Kalbscarpaccio mit Tomaten-Vanille-Cassata und Pecorino-Zitronen-Vinaigrette

Heute gibt es erneut ein Rezept von Tanja Grandits, das wir heute genossen haben. Es gehört zum Vanille-Kapitel und verbindet ofengetrocknete Tomaten mit kräftigem Pecorino und wunderbar frischem Kalbsfilet. Das Gericht ist eher eine Vorspeise und passt perfekt zum warmen Wetter, weil es kalt serviert wird.

Außerdem lässt sich das Gericht in Teilen gut vorbereiten und dann recht schnell anrichten. Die Angaben beziehen sich auf Vorspeisen-Portionen.

Rezept (für 4 Personen):

 

Tomaten-Vanille-Cassata:

1 kg große Cocktailtomaten (das sind etwa 20)
2 Zehen junger Knoblauch
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

200 ml Tomatensaft
2 Vanilleschoten
etwas Salz, Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
6 Blatt Gelatine

• Die Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Zum häuten die Tomaten oben kreuzweise einritzen und dann mit heißem Wasser überbrühen. Nach wenigen Minuten abschrecken und dann die Haut vorsichtig abziehen.
• Den Knoblauch schälen und jeweils in 20 Scheiben schneiden.
• Die Tomatenhälften mit der Öffnung nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen.
• Eine Scheibe Knoblauch oben auflegen und mit Olivenöl beträufeln.
• Mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer würzen.
• Bei 130°C etwa 120 bis 150 Minuten confieren und dann erkalten lassen.
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Vanilleschoten auskratzen und das Mark sowie die Schoten mit Tomatensaft, Zucker und sanft gewürzt mit Salz und Pfeffer aufkochen.
• 10 Minuten sehr sanft simmern und dann die Schoten entnehmen.
• Die Gelatine im Saft auflösen.
• In 4 Muffinförmchen abwechselnd die Tomaten und den Saft abwechselnd einschichten.
• Im Kühlschrank festwerden lassen (mindestens 2 Stunden einkalkulieren).

Für dieses Gericht braucht man also Vorbereitungszeit. Hat man die Cassata allerdings einmal im Kühlschrank, sind die anderen Komponenten schnell zubereitet.

Pecorino-Zitronen-Vinaigrette:

1 Eigelb
1 EL Dijon-Senf
1 TL Zitronensaft
Schale von einer halben Zitrone
1 EL milder Weißweinessig
5 EL Olivenöl
2 EL Pecorino
Pfeffer

• Den Pecorino fein reiben, die Zitronenschale reiben.
• Eigelb, Senf, Essig, Zitronenschale und -saft verrühren.
• Das Öl mit einem Schneebesen unterarbeiten.
• Den Pecorino unterrühren und mit Pfeffer würzen.

Kalbscarpaccio:

250 g Kalbsfilet
Fleur de Sel
Pfeffer

• Das Kalbsfilet etwa eine Stunde anfrieren lassen.
• Mit der Schneidemaschine dünne (aber nicht zu dünne) Scheiben abschneiden.
• Das Filet auf einen Teller geben und etwas plattieren (geht auch sehr gut mit einem Esslöffel sanft zu dünnen).
• Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Vinaigrette über das Carpaccio träufeln und die Cassata darauf anrichten. Nach Belieben mit Pecorinohobeln, Pinienkernen oder Rucola garnieren.

Die ofengetrockneten Tomaten können unserer Meinung nach auch fantastisch pur zu Carpaccio oder Salat serviert werden.