Mein Projekt (5/20): Johannisbeeren, Erdnuss, Manna, Weiße Schokolade

Juhu, die nächste Überraschung aus meinem Dessert-Projekt steht auf dem Tisch! Ich habe jetzt in der Beerensaison zwischen Himbeeren und Johannisbeeren geschwankt. Aber ein großer Topf voller leuchtend roter, aromatischer Johannisbeeren aus Schwiegermamas Garten hat mir die Entscheidung leicht gemacht.
So gab es eine Kombination säuerlicher Beeren mit richtig süßer weißer Schokolade, dazu crunchy Erdnüsse und ein besonderes Aroma durch Manna.
Manna hatte ich bisher weder gegessen geschweige denn selbst gekocht, also ein weiterer Aufbruch zu neuen kulinarischen Ufern dank Matthias Ludwigs. Manna ist ein Baum, dessen lange, schwarze Früchte man aufbricht, um die Samen zu entnehmen. Diese sind von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse umgeben, aus der man ein Püree für die weitere Verarbeitung herstellt.

Diesesmal gab es dann aus den vier Komponenten etwas neues: ein Törtchen beziehungsweise eher eine Schnitte, weil ja rechteckig ;).

Die Johannisbeer-Erdnuss-Schnitte mit Manna und weißer Schokolade besteht aus einem Erdnussbiskuit, einer fruchtig säuerlichen Johannisbeermousse, einer Mousse mit weißer Schokolade und Manna sowie kleinen knackigen Erdnussstreuseln. Prinzipiell ist gerade dieses Dessert wahnsinnig gut für viele Gäste geeignet, da man es in einer größeren Form vorbereiten und dann zum servieren portionieren kann.

Rezept:

 

Erdnussbiskuit (5-8 Schnitten):

150 g Eiweiß (etwa 4 große)
48 g Zucker
117 g Puderzucker
70 g Erdnüsse
60 g Mandeln
Puderzucker zum Besieben

• Erdnüsse rösten und mahlen, Mandeln ebenfalls mahlen.
• Beides vermischen und den Puderzucker dazu sieben.
• Eiweiß mit Zucker steif schlagen und die Nussmischung unterheben.
• Biskuitmasse in der gewünschten Form ausstreichen (sollte also doppelt so groß sein wie die Gesamtfläche der gewünschten Anzahl Schnitten).
• Gleichmäßig mit Puderzucker besieben.
• Bei 165°C etwa 20 Minuten backen.

 Je nach gewünschter Dicke erhält man natürlich verschiedene Mengen an Schnitten.

Johannisbeer-Mousse (etwa 5 Schnitten):

30 g Eiweiß (mein L-Ei hatte unfassbare 45 g)
30 g Zucker
200 ml Johannisbeerpüree (kein Saft, es sollte richtig dickflüssig sein. Im Notfall auch nur Saft, aber niemals beides, weil sich sonst die Komponenten in der Mousse trennen)
3 Blatt Gelatine
100 g Sahne

• Die Gelatine einweichen.
• Das Eiweiß mit dem Zucker etwas erwärmen (entweder über dem Wasserbad oder vorsichtig auf niedriger Stufe, sollten etwa 60°C sein) und zu Schnee schlagen, dann abkühlen.
• 50 ml des Johannisbeerpürees mit der eingeweichten Gelatine erwärmen und unter das restliche Püree rühren.
• Die Sahne cremig schlagen.
• Sahne und Eiweiß unter das Püree heben.
• Die Mousse fest werden lassen oder in unserem Fall weiterverarbeiten.

Manna-Mousse (8-10 Schnitten):

100 ml Milch
30 ml Mannapüree
20 g Eigelb (etwa ein L-Eigelb)
2 1/2 Blatt Gelatine
225 g weiße Kuvertüre
170 g Sahne

• Gelatine einweichen.
• Kuvertüre hacken un in eine Schüssel geben.
• Milch und Mannapüree erhitzen und vorsichtig zum Eigelb geben.
• Zur Rose abziehen und dann die Gelatine darin auflösen.
• Über die Kuvertüre geben, kurz stehen lassen und dann glatt rühren.
• Sahne cremig schlagen und unter die Masse heben.
• Die Mousse fest werden lassen oder in unserem Fall weiterverarbeiten.

Mannapüree stellt man her, indem man die Mannaplättchen aus den Schoten löst und mit der gleichen Menge (Gewicht) an Wasser und 1/10 Zucker etwas köcheln lässt und anschließend durch ein Sieb streicht. 30 ml erhält man dabei mit etwa 30g Plättchen, 30 ml Wasser und 3 g Zucker.Das Püree ist sehr dickflüssig und lässt sich deshalb auch relativ schwer durchs Sieb streichen.

Erdnussstreusel (etwa 20 Schnitten):

52 g Butter
8 g Erdnusspaste
(oder 50 g Butter und 10 g Erdnussbutter)
80 g Mehl
30 g Erdnüsse
30 g Mandeln
25 g Zucker

• Die Erdnüsse rösten und mit den Mandeln mahlen.
• Alle Zutaten verkneten und in Krümeln auf Backpapier geben.
• Bei 170°C etwa 15 Minuten golden backen.

Zusammensetzen:

zusätzliche Dekoration wenn gewünscht
(geröstete Erdnüsse, Johannisbeeren, Dekoration aus weißer Schokolade)

• Den Biskuitboden in zwei gleiche Stücke teilen.
• Die eine Hälfte des Biskuits mit der Mannamousse bestreichen und fest werden lassen.
• Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten. Man kann entweder die zweite Schicht Biskuit mit Johannisbeermousse separat bestreichen und fest werden lassen oder den Biskuit auf die feste Mannamousse auflegen und dann die Johannisbeermousse aufstreichen.
• Beide Methoden haben Vor- und Nachteile. Macht man die Schichten separat, geht es schneller, aber es ist nicht ganz einfach, die fertige obere Schicht auf die untere aufzusetzen, gerade bei größeren Flächen. Schichtet man direkt übereinander ist alles sehr akurat, aber man muss zweimal Mousse fest werden lassen, wodurch die Zubereitung einige Zeit dauert.
• Sind beide Mousse fest dann ggf. die Johannisbeermousse mit Biskuit auf die Mannamousse setzen.
• Alles mit Streuseln bestreuen.
• In Schnitten schneiden und dekorieren.

Die Gesamtkomposition war geschmacklich absolut überzeugend. Zum Nachkochen ist ein Dessert mit Manna natürlich nicht optimal, weil man Manna schlecht mal eben irgendwo bekommt. Aber statt Mannapüree kann man für die Mousse mit weißer Schokolade zum Beispiel auch Kaffee verwenden.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 1-2/5
Geschmack: 5/5
Aufwand (auch zeitlich): 2-3/5
notwendige Küchenausstattung: 1-2/5
Wirksamkeit auf Gäste: 3/5
unsere Lieblingskomponenten: dieses Dessert kommt vor allem als Kombination besonders zur Geltung, für uns stach keine Einzelkomponente heraus.

Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

Weiter gehts auch beim nächsten Rezept mit einer Beere. Dann steht mit der Himbeere eine meiner absoluten Lieblichsfrüchte auf dem Speiseplan. Dazu passt natürlich die Limette, das ist sicher nicht nur bei mir eine Lieblingskombination. Aber mit Estragon und Zitronengras wird es ausgefallen und wir dürfen gespannt sein!

Hier geht's zum vierten Dessert: Pfirsich-Quark-Macadamianuss-Thymian