Steinbeißerpiccata mit Wasabirisotto und gelbem Tomatenchutney

Ich habe mir ein neues Kochbuch gegönnt: Tanja Grandits' "Aroma pur". Ein sehr Gewürz-orientiertes Buch, das in 15 Kapiteln jeweils einem Gewürz mit vier Gerichten und einer Grundzubereitung zum Vorrat anlegen nachspürt. Obwohl einige von mir innig geliebte Gewürze wie Limette, Zimt, Honig oder Chili thematisiert werden, habe ich zuerst etwas aus dem Wasabi-Kapitel gekocht. Untypisch für mich, da ja asiatisch angehaucht - aber typisch für Tanja Grandits, die verschiedenste Gewürze so kombiniert, dass sie gar nicht zwingend für ein Gericht ihres kulinarischen Ursprungs verwendet werden. Hier also ein eher mediterranes Gericht mit asiatischen und orientalischen Gewürzen.

 Besonders verliebt haben wir beide uns in das Tomaten-Chutney, das man natürlich auch einzeln zubereiten kann und das auch zu Geflügel oder gegrilltem Gemüse ein leckerer Begleiter ist.

Rezept (für 2 Personen):

 

Tomatenchutney:

250 g entkernte Tomaten (bei mir gelbe)
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1/2 TL Piment d'Espelette
50 ml Weißweinessig
25 g Zucker
Schale und Saft von 1/4 Orange
etwas Kurkuma
1 Sternanis
1/2 TL Zimt (mein Zimt ist relativ mild, evt also weniger)
etwas Senfsaat
1 EL Olivenöl
1 EL Rosinen
nach Bedarf Salz

• Schalotte und Knoblauch schälen und fein zerkleinern.
• Tomaten entkernen und fein würfeln (jetzt sollten es 250 g sein).
• Orangenschale reiben und dann die Orange pressen.
• Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und dann eine Stunde unter gelegentlichem Rühren einkochen.
• Nach Bedarf abschmecken, bei mir gar es hier noch eine Prise Salz.
• Durchkühlen lassen und kalt zu den restlichen Komponenten servieren.

Das Chutney lohnt sich natürlich in dieser Portionsgröße kaum zuzubereiten. Am Besten man kocht 4 oder 8 Portionen und füllt einen Teil in sterilisierte Gläser.

Wasabirisotto:

1 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 g Risottoreis
100 ml Sake
Gemüsefond (um die 300 ml)
1 EL Butter
2 EL Parmesan
1 EL Wasabipaste
1 EL Limettensaft
nach Bedarf Salz, Pfeffer

• Den Gemüsefond sanft zum Kochen bringen.
• Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
• Beides sanft in Olivenöl andünsten, dann den Reis zugeben und kurz anschwitzen.
• Mit Sake ablöschen und etwas einköcheln lassen.
• Dann immer wieder heißen Fond zugeben und einkochen, dabei ab und an rühren. Fortfahren, bis der Reis leicht bissfest gegart ist, das dauert knappe 20 Minuten (wer seinen Risotto lieber weich mag, der kann ihn natürlich auch ganz weich kochen).
• Limette auspressen, Parmesan reiben.
• Butter, Parmesan, Wasabi und Limette unterrühren.
• Für uns war es dann geschmacklich perfekt. Man kann und sollte hier aber nach seinem Geschmack noch mit Limettensaft, Wasabi und Salz (wer will Pfeffer) abschmecken.

Piccata:

250 g Steinbeißerfilet (im Original Zander), haut- und grätenfrei
1 Ei
2 EL Parmesan
1/2 TL Cayennepfeffer (Menge nach Geschmack)
1/2 EL Sesamsaat
1/2 EL Mehl
2 EL Olivenöl
Mehl zum Mehlieren
Salz, Pfeffer
(im Original kommen noch 1/4 TL gemahlene Nori-Blätter in die Panade)

• Den Sesam ohne Fett anrösten, den Parmesan reiben.
• Den Fisch abspülen und sanft trocken tupfen, dann in zwei Stücke teilen.
• Ei, Parmesan, Cayennepfeffer, Sesam und Mehl verrühren.
• Fisch salzen, pfeffern und mehlieren.
• Fisch durch die Panade ziehen und in heißen Olivenöl goldgelb und knusprig braten.

Neben dem wirklich süchtig machenden Chutney hat uns auch der Risotto ausgesprochen gut geschmeckt und wir werden ihn sicherlich wieder kochen. Mit einfachen Kalbs-Saltimbocca hat man zum Beispiel ein recht schnelles aber sehr leckeres und auch außergewöhnliches Gericht gezaubert.

Inspiration: Tanja Grandits "Aroma pur"