Mein Projekt (16/20): Hefe, Portwein, Mohn, Rosinen

Unser Dessertprojekt nähert sich schon langsam der Zielgeraden. Diesmal hatten wir eine Kombination vor uns, die weder Früchte noch Schokolade beinhaltet, was ich sehr ungewöhnlich finde für ein Dessert. Ich war nicht ganz sicher, was ich zu erwarten hatte von Hefe, Mohn, Rosinen und Portwein. Dass es kein leichtes, fruchtiges Dessert werden konnte, stand jedenfalls fest.

Welches Rezept mir beim ersten Durchblättern des Buches von Matthias Ludwigs als eins der ersten ins Auge fiel, war allerdings das Rotweineis dieses Kapitels. Mir war sofort klar, dass ich diese Köstlichkeit unbedingt würde probieren müssen. Dementsprechend gab es das diesmal. Dazu außerdem kleine Rotwein-Savarinküchlein, marinierte Sultaninen und eine Mohnsauce.

Die Küchlein bestehen aus einem Savarinteig, allerdings hatte ich keine entsprechende Form und habe sie dann als kleine Cannelés gebacken. Das sah wirklich niedlich aus, ließ sich nur etwas ungünstiger verarbeiten, da der Teig sehr weich ist. Die Küchlein werden nach dem Backen getränkt und dann mit einer Glasur überzogen. Ganz ähnlich wird dies traditionell ja auch mit den Savarins gemacht: tränken in einer Rummischung, überziehen mit Aprikosenkonfitüre. In unserem Fall habe ich eine Rotwein-Zimt-Tränke und eine Rotweinglasur verwendet.

Noch ein Wort zum Eis. Ich habe bisher ja sehr häufig die Grundmasse aus Sahne, Milch, Zucker und Eigelb verwendet und war dann doch erstaunt, als ich diesmal auf die Zutatenliste schaute und dort weder Sahne noch Milch auftauchten. Das Eis wird mit Eigelb und Butter gebunden und bleibt durch den hohen Alkoholgehalt auch schön cremig. Nach meiner anfänglichen Skepsis hat mich das Ergebnis wirklich überzeugt!

Rezept:

 

Rotwein-Savarinküchlein (für etwa 30 sehr kleine Küchlein, etwa 15 Portionen):

 

50 g Mehl
10 g Hefe
60 g Milch
120 g Mehl
55 g Butter
15 g Zucker
100 g Ei (etwa 2 M)
1 g Salz

250 ml Wasser
200 ml Rotwein
60 g Zucker
1 Stange Zimt

250 ml Rotwein
50 ml Portwein
7 g Pektin
125 g Zucker

• Für die Tränke Wasser, Wein, Zucker und Zimt aufkochen und dann abgedeckt abkühlen lassen.
• Für die Glasur Pektin und Zucker mischen, Weine leicht erhitzen, dann die Mischung unterrühren und die Weine aufkochen.
• Etwa 3 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen.
• Für den Teig 50 g Mehl, Hefe und Milch vermischen und anspringen lassen.
• Wenn der Teig etwas aufgegangen ist und Blasen wirft das restliche Mehl, Eier und Zucker unterrühren. Dafür eignet sich ein Holzlöffel.
• Dann mit der Butter zu einem homogenen Teig verarbeiten und zum Schluss das Salz unterkneten.
• Den Teig abgedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen, dann in entsprechende Formen füllen. Diese aber maximal zu 50% befüllen!
• Nochmals 15 Minuten gehen lassen und dann bei 160°C Umluft etwa 12 Minuten backen.
• Die abgekühlten Küchlein in die Tränke legen oder mit der Tränke übergießen und Flüssigkeit aufnehmen lassen. Evt vorher mit einem Zahnstocher ein paar Löcher stechen.
• Zum Glasieren auf einen Gitterrost setzen und darunter ein Behältnis zum Auffangen stellen.
• Die Glasur leicht erhitzen, bis sie wieder flüssig ist und dann die Küchlein damit begießen. Glasur trocknen lassen und dann servieren.

Marinierte Sultaninen (10-12 Portionen):

100 ml heller Traubensaft
50 ml Rotwein
100 g Sultaninen

• Sultaninen in eine Schüssel geben.
• Saft und Wein gemeinsam auf etwa 2/3 einkochen, dann auf 80°C abkühlen lassen und über die Sulatinen gießen.
• Eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen, dann servieren oder im Kühlschrank aufbewahren.
• Falls die Sultaninen aus dem Kühlschrank serviert werden, dann vorher Raumtemperatur annehmen lassen.

 

Rotweineis (8-10 Kugeln):

300 ml Rotwein
60 g Portwein
100 g Zucker
100 g Eigelb (6 M)
80 g Butter

• Rotwein, Portwein und 50 g Zucker 5 Minuten leicht köcheln.
• Restlichen Zucker und Eigelb in einer Metallschüssel verrühren, dann vorsichtig die heiße Weinmischung nach und nach zugeben und unterrühren.
• Auf dem Wasserbad zur Rose abziehen und dann 5 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
• Die Butter in Würfeln zugeben und mit dem Handmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.
• Direkt abfrieren und ab und an umrühren.

Bei uns hatte das Eis nach etwa 15 Stunden die perfekte Konsistenz.

Mohnsauce (für 5 große Portionen):

 

120 g Sahne
80 g Milch
20 g Zucker
10 g Mohn
30 g Eigelb (2 M)

• Den Mohn quetschen und mit Sahne, Milch und Zucker aufkochen.
• Die Masse vorsichtig auf die Eigelb gießen, rühren und zur Rose abziehen (ich mache das bei Saucen am liebsten direkt im Topf).
• Noch warm servieren.

Die Kombination aus Eis und Sauce ist besonders lecker und kann zum Beispiel auch mit einigen Früchten (Portweinpfläumchen bieten sich an) oder Marzipan (als Mousse oder in Form eines Gebäcks) kombiniert werden.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 2-3/5
Geschmack: 4/5
Aufwand (auch zeitlich): 3/5
notwendige Küchenausstattung: 3/5
Wirksamkeit auf Gäste: 3-4/5
unsere Lieblingskomponenten: Rotweineis mit Mohnsauce


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

Auf unserem Plan für das nächste Dessert steht dann wieder etwas fruchtiges. Es wird entweder Ananas mit Curry, Kokos und dunkler Schokolade geben oder Banane mit Tamarinde, Kakaobohnen und Milchschokolade.

Hier geht's zum fünfzehnten Dessert: Orange-Kaffee-Kardamom-Milchschokolade