Mein Projekt (6/20): Himbeere, Limette, Zitronengras, Estragon

Mesdames, Mesieurs, ich darf heute ein Dessert jenes Kapitels präsentieren, das mich damals überhaupt erst dazu gebracht hat, Matthias Ludwigs' Buch begeistert durchzukochen. Meine innigst geliebte Himbeere schmiegt sich sanft an ihre frisch-saftigen Begleiter Limette, Zitronengras und Estragon.

Ich muss gestehen: das Parfait habe ich schon damals direkt ausprobiert und fand es himmlisch. Nun gibt es zu diesem Zitronengrasparfait mit Estragon außerdem eine Limettentartelette mit frischen Himbeeren und Baiserhäubchen.

In dieser Form ist das Dessert absolut zum dahinschmelzen und ich würde jedem Kellner die Füße küssen, der mir im Restaurant meine Lieblingsbeere in dieser Form auf den Tisch bringt.

Dieses Dessert lässt sich wirklich gut nachmachen, den Estragon kann man ja notfalls auch erstmal weglassen. Das Parfait wartet im Gefrierschrank geduldig auf seinen Einsatz, gleiches gilt für die Limettentartelettes, die man bis zum großen Auftritt im Kühlschrank deponieren kann.

Rezept:

 

Zitronengrasparfait mit Estragon (für eine Parfaitform à 1,25 l, etwa 10 Portionen):

 

225 ml Milch
90 g Zucker
4 Stengel Zitronengras
90 g Eigelb (4 L oder 5 M)
3 Blatt Gelatine
270 g Sahne
15 Stengel Estragon
150 g Zucker
40 ml Wasser
90 g Eiweiß (3 M)

• Das Zitronengras mit einem schweren Messergriff oder ähnlichem bearbeiten, bis es auffasert. Dann in Stücke schneiden.
• Milch, Zitronengras und 90 g Zucker aufkochen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Die Zitronengrasmilch auf die Eigelb in eine Metallschüssel sieben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen.
• Die Gelatine darin auflösen und die Masse abkühlen lassen.
• 150 g Zucker mit 40 ml Wasser zum Kochen bringen.
• Währenddessen die Eiweiß zu Schnee schlagen.
• Wenn die Eiweiß gerade aufgeschlagen sind, das kochende Zuckerwasser am Rand der Schüssel einlaufen lassen und dabei weiterschlagen. Weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
• Die Sahne cremig schlagen, den Estragon fein schneiden.
• Sahne, Estragon und 180 g von der Baisermasse unterziehen und in die Parfaitform einfüllen. Nach Wunsch kann die Form mit Klarsichtfolie ausgelegt werden.
• Das Parfait abfrieren.

Das Parfait 15 Minuten vorm Servieren im Kühlschrank antauen lassen. Wenn es sich nicht aus der Form löst, die Form vorsichtig in kaltem Wasser anwärmen. Dann in Stücke schneiden und auf Teller geben. Gibt man einige Streusel oder Kekskrümel unter das Parfait, schmilzt es nicht so schnell.

Die restliche Baisermasse für die Tartelettes zurückstellen.

Limettentartelettes mit Himbeeren und Baiserhaube (4 große, 11 cm Durchmesser):

32 g Butter
63 g Puderzucker
4 g Marzipan
4 g gemahlene Mandeln (ohne Schale)
8 g Eigelb
4 ml Milch
100 g Mehl
etwas Salz

etwas Eiweiß

3 Eigelb
80 g Puderzucker
100 ml Limettensaft
(Limettenschale)
100 g Creme fraiche

etwa 52 bis 60 schöne, große Himbeeren
restliche Baisermasse

• Für den Tarteteig den Zucker mit der Butter, dem Salz und dem Marzipan vermengen.
• Eigelb und Milch unterarbeiten.
• Mandeln und Mehl vermengen und dann schnell unterkneten, nicht unnötig lange kneten.
• Den Teig in Frischhaltefolie eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Den Teig bei Raumtemperatur kurz lagern und dann ausrollen und in die Tartelette-Formen einpassen (Ich mache einen Teig nach dem anderen, um die übrigen Abschnitte wieder mit verwenden zu können).
• Teig mit einer Gabel etwas einstechen und die fertigen Förmchen im Froster einfrieren.
• Teig bei 160°C backen, zwischenzeitlich mit Eiweiß bestreichen und dann golden zuende backen. Ich habe leider nicht auf die Uhr geschaut, insgesmt werden es um die 15 bis 20 Minuten gewesen sein.

• Während des Backens die Eigelbe mit dem Puderzucker schaumig schlagen.
• Nach Belieben Limettenschale abreiben, Limetten auspressen und 100 ml abmessen.
• Saft, Schale und Creme unterrühren.
• Die Creme in die Formen geben und bei 140°C etwa 20 Minuten stocken lassen.
• Abkühlen und gegebenenfalls im Kühlschrank lagern.

• Zum Servieren aus der Form lösen und Himbeeren darauf anrichten. 
• Die Baisermasse mit einem Spritzbeutel auf den Tartelettes verteilen und mit einem kleinen Bunsenbrenner vorsichtig abflämmen.

Die Creme für die Tratelettes entspricht nicht genau dem Rezept von Ludwigs sondern meinem Lieblingsrezept für Zitronentarte. Dabei wird die Schale von 2 großen Zitronen verwendet. Limettenschale hat allerdings nicht so ein interessantes Aroma wie Zitronenschale und kann daher hier auch weggelassen werden.

Für eine große Tarteform muss man für die Creme 50% der Zutaten zusätzliche nehmen und 3 Eigelb sowie 1 ganzes Ei (statt nur 3 Eigelb) verwenden.

Das Dessert hat uns erwartungsgemäß super geschmeckt. Die Tarteletts können in ganz einfacher Form als Limettentartelettes nachgebacken werden. Allerdings sind ein paar Himbeeren schnell darauf verteilt. Auch das Parfait schmeckt ohne weitere Komponenten (auch ohne Estragon, dafür vielleicht mit etwas Limettensaft) sehr gut. Nachkochen sehr empfohlen :)

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 1-2/5
Geschmack: 5/5
Aufwand (auch zeitlich): 3/5
notwendige Küchenausstattung: 2/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4-5/5
unsere Lieblingskomponenten: Zitronengrasparfait (ganz knapp vorn weil ausgefallener), insgesamt ist aber wirklich alles zu empfehlen.

Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

Es sollte ja nun eigentlich hochsommerlich sein. Deshalb tut ein erfrischendes Dessert besonders gut. Und welche Frucht könnte besser erfrischen als die gerade reifenden Melonen? Also stehen als nächstes orangefleischige Melonen auf unserem Programm. Dazu passt wunderbar Minze. Außerdem kommen Süßkartoffeln und Muscovadozucker hinzu.

Hier geht's zum fünften Dessert: Johannisbeere-Erdnuss-Manna-Weiße Schokolade