Müsli, Joghurt, Honig, Tee: ein Dessert rund um ein wunderbares Grapefruit-Jasminsorbet

Nach Jahren (sic!) der Abwesenheit auf meinem Blog gibt es heute einen neuen Eintrag. Natürlich haben wir in dieser langen Zeit nicht das Kochen oder gar das Genießen aufgegeben. Aber doch das Fotografieren und In-Szene-setzen der Gerichte, die täglich in unserer Küche entstehen.
Wir haben viele neue Eindrücke gewonnen und Ideen entwickelt, haben Lissabon, Ljubljana und die kroatische Insel Losinj erkundet - natürlich immer mit unseren Geschmacksknospen voran.

Einige der Gerichte, die wir in den letzten Jahren zubereitet haben, haben uns überrascht, begeistert oder glücklich gemacht. Eines davon war ein Rezept aus Wahabi Nouris Buch "Piment": ein Dessert, das aus typischen Frühstückszutaten besteht und deshalb unsere Neugier geweckt hat. Während Micha vor allem dem Honiggel verfallen war, traf das Grapefruit-Jasminsorbet genau meinen bevorzugten Geschmack. Leichte Bitternoten und ein feines Zusammenspiel von Aromen, die Assoziationen hervorrufen und zum Dechiffrieren einladen, sich dem Kostenden aber doch immer wieder entziehen. Dieses Gericht wollen wir also in unserem Tagebuch bewahren.

Die Komponenten: Apfelspalten, pochiert in einem Gewürzfond; Knuspermüsli; eine sanfte Joghurtcreme; besagtes Honiggel und mein Favorit, das Grapefruit-Jasminsorbet.
Für Apfelspalten und Müsli gibt es verschiedene Optionen, die Auswahl überlasse ich gern jedem selbst und würde sie persönlich auch beim nächsten Mal nach Lust und Laune treffen.

Mein Projekt im Zieleinlauf: Mango, Basmatireis, Kateifiteig, Chili

Unfassbar, wie lang ich diesen Abschluss hinausgezögert habe. Eigentlich habe ich ja sehr viel Spaß an meinem Projekt und an Desserts im Allgemeinen, aber ein Dessert mit Reis...naja, das haut mich nicht wirklich aus den Socken. Und dann Teigkomponente mit Teigkomponente - Reis mit Kateifi, das hat sich mir von Anfang an nicht so recht erschlossen.

Jetzt haben wir es dann doch gewagt und nach langem Überlegen, wie wir denn hier ein Dessert nach unserem Geschmack kreieren könnten, nach vielen Stunden Brainstorming haben wir uns dann doch entschlossen ganz nah an der Vorlage zu bleiben. Es gab einen Basmatisahnereis mit Kateifiteig und Mangosorbet, dazu Mangomousse im Kateifikörbchen und Mango-Chili-Ragout.

Intermezzo zu meinem Projekt: Mango, Basilikum, Zitrone, Pistazie

Seit fast einem Jahr warten wir alle - und vor allem ich - darauf, dass ich mein Dessertprojekt zuende bringe. Dass das aber so ewig auf sich warten lässt, liegt nicht etwa daran, dass mir das Projekt keine Freude macht oder ich bisher unzufrieden gewesen wäre. Ein großes Problem für mich ist ganz einfach, dass ich mich mit der Zutatenkombination überhaupt nicht anfreunden kann. Jetzt ist es gesagt. Dabei esse ich Mango sehr gern und finde ihre Eignung für ein Dessert richtig toll. Aber Reis mag ich (außer Risotto und selten Sushi) eigentlich nicht so recht - Milchreis allerdings geht schon ganz gut, also zumindest mit Reis für das Dessert könnte ich leben. Aber nun kommt der Kateifiteig dazu und ich fühle mich gleich erschlagen. Zweimal Teigkomponente - gar nicht mein Fall. Ich mag fruchtig, schokoladig und frisch. Was also tun mit diesem unglücklichen Zustand? Erstmal weiter aufschieben und selbst ein Mangodessert machen - ganz ohne Teigkomponenten. Und weil ich hier das Sagen habe, kann es gar nichts anderes geben als meinen Lieblingsbegleiter zur Mango: das Basilikum. Die beiden sind wirklich ein ganz feines Paar und dürfen zeigen, was sie gemeinsam können: Mango wird mit Basilikum und Kubebenpfeffer angemacht und als Ragout serviert. Die beiden grünen Begleiter sind ein Basilikum-Zitronen-Sorbet und eine Pistazien Crème brûlée.

Thunfisch hoch vier mit Senf, Avocado und Zitrusfrüchten

Wir beide sind große Freunde des roh genossenen Fischs und haben uns nun dazu hinreißen lassen, den Thunfisch einmal quer durch alle Roh-Register zu kochen und eine Vorspeise aus vier Varianten zusammenzustellen, die durch eine Senfcrème, Avocado und unterschiedliche Zitrusaromen ergänzt wird. Prinzipiell ließe sich das Gericht ebenso mit Lachs, Saibling oder Lachsforelle (...) zubereiten und natürlich sind auch die einzelnen Komponenten nicht nur in ihrer Summe interessant. Aber aus den 300 g Fisch, die großzügig an der Fischtheke verpackt wurden, sollte natürlich so viel wie möglich herausgeholt werden...
Bei dieser Zubereitungsart muss natürlich darauf geachtet werden, dass der Fisch sehr frisch ist bzw. Sushi-Qualität hat, wenn man ihn an einer Fischtheke ersteht. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege :)

Was wir aufgetischt haben: Ein Thunfischcarpaccio mit Zitrusabrieb, Thunfischceviche mit Petersilie und Minze, ein Thunfischsteak mit Koriander-Pfeffer-Kruste und ein Thunfischtatar mit Kresse, Petersilie, Blutorange und Pistazien. Begleitet wurde diese Melange durch eine gelierte Senf-Crème, Avocadomus und Blutorange. Das I-Tüpfelchen ist ein hochwertiges Zitronenöl, das am Ende über die Thunfischvarianten geträufelt wird. Ein gutes Salz macht in diesem Fall natürlich auch nochmal etwas aus.

Mandelmilchsorbet, Mandelmilchcreme mit weißer Schokolade und Tonkabohne, Himbeeren, Mandelflorentiner

Vor einigen Monaten hatten wir in einem Restaurant zum ersten mal ein Dessert mit Mandelmilch vor uns. Und für Micha, den Marzipan-Freund, war es eine Offenbarung und der Wunsch, zuhause Mandelmilch herzustellen war natürlich sofort geboren. Nun haben wir dieses Vorhaben endlich umgesetzt und Mandelmilch gemacht. Allerdings stand dann noch die Entscheidung an, was wir aus dieser Mandelmilch wiederum zaubern. Neben Crème brûlée oder Mousse gibt es diverse Eisvarianten. Wir haben nun ein Mandelmilchsorbet hergestellt und uns eine Kombination mit Himbeeren auf die Teller gepackt. Aber Eis mit Früchten ist für einen Menüabschluss einfach etwas zu wenig aufwendig - nach unserem Geschmack jedenfalls. Deshalb noch etwas Creme und etwas Knusper dazu. Fertig.

Mein Projekt (17/20): Banane, Tamarinde, Kakaobohnen, Milchschokolade

Bevor unser Dessertprojekt in gar nicht mehr so ferner Zukunft leider zuende geht, widmen wir uns diese Woche noch einmal mit viel Geduld und filigraner Technik einem Törtchen. Darin verarbeitet werden Bananen, die weder pur zu meinem Lieblingsobst zählen noch eine besondere Eignung für Desserts haben - dachte ich bisher. Aber mit Karamell, Weißwein und Rum leicht eingekocht waren die Bananen an sich schon so lecker, dass ich mich von unserem Bananen-Tamarinden-Törtchen mit Schokolade und Kakaobohnen gern eines Besseren belehren lasse.

Jakobsmuscheln, Yuzu, Nashi, Avocado, Frühlingslauch

Meine Affinität zu Tanja Grandits ist vermutlich schon jedem aufgefallen. Aber ich kann bei ihren tollen Kombinationsideen einfach nie vorbeigehen.
Leider gibt es neben "Aroma pur" kein Buch von ihr, in dem weitere Rezepte für außergewöhnliche und etwas aufwendigere Gerichte vorgestellt werden. In einer "Lust auf Genuss"-Zeitschrift hatte ich allerdings vor längerer Zeit schon eine Rezeptestrecke von ihr entdeckt (daraus dieses Rezept) und nun habe ich eine neue Goldgrube aufgetan!
Auf dieser Seite gibt es Rezepte von fünf richtig großen ihres Fachs. Und der Nachschub an Rezepten von Tanja Grandits ist für mich gesichert. Vorerst.
Für diese Woche habe ich mir gleich zwei Aromabomben ausgesucht und wir kochen in hellgrün und kräftigem pink: denn Kochen nach Farben ist bei Tanja Grandits immer mit auf dem Programm.

Nun zu hellgrün. Das Gericht ist eigentlich eher sommerlich, aber manchmal muss man eben aus der Reihe tanzen. Zumal bei Jakobsmuscheln mein pawlowscher Reflex einfach tadellos funktioniert.
Also: die geliebten Muscheln werden diesmal roh gereicht, ähnlich einem groben Tatar oder Ceviche. Begleitet werden sie dabei von Yuzu (eigentlich Zitrone, aber Yuzu und Jakobsmuschel...ein Traumpaar, das ich unbedingt ausprobieren wollte), Avocado, Nashi und einigen weiteren Aromen. Etwas knuspriges gibt es in Form von Frühlingslauch-Pakoras, die super mit dem Avocado-Limetten-Dip harmonieren.

Mein Projekt (15/20): Orange, Kaffee, Kardamom, Milchschokolade

Juhu, es gibt ein Leibgericht. Jedes Jahr freue ich mich auf zwei Früchte besonders. Den Pfirsich und die Orange. Seit letztem Jahr bekommen wir außerdem wundervolle sizilianische Orangen von meinen Eltern und ich genieße sie immer sehr. Nun also unsere geliebte Orange auch im Dessertprojekt. Aber damit nicht genug: Kaffee als Aroma (nicht als Getränk pur) ist bei mir ebenso ein Lieblingsgeschmack wie Kardamom zu meinen bevorzugten Gewürzen gehört. Außerdem liebe ich die Kombinationen Kardamom-Orange und Kardamom-Schokolade. Und Schokolade...nunja, ein größeres Laster habe ich vermutlich nicht. Dieses Dessert konnte also eigentlich nur fantastisch werden. Und um ganz sicher zu gehen, habe ich diesmal außer bei Matthias Ludwigs auch noch bei Eckart Witzigmann und Christophe Felder stiebitzt.

Wir stellen vor: Orangenmacaron mit Kardamom-Ganache, Kaffee-Kardamom-Eis auf Orangenhippe, Kaffee-Schokoladen-Mousse und Orangenfilets im Kardamom-Weißwein-Sud.

Mein Projekt (14/20): Mandarine, Süßholz, Cashewkerne, Milchschokolade

Unser Projekt startet ins Jahr 2013 und das direkt mit einem geschmacklichen Kracher. Dieses Dessert war insgesamt mein bisheriger Favorit. Aus allen schon solo lecker schmeckenden Komponenten setzt sich ein zu 100% stimmiges Gesamtwerk zusammen, das ich so jederzeit meinen verwöhntesten Gästen vorsetzen würde. Gezaubert haben wir diesmal mit der Mandarine. Dazu gab es, wie hab ich mich gefürchtet, Süßholz. Außerdem etwas knackiges: Cashewkerne, und etwas zum stimmigen verbinden: Milchschokolade. Entschieden haben wir uns auf Basis dieser vier Aromen für ein kleines Tänzchen um die Mandarine.

Mein Projekt (12/20): Birne, Thai-Basilikum, Pinienkerne, Praliné

Mit der Birne und dem Thai-Basilikum sind wir im Dezember eigentlich schon fast ein bisschen spät dran. Aber ich konnte glücklicherweise noch ein paar schöne, feste Birnen aus Deutschland ergattern und sogar mit viel Aufwand Thai-Basilikum in die heimische Küche holen. Deshalb können wir uns nun noch mit dem letzten fruchtigen Herbstdessert beschäftigen. Einer Kombination aus Birnen mit Nüssen und Gewürzkräutern, mal auf eine eher unkonventionelle Art. Als knusprige-nussige Komponente verwendet Matthias Ludwigs und damit natürlich auch wir Pinienkerne, dazu gibt es ein besonderes und interessantes Aroma vom Thai-Basilikum. Die vierte Zutat im Bunde ist Praliné-Masse. Diese hatte ich glücklicherweise schon seit Längerem besorgt, denn daran kommt man gar nicht ohne Weiteres. Bei jeder Nachfrage in und um Jena erntete ich nur völlig perplexe Blicke - was bitte soll denn Praliné sein?

Also: Praliné ist eine Mischung aus Nuss und Zucker im Verhältnis 1:1, dabei wird der Zucker karamellisiert und dann mit den Nüssen zu einer Paste verarbeitet. In etwa wie Nougat, nur ohne Kakao. Matthias Ludwigs kocht ganz passend mit Pinienkernpraliné, diese konnte ich aber nicht auftreiben. Deshalb gab es bei unserer Variante Mandelpraliné. Mit dem Stress um Birnen, Thai-Basilikum und überhaupt irgendeiner Praliné kann ich mir das selbst auch ganz gut nachsehen...

Mein Projekt (11/20): Apfel, Karamell, Limonenblatt, Schmand

Heute stelle ich ein Dessert vor, auf das wir uns besonders gefreut haben. Karamell ist eine der Zutaten, mit denen man bei meinem Verlobten immer richtig liegt. Und Karamell plus Apfel ist eine absolut himmlische Kombination, die die Franzosen mit ihrer Tarte Tatin immer wieder gern kredenzen. Zu diesem Paar kommt mit zwei weiteren Komponenten noch etwas Frische: Limonenblatt und Schmand.

Umgesetzt haben wir für dieses Quartett Matthias Ludwigs' Tarte Tatin - dekonstruiert. Hier gibt es karamellisierten Apfel und Blätterteig - allerdings anders als gewohnt. Man könnte auch sagen: ein Tartelette Tatin der etwas anderen Art.

Kürbis, Espresso, Physalis, Hibiskus, Popcorn

Wir haben das vergangene Wochenende eigentlich fast ausschließlich in der Küche gestanden. Der Grund: die Metro-Kochherausforderung. Mit dreizehn zu verwendenden Zutaten haben wir drei köstliche Gänge gezaubert. Nach orientalischem und mediterranem Kuss von Duroc und Dattel hatten wir noch vier Zutaten im Dessert zu verkochen: Popcorn-Mais, Physalis-Konfitüre, Kürbis und Hibiskusblüten in Sirup. Aus den schier endlos erscheinenden Möglichkeiten haben wir dann mit der weiteren Komponente Espresso folgendes Dessert zubereitet: Espresso-Crème brulée mit Kürbiscantuccini, Gewürz-Kürbiseis und Moussetürmchen aus Physalis und Hibiskus. Außerdem natürlich diverse Dekorationselemente - für solch eine Herausforderung alles selbstgemacht, versteht sich.

Mediterran geschmorter Nacken vom Duroc-Schwein mit Kohlstrudel und Pilzcreme

Der Hauptgang, den wir für die Metro Kochherausforderung gekocht haben, war das Gericht, auf das wir uns am meisten gefreut haben. Ein lecker geschmortes, aromatisches und vor allem saftiges Duroc-Schwein mit einer kräftigen Sauce und reinem Pilzgeschmack. Neben dem Duroc-Schweinenacken haben wir hier erneut die Datteln verwendet, außerdem kamen die Kräuterseitlinge, Senf, Rotwein und der Weißkohl ins Spiel. Wenn man dem Kind einen Namen geben möchte, dann haben wir heute folgendes genossen: Mediterran geschmorter Nacken vom Duroc-Schwein mit Rotwein-Dattel-Sauce auf Pilzcreme und gebratenen Kräuterseitlingen, dazu Weißkohlstrudel.

Mein Projekt (10/20): Quitte, Haselnuss, Yuzu, Vanille

Halbzeit bei meinem Projekt. Dies feiern wir mit einer außergewöhnlichen Zutat, die wohl die wenigsten von uns Hobbyköchen schonmal verwendet haben: Yuzu. Yuzu ist eine ursprünglich aus Japan stammende Zitronenart, deren Saft ich für dieses Dessert verwendet habe. Gekostet habe ich sie vor Kurzem, als wir in Köln die Patisserie des Meisters persönlich genossen haben. Besonders harmonisch sind Yuzu und Haselnuss, die von uns jetzt im Herbst mit Quitten und Vanille gemeinsam serviert werden.

Wenn ich Quitten sehe, muss ich immer daran denken, wie sie mir vor etwa einem Jahr das erste Mal begegnet sind. Micha hatte sie in unserem Urlaubsort entdeckt und zu mir in die Küche verschleppt. Keine Ahnung, was das sein sollte, wollten wir die Neuentdeckung sofort in ein Dessert verwandeln, sie sah ja schließlich mehr oder weniger aus wie eine Birne. Nachdem ich alles vorbereitet hatte und die Quitten eigentlich als Ragout servieren wollte, habe ich von den rohen Früchten probiert...und sie anschließend entsorgt, das war einfach nicht lecker :D
Einige Wochen später konnten wir dann klären, worum es sich bei dieser seltsamen "Birnenart" wirklich gehandelt hatte und ärgerten uns doch etwas...nunja, nun auf ein Neues mit der Quitte!

Mein Projekt (8/20): Zwetschgen, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt

Matthias Ludwigs setzt seinen Fokus aktuell auf mehrere Läden, für die er in seiner Backstube in Köln Leckereien erdenkt und fertig. Der passende Name für diese Unternehmung ist "Törtchen Törtchen". Wir hatten in unserem diesjährigen Urlaub das Glück, einmal in einem der drei Törtchen Törtchen in Köln vorbeizuschauen. Leider kann man nicht so viel essen, wie man gern möchte...aber einige Macarons und drei Törtchen haben wir im Innenhof genossen.

Nach diesem Besuch war natürlich klar, dass bei meinem Projekt irgendwann auch ein Törtchen auf dem Programm stehen muss. Und hier kommt es nun: Zwetschgen-weiße Schokolade-Törtchen mit Zimt und Joghurt.

Mein Projekt (5/20): Johannisbeeren, Erdnuss, Manna, Weiße Schokolade

Juhu, die nächste Überraschung aus meinem Dessert-Projekt steht auf dem Tisch! Ich habe jetzt in der Beerensaison zwischen Himbeeren und Johannisbeeren geschwankt. Aber ein großer Topf voller leuchtend roter, aromatischer Johannisbeeren aus Schwiegermamas Garten hat mir die Entscheidung leicht gemacht.
So gab es eine Kombination säuerlicher Beeren mit richtig süßer weißer Schokolade, dazu crunchy Erdnüsse und ein besonderes Aroma durch Manna.
Manna hatte ich bisher weder gegessen geschweige denn selbst gekocht, also ein weiterer Aufbruch zu neuen kulinarischen Ufern dank Matthias Ludwigs. Manna ist ein Baum, dessen lange, schwarze Früchte man aufbricht, um die Samen zu entnehmen. Diese sind von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse umgeben, aus der man ein Püree für die weitere Verarbeitung herstellt.

Diesesmal gab es dann aus den vier Komponenten etwas neues: ein Törtchen beziehungsweise eher eine Schnitte, weil ja rechteckig ;).

Mein Projekt (4/20): Pfirsich, Quark, Macadamianuss, Thymian

Der Juli ist noch gar nicht recht da, schon lachen mich die Pfirsiche breit an. Ich esse im Sommer ohnehin permanent Pfirsiche und habe mich deshalb natürlich auf die vierte Runde sehr gefreut. Pfirsiche, Thymian und Quark passen in Paaren und auch zu dritt fantastisch zusammen, die Nüsse geben den dreien noch einen schönen, knackigen Anstrich.

Mein Projekt (3/20): Erdbeeren, Dickmilch, Wattleseed, Filoteig

Vor zwei Tagen kam ein schönes Päckchen bei mir an, in dem neben anderen Leckereien die heiß ersehnten Wattleseed waren. Ein erstes Schnuppern daran und ich war verloren. Wattleseed ist eine australische Akazienart, oder besser gesagt sind es die Samen der Blüten. Diese werden geröstet und gemahlen. Und so riechen sie dann auch - ein intensives Aroma nach gerösteten Nüssen und Kaffee nach meiner Meinung. Mein Verlobter riecht und schmeckt auch Schokoladennoten. Also viele wahnsinnig leckere Parallelen, die mich dann auch sofort zum Kochen meines dritten Desserts aus Matthias Ludwigs' Buch gezwungen haben.

Wattleseed wird dort mit den gerade reifen Erdbeeren kombiniert. Außerdem dabei sind Dickmilch und Filoteig. Also für den normalen Menschen gleich mal drei Zutaten, die man möglicherweise noch nie verwendet hat. Zum Glück wusste ich, wo Filoteig und Dickmilch hier in Jena zu bekommen sind, sodass nur noch auf die Wattleseed gewartet werden musste.

Mein Projekt (2/20): Maracuja, Bitterkuvertüre, Pekannuss, Anis

Vorhang auf zu Runde zwei: mein Projekt geht mit einer meiner Lieblingsfrüchte weiter. Die Maracuja ist wundervoll säuerlich und bietet sich deshalb an, um mit süßen Produkten kombiniert zu werden. Also gibt es zu ihr dunkle Kuvertüre/Schokolade, Pekannüsse und Anis. Interessant zum Nachkochen: leicht zu bekommende Zutaten.

Serviert wird neben einem Pekannuss-Brownie und einer Maracujamousse ein Anis-Schaum. Und ich habe fremdgekocht und das Ganze durch ein Schokoladensorbet von Mario Kotaska ergänzt. Im Kapitel von Matthias Ludwigs gibt es sogar zwei Eisrezepte (Schokolade und Maracuja), aber beide werden mit Eis-Bindemittel zubereitet. Dieses Bindemittel hat mir bei genauerem Hinsehen allerdings nicht so recht gefallen, weshalb ich mich für eine andere Herangehensweise entschieden habe.

Mein Projekt (1/20): Rhabarber, Grieß, Mandeln, Pandan

Vor einigen Monaten bin ich zufällig auf ein grandioses Buch von Matthias Ludwigs gestoßen: "Ludwigs Patisserie - Inspirationen für das perfekte Dessert". Darin werden in 20 Kapiteln jeweils 4 harmonierende Grundzutaten immer neu kombiniert. Die Idee gefiel mir und ich habe mich sofort in das Kapitel "Himbeere-Limette-Zitronengras-Estragon" verliebt. Und in die tollen Fotos.
Nun, einige Monate später, möchte ich dieses Buch einmal durchkochen - das heißt, jedes Kapitel und damit jede Viererkombination soll einmal auf unseren Desserttellern landen. Für dieses Projekt möchte ich mir nicht mehr als ein Jahr Zeit nehmen. Aber auch nicht weniger, denn jede Zutat hat ihre Saison.

Der Startschuss fällt mit einem meiner Lieblinge: Rhabarber. Kombiniert wird er mit Grieß, Mandeln und Pandan. Ja, Pandan. Hatte ich wie vermutlich die meisten vorher auch nicht gehört. Pandan ist eine Pflanze, die vielleicht sogar der ein oder andere in seiner Wohnung stehen hat, dem ein oder anderen als Schraubenbaum ein Begriff. Verwendet wird Pandan in der asiatischen Küche. Das heißt, dass man bei einem gut sortierten Asia-Markt möglicherweise fündig wird und frische Blätter oder (leider grünen) Extrakt erwerben kann. Auf Jena trifft das nicht zu. Man kann es aber natürlich immer noch beim Botaniker versuchen. Geschmacklich ist Pandan einzigartig, etwas nussig, vielleicht sogar ein wenig vanillig, Tonkabohne ist geschmacklich nicht so weit entfernt.