Garnelen mit Spargel, Erdbeeren und Limettenjoghurt: eine perfekte Harmonie vom Grill

Ich hätte nicht gedacht, dass Garnelen und Erdbeeren ein solches Traumpaar sind. Tatsächlich funktionieren die beiden einfach unglaublich gut in einem gemeinsamen Gericht und ich würde ganz dringend empfehlen, diese Variante mit Spargel noch schnell in der laufenden Saison auszuprobieren. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "on fire - Grillen für Gourmets", das mit aufwendigen Rezepten für den Grill genau unseren kulinarischen Nerv trifft. Das Gericht rankt sich um die Kombination von Spargel, Erdbeeren und Schalentier, bei uns eine Garnele. Ihr könnt aber ganz sicher davon ausgehen, dass sich ein Hummer  oder ein Langostino ebenso gut macht, die deutliche Süße des Fleisches passt wunderbar in das Süße-Säure-Spiel, das dieses Gericht interessant macht. 

Aber nun: was haben wir dabei? Die Basis ist ein Limetten-Vanille-Joghurt, sogar recht kräftig gesüßt. Darauf kommt Mus aus gegrillten Erdbeeren und marinierte Erdbeeren, gegrillter weißer Spargel mit Chili und roher, marinierter grüner Spargel. Dazu gegrillte Garnelen, einfach gehalten. Schließlich sind wir mit Vanille, Chili und Limette schon gut dabei. Also: dringend probieren, eine Flasche Rosé dazu genießen und einfach über die Fülle freuen, die uns der Frühling jedes Jahr zu bieten hat.

Intermezzo zu meinem Projekt: Mango, Basilikum, Zitrone, Pistazie

Seit fast einem Jahr warten wir alle - und vor allem ich - darauf, dass ich mein Dessertprojekt zuende bringe. Dass das aber so ewig auf sich warten lässt, liegt nicht etwa daran, dass mir das Projekt keine Freude macht oder ich bisher unzufrieden gewesen wäre. Ein großes Problem für mich ist ganz einfach, dass ich mich mit der Zutatenkombination überhaupt nicht anfreunden kann. Jetzt ist es gesagt. Dabei esse ich Mango sehr gern und finde ihre Eignung für ein Dessert richtig toll. Aber Reis mag ich (außer Risotto und selten Sushi) eigentlich nicht so recht - Milchreis allerdings geht schon ganz gut, also zumindest mit Reis für das Dessert könnte ich leben. Aber nun kommt der Kateifiteig dazu und ich fühle mich gleich erschlagen. Zweimal Teigkomponente - gar nicht mein Fall. Ich mag fruchtig, schokoladig und frisch. Was also tun mit diesem unglücklichen Zustand? Erstmal weiter aufschieben und selbst ein Mangodessert machen - ganz ohne Teigkomponenten. Und weil ich hier das Sagen habe, kann es gar nichts anderes geben als meinen Lieblingsbegleiter zur Mango: das Basilikum. Die beiden sind wirklich ein ganz feines Paar und dürfen zeigen, was sie gemeinsam können: Mango wird mit Basilikum und Kubebenpfeffer angemacht und als Ragout serviert. Die beiden grünen Begleiter sind ein Basilikum-Zitronen-Sorbet und eine Pistazien Crème brûlée.

Thunfisch hoch vier mit Senf, Avocado und Zitrusfrüchten

Wir beide sind große Freunde des roh genossenen Fischs und haben uns nun dazu hinreißen lassen, den Thunfisch einmal quer durch alle Roh-Register zu kochen und eine Vorspeise aus vier Varianten zusammenzustellen, die durch eine Senfcrème, Avocado und unterschiedliche Zitrusaromen ergänzt wird. Prinzipiell ließe sich das Gericht ebenso mit Lachs, Saibling oder Lachsforelle (...) zubereiten und natürlich sind auch die einzelnen Komponenten nicht nur in ihrer Summe interessant. Aber aus den 300 g Fisch, die großzügig an der Fischtheke verpackt wurden, sollte natürlich so viel wie möglich herausgeholt werden...
Bei dieser Zubereitungsart muss natürlich darauf geachtet werden, dass der Fisch sehr frisch ist bzw. Sushi-Qualität hat, wenn man ihn an einer Fischtheke ersteht. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege :)

Was wir aufgetischt haben: Ein Thunfischcarpaccio mit Zitrusabrieb, Thunfischceviche mit Petersilie und Minze, ein Thunfischsteak mit Koriander-Pfeffer-Kruste und ein Thunfischtatar mit Kresse, Petersilie, Blutorange und Pistazien. Begleitet wurde diese Melange durch eine gelierte Senf-Crème, Avocadomus und Blutorange. Das I-Tüpfelchen ist ein hochwertiges Zitronenöl, das am Ende über die Thunfischvarianten geträufelt wird. Ein gutes Salz macht in diesem Fall natürlich auch nochmal etwas aus.

Die letzten Tomaten des Sommers: Ofentomate mit Tomatensuppe und Basilikumsorbet

Nach einigen Wochen, in denen wir sehr wohl geschlemmt, aber kaum Essen fotografiert haben, melden wir uns heut mit einer Idee für die letzten Tomaten dieses Sommers zurück. Für uns lag dabei der Ausgangspunkt allerdings beim Basilikumsorbet, das wir seit Längerem schon versuchen wollten. Dazu passt ein Tomatensüppchen hervorragend, auch gern ein ganz klassisches mit einigen Croûtons. Wir sind aber bei der Kochbuchrecherche eher bei einer klaren Suppe und geschmorter Ofentomate gelandet. Gewürzt haben wir mit Sternanis, Tonkabohne und Kubebenpfeffer.

Zucchini-Zitronen-Salat mit Mozzarella, Mandeln und Kardamom

Wenn es so unheimlich heiß ist, wie zur Zeit doch ab und an, dann reizen mich warme Speisen einfach manchmal gar nicht. Dann esse ich gern Salat. Aber bitte nicht immer den gleichen. Und nachdem uns die Idee von Tanja Grandits für unseren Tomaten-Brotsalat mit Sternanis so gut gefallen hat, haben wir direkt wieder bei ihr gewildert. Diesmal haben wir dafür Zucchini verwendet - die wird ohnehin viel zu selten roh gegessen. Dazu gab es leckeren Büffelmozzarella, geröstete Mandeln und etwas, das bei Hitze immer geht: Zitrusfrüchte.

Ein schnelles Tanja Grandits Gericht: Enten Dim Sum mit Pfirsichsalsa

Oftmals sind ja die von mir vorgestellten Gerichte von Tanja Grandits nicht nur mit ungewöhnlichen Zutaten sondern auch nur mit größerem Aufwand zuzubereiten. Heute stelle ich allerdings ein Gericht vor, das relativ schnell und mit kleinerem Aufwand machbar ist. Ein asiatischer Snack, der wunderbar in den Sommer passt.
Sicherlich bin ich nicht die einzige, die ein Rezept sieht und es gern kochen möchte aber im nächsten Moment dann bemerkt, dass eine Zutat saisonal eingeschränkt verfügbar ist. Hier ist es der Pfirsich. nun habe ich also mit dem Kochen auf die Pfirsichsaison warten müssen und dann umgehend losgelegt. Es gibt kleine Enten Dim Sum, also eine Entenmasse im Teig mit säuerlich-salziger Pfirsichsalsa.

Kalbsfilet mit Anislack, Ananas-Avocado-Salsa und Avocadocreme

Meist sind wir ja auf der Suche nach einem passenden Wein zum Essen. Diesmal allerdings haben wir einen ganz wundervollen Wein gefunden und nach einem passenden Essen gesucht. Seine Bekanntschaft gemacht haben wir auf dem Weinfrühling in Freyburg an der Unstrut, bei dem viele ansässige Winzer ihre Produkte vorstellen. Dort hat Familie Lückel unser Herz mit einer Silvaner Spätlese erobert, der eine Fasslagerung zuteil wurde und die zu der üblichen, hier exotischen Fruchtigkeit noch sahnig-cremige und etwas kräftigere Noten zeigt. Ein toller Wein, zu dem mir gleich ein Gericht in den Sinn kam, das ich bei Tanja Grandits gesehen hatte. Denn der kräftige Weiße mag auch gern mal Kalb, braucht außerdem einen fruchtigen Gegenpart und passt zudem auch zu etwas cremig-fettreichem. Also bietet sich hier Kalb mit Ananas und Avocado praktisch auf dem Präsentierteller an.

Umgesetzt wird das Gericht aus Tanja Grandits' neuem Buch "Gewürze" als kurz gebratenes Kalbsfilet mit einer Glasur mit Sternanis, dazu gibt es eine süß-säuerlich-scharfe Ananas-Avocado-Salsa und eine samtige Avocadocreme. Insgesamt also ein sehr facettenreiches Gericht, das sich perfekt zu unserem tollen Weißwein (fast) aus der Heimat machte.

Schwarzteegeräucherte Lavendel-Entenbrust mit Glasnudelsalat und Brombeer-Coulis

Juhu, wir haben mal wieder etwas zum allerersten mal ausprobiert. Diesmal ging es nämlich ans Räuchern: wir haben uns eine von mir heiß geliebte Delikatesse selbst hergestellt - geräucherte Entenbrust. Zum Aromatisieren haben wir schwarzen Tee und Lavendel verwendet.

Das Rezept stammte mal wieder von Tanja Grandits. Und weil geräucherte Entenbrust rosa ist, gab es dazu Rote Bete und rote Beeren. Genauer gesagt einen Glasnudelsalat mit Rote Bete und ein Brombeer-Coulis.

 

Garnelenravioli mit Mango-Fenchel-Gemüse und Safranschaum

Manchmal koste ich in einem Restaurant etwas, das mir so gut gefällt, dass ich es unbedingt selbst ausprobieren muss. Dazu gehört die Kombination Schalentier-Mango-Fenchel, die ich in Paris in Form von Ravioli mit Safranschaum gegessen habe. Und nun haben wir das Gericht zuhause adaptiert, etwas anders gewürzt und mit einer Flasche Pinot Noir Cava einen unvergesslichen kulinarischen Abend verlebt.

Eigentlich wollte ich die Ravioli unbedingt mit Flusskrebsen füllen und nur deshalb habe ich diese sieben verschiedenen Anlaufstellen zur Suche nach Flusskrebsen überhaupt überlebt. Am Ende gab es dann tatsächlich keine, auch wenn ich in Jena bisher schon mehrfach und in unterschiedlichen Geschäften Flusskrebse gekauft habe. Ich lebe in einem kulinarischen Ödland...nunja, das Rezept funktioniert natürlich auch mit Garnelen oder auch mit Lachs, Hummer, Jakobsmuschel oder Taschenkrebs.

Jakobsmuscheln, Yuzu, Nashi, Avocado, Frühlingslauch

Meine Affinität zu Tanja Grandits ist vermutlich schon jedem aufgefallen. Aber ich kann bei ihren tollen Kombinationsideen einfach nie vorbeigehen.
Leider gibt es neben "Aroma pur" kein Buch von ihr, in dem weitere Rezepte für außergewöhnliche und etwas aufwendigere Gerichte vorgestellt werden. In einer "Lust auf Genuss"-Zeitschrift hatte ich allerdings vor längerer Zeit schon eine Rezeptestrecke von ihr entdeckt (daraus dieses Rezept) und nun habe ich eine neue Goldgrube aufgetan!
Auf dieser Seite gibt es Rezepte von fünf richtig großen ihres Fachs. Und der Nachschub an Rezepten von Tanja Grandits ist für mich gesichert. Vorerst.
Für diese Woche habe ich mir gleich zwei Aromabomben ausgesucht und wir kochen in hellgrün und kräftigem pink: denn Kochen nach Farben ist bei Tanja Grandits immer mit auf dem Programm.

Nun zu hellgrün. Das Gericht ist eigentlich eher sommerlich, aber manchmal muss man eben aus der Reihe tanzen. Zumal bei Jakobsmuscheln mein pawlowscher Reflex einfach tadellos funktioniert.
Also: die geliebten Muscheln werden diesmal roh gereicht, ähnlich einem groben Tatar oder Ceviche. Begleitet werden sie dabei von Yuzu (eigentlich Zitrone, aber Yuzu und Jakobsmuschel...ein Traumpaar, das ich unbedingt ausprobieren wollte), Avocado, Nashi und einigen weiteren Aromen. Etwas knuspriges gibt es in Form von Frühlingslauch-Pakoras, die super mit dem Avocado-Limetten-Dip harmonieren.

Kalbsbeinscheiben mit Orangen und Salbei geschmort

Teilen macht eine schöne Sache doch immer gleich doppelt schön. Und ein gutes Essen lässt sich ebenfalls noch besser genießen, wenn man es mit guten Freunden teilen kann. Unsere sehr guten Freunde, mit denen wit dieses Essen teilen konnten, sind kulinarisch sehr aufgeschlossen. Leider haben sie aber Probleme mit Gluten und mit Laktose, wodurch eine Essenseinladung immer auch eine besondere Herausforderung mit sich bringt. Dieses Gericht hier ist von sich aus glutenfrei und laktosefrei und damit absolut geeignet für unsere zwei lieben Feinschmecker und viele andere Genießer mit diesen Problemen.

Die mit Fond und Weißwein geschmorten Kalbsbeinscheiben erinnern mit den Beigaben Orangen und Salbei sehr an die italienische Küche. Aber der Rest des Gerichts verrät, dass das Rezept von Tanja Grandits kommt: denn eine Vielzahl unterschiedlicher Gewürze fügt sich zu einer harmonischen Einheit, die man keiner nationalen Küche mehr zuordnen kann und in der asiatische, orientalische oder nordafrikanische Elemente auftauchen. Zum Kalb gibt es einen Safran-Zitronen-Reis und eine Chermoula mit Limette, Koriandersamen, Safran, Tomaten und gerösteten Paprika.

Mein Projekt (6/20): Himbeere, Limette, Zitronengras, Estragon

Mesdames, Mesieurs, ich darf heute ein Dessert jenes Kapitels präsentieren, das mich damals überhaupt erst dazu gebracht hat, Matthias Ludwigs' Buch begeistert durchzukochen. Meine innigst geliebte Himbeere schmiegt sich sanft an ihre frisch-saftigen Begleiter Limette, Zitronengras und Estragon.