteren Beilagen gegessen, weil der Bohnensalat schon recht sättigend sein kann. Aber etwas Baguette und ein schöner, leichter Rotwein (z.B. Spätburgunder) stehen dem Wolfsbarsch auch gut zu Gesicht.

Je nachdem, wie groß die Filets sind, die man bekommt, kann man einen großen Fisch füllen oder mehrere kleine. Pro Person sollte man etwa 150 g Fischfilet planen oder 300 g vom ganzen Fisch, die Filets werden außerdem gehäutet.

Rezept (für 2 Personen):

125 g Trasimenobohnen (oder andere kleine Bohnen)
1 Lorbeerblatt
Salz
6 Stiele Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL Olivenöl
1 Zitrone
Pfeffer
50 g in Öl eingelegte, halb getrocknete Tomaten
2 EL vom Einlegöl der Tomaten
1 große handvoll Rucola
1 EL Kapern
2 oder 4 Filets vom Wolfsbarsch (gesamt etwa 300-400 g)
4 Scheiben guter luftgetrockneter Schinken (wir hatten leckeren Iberico Bellota)

• Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
• Mit dem Einweichwasser und dem Lorbeerblatt aufkochen, 45 Minuten leicht köcheln lassen.
• Dann die Bohnen salzen und noch 15 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen.
• Eine Hälfte der Zitrone in 4 Scheiben schneiden, die andere auspressen.
• Minze grob zerteilen, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
• Zwiebeln im Ölivenöl anbraten, dann kurz die Minze mit durchschwenken und beides unter die Bohnen rühren.
• Bohnen mit Zitronensaft (etwa 2 EL), Tomatenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Fischfilets salzen und die Hälfte der Fischfilets mit Zitronenscheiben belegen.
• Rucola etwas zerteilen, Tomaten grob schneiden, beides mit den Kapern auf die Zitronen legen und mit einem anderen Fischfilet bedecken.
• Die Fische mit Schinken umwickeln und bei 155°C Umluft etwa 15-25 Minuten garen (je nachdem ob es zwei oder vier Filets sind).

Die Fische können in der Form ebenfalls auf dem Grill gegart werden.

Die Gunst der Stunde konnte ich nutzen, um das Gericht auf einem Tablett zu servieren, das mir mein Papa zu Weihnachten selbst entworfen und gebaut hat und über das ich mich mächtig gefreut habe:

Inspiration: Zeitschrift "Lust auf Genuss"