Mein Projekt (17/20): Banane, Tamarinde, Kakaobohnen, Milchschokolade

Bevor unser Dessertprojekt in gar nicht mehr so ferner Zukunft leider zuende geht, widmen wir uns diese Woche noch einmal mit viel Geduld und filigraner Technik einem Törtchen. Darin verarbeitet werden Bananen, die weder pur zu meinem Lieblingsobst zählen noch eine besondere Eignung für Desserts haben - dachte ich bisher. Aber mit Karamell, Weißwein und Rum leicht eingekocht waren die Bananen an sich schon so lecker, dass ich mich von unserem Bananen-Tamarinden-Törtchen mit Schokolade und Kakaobohnen gern eines Besseren belehren lasse.

Ich habe die Törtchen diesmal in zweierlei Ausführung gebacken, dabei aber die gleichen Komponenten verwendet. Das Grundgerüst bildet die Tamarindenmousse, in der sich ein Kern aus Schokoladenmousse und karamellisierte Bananenscheiben befinden. Die Basis ist ein Kakaobohnen-Streuselteig. Obendrauf gibt es noch einen Schokoladenguss und einige Streusel sowie frittierte Babybananen. Zuerst fertigt man hierfür den Streuselteig und daraus den Keksteigboden sowie die Schokoladenmousse, die in kleinen Formen eingefroren und dann mit der Tamarindenmousse im Törtchen in gewisser Weise eingegossen wird. Für ein rundes Törtchen kann man einfach ein Ausstechförmchen verwenden, für das längliche Törtchen hatte ich ein spezielles Röhrchen, sodass dann die Schokoladenmousse als Zylinder längs hineinkommt. Die Bananen werden ebenfalls vorbereitet und dann vorsichtig als Rosette oder Streifen eingelegt.

Rezept:

 

Kakaobohnen-Streuselteig (etwa 5 Böden und Deko und Naschen):

 

40 g Zucker
40 g Butter
15 g gemahlene, geschälte Mandeln
20 g Kakaobohnenbruch, grob
50 g Mehl

• Bis auf das Mehl alle Zutaten verkneten, dann mit einer Gabel das Mehl unterarbeiten und zu einem streuselartigen Teig verarbeiten. 
• Den Teig mindestens 24 Stunden kalt stellen.
• Die Streusel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 5 Böden aus einem Teil der Streusel formen. Dazu die entsprechenden Formen für die Törtchen dünn damit befüllen und die Streusel etwas aneinander drücken. Ich habe die Böden etwas kleiner gemacht, damit ich eine geschlossene Mousseschicht am Rand der Törtchen erhalte.
• Bei 160°C etwa 15 Minuten leicht golden backen und abkühlen lassen.

Schokoladenmousse (für viele Portionen):

50 ml Milch
5 g Zucker
10 g Eigelb (etwas weniger als eins)
1/2 Blatt Gelatine
120 g Kuvertüre (40-50%)
110 g Sahne

• Zuerst die Sahne schlagen, aber nicht völlig steif, sodass sie eine cremige, leicht festere Konsistenz hat und sich gut unterheben lässt.
• Die Schokolade sehr fein hacken und bereit stellen.
• Die Gelatine einweichen.
• Zucker und Eigelb in einem sehr kleinen Topf verrühren.
• Die Milch aufkochen, vorsichtig auf die Eimasse geben und unterrühren, dann auf dem Herd zur Rose abziehen.
• Die Gelatine sofort darin auflösen und die Mischung auf die Schokolade geben, zwei Minuten stehen lassen.
• Die Schokolade mit einem Schneebesen glatt rühren und wenn sie nicht mehr warm ist, die Sahne unterheben. Aber nicht zu lang warten, da die Mousse möglicherweise schnell anziehen kann.
• Förmchen auf einer Seite mit Frischhaltefolie abdecken, dann die Mousse einfüllen und auch die zweite Seite der Förmchen abdecken. Mousse für die weitere Verwendung einfrieren.
• Zur Verwendung die Form kalt abspülen und die Mousse herausdrücken. Bei einem langen Zylinder am besten einen ähnlich großen Stiel dazu verwenden.

Eine geringere Menge ist aufgrund der Milch- und Eimenge schwer herstellbar. Da aber nur ein kleiner Moussekern verwendet wird, reicht diese Masse sicherlich für mehr als zehn Törtchen. Falls etwas übrig bleibt, schmeckt die Mousse solo auch super, aber eingefroren als eine Art falsches Parfait ist sie auch sehr empfehlenswert.

 

Karamellisierte Bananen (für etwa 3-4 Törtchen):

2 Babybananen oder eine normale Banane
30 g Zucker
30 ml brauner Rum
30 ml Weißwein

• Die Bananen in dünne Scheiben schneiden.
• Den Zucker karamellisieren, dann zuerst die Bananen und dann die Flüssigkeiten zugeben. 
• Wenn sich der Karamell gelöst hat, die Bananenscheiben entfernen und die Sauce dickflüssig einkochen.
• Während die Sauce einkocht, die Bananenscheiben in entsprechender Form leicht überlappend auslegen und dann mit der Sauce bestreichen.

Die Bananen können dann für die Weiterverarbeitung direkt in die Törtchen eingelegt werden. Diese Mischung schmeckt aber auch pur ausgezeichnet.

Frittierte Bananenscheiben (für etwa 4 Törtchen):

2 Babybananen, möglichst unreif
etwas Puderzucker
Frittierfett

• Die Bananen in feine Scheiben hobeln oder schneiden.
• In heißem Fett frittieren und mit etwas Puderzucker bestreuen.

Diese Scheiben eignen sich besonders für die Dekoration. Außerdem finde ich es sehr schön, wenn man dem Törtchen auch von außen ansieht, dass Bananen im Spiel sind.

Schokoladenganache zum Überziehen (etwa 5 teilweise überzogene Törtchen):

20 ml Sahne
5 g Zucker
4 ml Wasser
6 g Glukosesirup
60 g Kuvertüre (40-50%)
10 g Kakaobutter
9 g brauner Rum

• Kuvertüre und Kakaobutter fein hacken und in einer Schüssel bereit stellen.
• Sahne, Zucker, Wasser und Sirup gemeinsam aufkochen und auf die Kuvertüre geben, zwei Minuten stehen lassen.
• Die Masse glatt rühren und dann den Rum unterrühren.
• Für den Überzug auf etwa 40°C erwärmen und über die Törtchen gießen. Am Besten geht das, wenn die Törtchen gefroren sind, aber es ist nicht zwingend notwendig.

Ich denke, dass diese Menge für etwa 2 vollständig überzogene Törtchen ausreicht. Dazu dann die Törtchen auf ein Gitter stellen und mit der Ganache übergießen.

Tamarindenmousse (für etwa 2 Törtchen):

 

2 EL Tamarindenpüree mit Kernen
100 g Bananensaft
75 g Sahne
1 Eiweiß
40 g Zucker
2 Blatt Gelatine

• Tamarindenmousse mit Bananensaft und 20 g Zucker vermengen, aufkochen und passieren. Abkühlen lassen.
• Eiweiß mit dem Rest des Zuckers vorsichtig auf etwa 50°C erwärmen und zu Schnee schlagen.
• Sahne cremig schlagen.
• Die Gelatine einweichen.
• Etwa 50 g der Tamarindenmasse erhitzen und dann die Gelatine darin auflösen. Zur restlichen Tamarindenmasse geben und leicht anziehen lassen.
• Dann Eischnee und Sahne unterheben und möglichst schnell verarbeiten.

Die Verrbeitung zu einem Törtchen erfordert etwas Erfahrung und Geduld. Zuerst wird der Dessertring oder die Form unten mit Frischhaltefolie verschlossen.
Den Keks einlegen und sehr dünn mit Tamarindenmousse bedecken. Im Gefrierschrank möglichst rasch festwerden lassen. Den Rest der Mousse an einem wärmeren Ort aufbewahren, sodass sie länger verarbeitbar bleibt.
Dann die Schokoladenmousse in gefrorenem Zustand aus der Form drücken, auf die Törtchen geben und wiederum mit Tamarindenmousse auffüllen, sodass die Schokoladenmousse sehr dünn bedeckt ist, erneut im Gefrierschrank schnell festigen lassen.
Als letztes sehr vorsichtig die Bananenscheiben auf die Törtchen legen und vollständig mit Tamarindenmousse bedecken. Nun vollständig gelieren lassen.
Zum Überziehen evt aber nicht zwangsläufig einfrieren und dann mit frittierten Bananen und Kakaobohnenstreuseln garnieren.

Ein recht aufwändiges Törtchen, das aber geschmacklich sehr überzeugt. Und das sage ich, die ich Bananen im Dessert ja eher abwegig finde. Törtchen herzustellen lohnt sich allerdings vor allem für größere Stückzahlen. Aber eine Schokoladen-Tamarindenmousse mit karamellisierten Bananen und etwas Kakaobohnenstreusel ist ebenfalls ein schönes Dessert und doch etwas schneller und einfacher herzustellen.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 5/5
Geschmack: 4-5/5
Aufwand (auch zeitlich): 4/5
notwendige Küchenausstattung: 4-5/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4-5/5
unsere Lieblingskomponenten: -


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

Bevor es langsam wieder warm wird, gibt es noch ein gehaltvolles Dessert mit Ziegenkäse, Dörrobst, Balsamico und Walnüssen, auf das wir schon sehr neugierig sind.

Hier geht's zum sechzehnten Dessert: Hefe-Portwein-Mohn-Rosinen.