Pulposalat mit Orange, Fenchel und Kreuzkümmelvinaigrette

Wenn es darum geht, etwas zum allerersten Mal auszuprobieren, bin ich meist schon einige Tage vorher in freudiger Erwartung. So auch diesmal, als es daran ging, einen Pulpo (oder Kraken oder Oktopus) zuzubereiten. Ausgesucht haben wir uns dazu wie so oft ein Rezept von Tanja Grandits aus ihrem Kochbuch "Aroma pur". Nach einem Rezept mit Thunfisch geht es in ihrem Kreuzkümmelkapitel wieder um Meeresbewohner. Der Pulpo wird außerdem mit Fenchel, roter Zwiebel und Orangen serviert. Deshalb galt es noch schnell zuzuschlagen, bevor die Orangensaison sich klammheimlich wieder verabschiedet.

Wie häufig bei Tanja Grandits gibt es einige asiatische Zutaten: Teriyakisauce und Ingwer. Der Hauptakteur wird kurz abgekocht und dann im Ofen geschmort. Serviert wird er dann aber als Salat.

Der Pulpo wird herrlich zart und ist direkt aus dem Ofen ein Genuss. Wir werden definitiv wieder Pulpo zuhause zubereiten. Am Besten bereitet man die Salatzutaten Zwiebel, Orange und Fenchel sowie separat die Vinaigrette vor. Dann muss der Salat à la minute mariniert werden und nach unserer Meinung sollte man den Pulpo einfach in großen Stücken noch warm dazu essen. Tanja Grandits gibt ihn in Scheiben an den Salat.
Zum Salat passt wunderbar ein frisches Baguette.

Rezept (für 2 sehr große Hauptmahlzeiten):

1 Pulpo (etwa 500 g Kampfgewicht)
125 ml Olivenöl
75 ml Knoblauch-Olivenöl
1 großer Rosmarinzweig
1 EL Rosmarinessenz (oder weitere 3 Rosmarinzweige)
2 Lorbeerblätter
3 kleine getrocknete Chilis
1/2 TL grobes Meersalz
1/2 TL Fenchelsaat

2 kleine Fenchelknollen
3 Orangen
1 rote Zwiebel

3 EL Sherryessig
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Sushiingwer
3 EL Teriyakisauce
1/2 rote Chili
1 TL Zucker
1 EL Sesamöl
3 EL Knoblauch-Olivenöl
1 EL Olivenöl

2 TL Sesamsaat

• Zuerst den Pulpo vorbereiten. Dazu waschen, trocken tupfen und die Krakenwerkzeuge herausdrücken und entfernen.
• Dann den Körperbeutel mit Augenpartie abschneiden, umstülpen und die Innereien entfernen. Anschließend die Haut vom Körperbeutel abziehen.
• Den restlichen Kraken und den gereinigten Körperbeutel in kochendes Wasser geben. Kurz erneut aufkochen lassen, dann wieder herausnehmen.
• Die Öle, Rosmarinzweig und -essenz, Lorbeer, Chili, Salz und Fenchelsamen in einen Topf geben, den Pulpo hineinlegen und mit einem feuchten Tuch abdecken.
• Den Deckel aufsetzen und bei 180°C eine Stunde schmoren.

• Währenddessen die Vinaigrette und die Salatzutaten vorbereiten.
• Zuerst die Schale einer Orange abreiben, dann alle Orangen filetieren.
• Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
• Den Fenchel putzen und in feine Streifen hobeln.
• Fenchel, Orangenfilets und Zwiebel in einer Schüssel zur Seite stellen.
• Den Kreuzkümmel rösten und grob mörsern, den Sushiingwer und die Chili fein hacken. 
• Diese drei Zutaten mit Essig, Teriyakisauce, Orangenschale und Zucker vermengen.
• Die drei Öle kräftig unterschlagen und die Viaigette zur Seite stellen.

• Sesamsamen etwas anrösten und zur Seite stellen.
• Wenn der Pulpo fast fertig ist die Vinaigrette nochmals aufschlagen und sanft unter die übrigen Salatzutaten heben. Den Salat anrichten.
• Pulpo aus dem Öl heben und in größere Stücke teilen, auf den Salat geben und mit Sesam bestreuen. Möglichst gleich und noch warm servieren.

Inspiration: Tanja Grandits "Aroma pur"