Mediterran-asiatisches Crossover: Thunfisch mit Linsen, Aubergine und Tomaten

Heute habe ich ein Rezept für euch, das in etwa 30-45 Minuten fertig zubereitet ist und zu dessen Zubereitung man ganz entspannt ein Gläschen Wein trinken kann. 

Saftiger Thunfisch, begleitet von drei Sorten Gemüse, die jeweils recht typisch für eine kulinarische Region sind und trotzdem wunderbar miteinander harmonieren: Baby-Auberginen mit einer kräftigen, asiatischen Glasur, Linsen nach französischer Art mit viel Butter und Wermut sowie Tomaten, die typisch italienisch vor allem durch ihr eigenes Aroma punkten.

Maibock mit Spargel, Erbsen und Mandel

Nach langer Zeit melde ich mich heute aus einer neuen Küche und mit einem neuen Rezept zurück. Das Leben hat uns letztendlich nach Ingolstadt geführt. Hier gibt es zwar nicht die ersehnten Weinberge, gegenüber Jena haben wir uns kulinarisch aber doch ein Stück nach vorn bewegt. Eine neue Quelle für Wildfleisch habe ich schon aufgetan und mir dort direkt ein Stück Rücken vom Maibock gesichert. Diesen Rücken habe ich für eine längst überfällige Premiere verkocht: das erste Rezept aus "piment" von Wahabi Nouri. Wahabi Nouri erweitert die klassische Küche durch marokkanische Aromen und Zubereitungsformen und steht deshalb schon seit längerem auf meiner Liste derer, die ich unbedingt im Restaurant besuchen möchte. Bis dahin nenne ich zumindest sein Kochbuch mein Eigen, das für den Hobbykoch doch ordentlich anspruchsvoll erscheint.

Er kombiniert zum Reh  Spargel, Dicke Bohnen und Mandel mit einer Vielzahl nordafrikanischer Gewürze . Meine Variante geht einen anderen Weg in der Zubereitung des Fleischs (bei ihm gibt es Tatar - lecker!) und verwendet außerdem Erbsen (aus Mangel an dicken Bohnen). Auf den Tisch kommen: Rücken vom Maibock mit arabischem Erbsenpüree, Spargeltörtchen, Mandel-Ingwer-Paste und Hollandaise mit Nussbutter.
Die Nussbutter-Hollandaise ist schon seit längerem in meinem festen Repertoire und ich kann sie nur weiterempfehlen. Besonders begeistert hat mich aber hier das Erbsenpüree, das mit etwas Nussbutter und Ras el Haout eine besondere geschmackliche Erfahrung bietet. Dringend ausprobieren!

Pfefferdorade mit Olivenkartoffelpüree und gratinierten Tomaten

Eine lange Liebesgeschichte verbindet uns mit dieser Pfefferdorade. Mehrfach haben wir das Rezept bereits gekocht, bei dem unweigerlich ein Gefühl nach Mittelmeerurlaub aufkommt. Das überraschende hierbei ist aber, dass ich dieser Art der Zubereitung viel abgewinnen kann; denn eigentlich ist viel und vor allem grober Pfeffer so gar nicht mein Fall. Aber es ist ja bekanntlich nie zu spät, seine Meinungen zu überdenken. Was bei der Dorade letztendlich auf dem Teller landet ist hocharomatisch, knusprig und saftig - ein ganzer Fisch mit knusprig gebratener Haut und verschiedenen Pfeffersorten. Dazu passt so einiges. Bisheriger Favorit war die Zitronenpolenta, ebenso passend ist eine kräftig tomatige Sauce, wir haben hier für euch aber Kartoffelpüree mit Olivenöl und Oliven und ganz wunderbare gratinierte Tomaten mit Oliven und getrockneten Aprikosen. Diese beiden Beilagen funktionieren ebenso toll zu gegrilltem Fleisch und sind für sich allein bereits richtige Leckerbissen.

Ja, wir können auch rustikal: Blutwurst mit Äpfeln auf Spitzkohlgemüse

Ich bin mir ja relativ sicher, dass wir hier ab und an den Eindruck erwecken, bei uns gäbe es prinzipiell nur feines Essen mit unzähligen Komponenten an und auf und überhaupt. Das ist allerdings nicht ganz richtig, aber die herzhaft-rustikalen Gerichte kochen wir oft kurzentschlossen und verbloggen sie selten. Heute möchte ich deshalb gern ein Gericht vorstellen, das es bei uns gibt, wenn wir richtig Lust auf etwas Deftiges haben. Dabei ist die von uns beiden heiß geliebte Blutwurst, nur kurz angebraten, einige karamellisierte Äpfel und Zwiebeln und ein Spitzkohl-Apfel-Gemüse. Dazu bieten sich ganz einfache Salzkartoffeln wirklich an: also gibt es die auch. Ein rustikales Brot statt der Kartoffeln schmeckt natürlich auch fantastisch.

Thunfisch hoch vier mit Senf, Avocado und Zitrusfrüchten

Wir beide sind große Freunde des roh genossenen Fischs und haben uns nun dazu hinreißen lassen, den Thunfisch einmal quer durch alle Roh-Register zu kochen und eine Vorspeise aus vier Varianten zusammenzustellen, die durch eine Senfcrème, Avocado und unterschiedliche Zitrusaromen ergänzt wird. Prinzipiell ließe sich das Gericht ebenso mit Lachs, Saibling oder Lachsforelle (...) zubereiten und natürlich sind auch die einzelnen Komponenten nicht nur in ihrer Summe interessant. Aber aus den 300 g Fisch, die großzügig an der Fischtheke verpackt wurden, sollte natürlich so viel wie möglich herausgeholt werden...
Bei dieser Zubereitungsart muss natürlich darauf geachtet werden, dass der Fisch sehr frisch ist bzw. Sushi-Qualität hat, wenn man ihn an einer Fischtheke ersteht. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege :)

Was wir aufgetischt haben: Ein Thunfischcarpaccio mit Zitrusabrieb, Thunfischceviche mit Petersilie und Minze, ein Thunfischsteak mit Koriander-Pfeffer-Kruste und ein Thunfischtatar mit Kresse, Petersilie, Blutorange und Pistazien. Begleitet wurde diese Melange durch eine gelierte Senf-Crème, Avocadomus und Blutorange. Das I-Tüpfelchen ist ein hochwertiges Zitronenöl, das am Ende über die Thunfischvarianten geträufelt wird. Ein gutes Salz macht in diesem Fall natürlich auch nochmal etwas aus.

Kalbsleber in Zimtbutter mit Holunderbeerjus und Pastinakenpüree

Ich musste gerade erstmal schauen, ob ich bereits etwas mit Leber verbloggt habe. Und: nein! Unglaublich. Ich esse unheimlich gern Leber und zwar am liebsten mit einer fruchtigen Komponente. Bisher war mein Favorit Hähnchenleber mit Balsamicokirschen - eine Variante, die ich jedes Jahr einmal zur Kirschzeit zubereite und stets zu verbloggen vergesse.

Nun stelle ich hier eine ebenso köstliche Kombination vor: Kalbsleber mit Holunderbeeren. Dieses Rezept stammt aus dem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" und ist verglichen mit den anderen Fleischgerichten äußerst harmlos. Als ich mir kürzlich mal wieder einen Überblick über meine Rezepte verschaffen wollte, habe ich es zum zweiten Mal entdeckt und mich schleunigst in die Spur gemacht, denn die Holunderbeersaison ist fast vorbei! Aus den Beeren wird eine herrlich aromatische Jus gekocht, die zu der Kalbsleber in Zimtbutter ebenso hervorragend passt wie zum Pastinakenpüree. Definitiv ein Gericht zum Schwelgen in Herbstaromen!

Kalbsfilet mit Anislack, Ananas-Avocado-Salsa und Avocadocreme

Meist sind wir ja auf der Suche nach einem passenden Wein zum Essen. Diesmal allerdings haben wir einen ganz wundervollen Wein gefunden und nach einem passenden Essen gesucht. Seine Bekanntschaft gemacht haben wir auf dem Weinfrühling in Freyburg an der Unstrut, bei dem viele ansässige Winzer ihre Produkte vorstellen. Dort hat Familie Lückel unser Herz mit einer Silvaner Spätlese erobert, der eine Fasslagerung zuteil wurde und die zu der üblichen, hier exotischen Fruchtigkeit noch sahnig-cremige und etwas kräftigere Noten zeigt. Ein toller Wein, zu dem mir gleich ein Gericht in den Sinn kam, das ich bei Tanja Grandits gesehen hatte. Denn der kräftige Weiße mag auch gern mal Kalb, braucht außerdem einen fruchtigen Gegenpart und passt zudem auch zu etwas cremig-fettreichem. Also bietet sich hier Kalb mit Ananas und Avocado praktisch auf dem Präsentierteller an.

Umgesetzt wird das Gericht aus Tanja Grandits' neuem Buch "Gewürze" als kurz gebratenes Kalbsfilet mit einer Glasur mit Sternanis, dazu gibt es eine süß-säuerlich-scharfe Ananas-Avocado-Salsa und eine samtige Avocadocreme. Insgesamt also ein sehr facettenreiches Gericht, das sich perfekt zu unserem tollen Weißwein (fast) aus der Heimat machte.

Im Apfelrauch gegrillte Schweinefiletsteaks aus der Cidrelake mit whiskeyglasierten Äpfeln und Morchelsauce

Seit längerem haben wir einige Päckchen mit verschiedenem Räucherholz bei uns liegen. Seit wir nun den tollen neuen Weber-Elektrogrill haben, drängt Micha praktisch wöchentlich darauf, dass wir endlich etwas räuchern. Für den ersten Test haben wir uns nun für die Apfelspäne und ein in der Salzlake aromatisiertes Schweinefilet entschieden. Das Fleisch wird dabei in einer Lake aus Cidre, Kräutern und vor allem Salz aromatisiert und erhält dadurch eine wundervolle Würze. Vor dem Grillen wird es dann mit einer Apfel-Whiskey-Glasur behandelt. Die Apfelnote wollten wir durch das Räuchern noch etwas verstärken. Dazu gibt es ebenfalls glasierte Apfelspalten und unseren Lieblingspilz...

Entrecôte, Petersilie, Granny Smith, Walnuss

Heute gibt es das zweite mal diese Woche ein Gericht, zu dem mich Tanja Grandits inspiriert hat. Allerdings habe ich es nicht aus einem meiner zwei wundervollen Bücher sondern aus einer anderen Quelle der Glückseligkeit: auf dieser Seite rund ums anspruchsvolle Kochen gibt es nicht nur Rezepte von Tanja Grandits sondern auch von ihrem Lehrer Witzigmann sowie von Caminada, Rochat und Stefan Meier. Allerdings sind diese Rezepte wohl eher für Profiköche gedacht, weil die Rezepte teilweise doch recht knapp ausfallen. Aber an einem Genuss nach Art von Tanja Grandits kann mich das natürlich nicht hindern! Also haben wir uns diesmal ein Entrecôte mit Soja-Sherry-Pfefferglasur ausgesucht und dazu Petersilienbrioche gebacken. Begleitet wurden die beiden von einem Petersilien-Granny-Smith-Walnuss-Pesto und einem Salat aus eben diesen Elementen.

Mar i Muntanya: Calamaretti mit Kaninchen-Dörrobst-Füllung

Unsere erste, große kulinarische Liebe war eine katalonische Tapasbar in Jena, in der es nicht nur die typischen Köstlichkeiten gab sondern auch hochklassige Gerichte im Tapasformat, die uns bei jedem Besuch wieder begeistern konnten. Eine Besonderheit der katalonischen Küche liegt in der Mittelmeer und Pyrenäen umfassenden Geographie begründet und verbindet Meeresfrüchte und -bewohner mit im Gebirge lebenden Tieren wie Hähnchen, Kaninchen oder anderem. Kürzlich entdeckten wir nun in einem wunderbaren Meeresfrüchte-Kochbuch eine Spielart dieses mar i muntanya: Tintenfischtuben gefüllt mit geschmorten Kaninchenkeulen und Dörrobst.

Angegrillt mit T-Bone-Steak

Grillen scheint etwas zu sein, dass bei Männern ein absolutes Grundbedürfnis ist. Auch in unserem Haus ist nun ein richtig toller Grill eingezogen und der musste natürlich sofort zeigen, was er kann.

Dem Herrn des Hauses konnte ich dabei eine besondere Freude machen: mit einem T-Bone-Steak. Zugegebenermaßen ist das aber auch für mich ein lang gehegter und nun erfüllter Wunsch gewesen. Wir haben unser Steak mariniert und dann mit herrlichem Grillaroma genossen. Dazu gab es Grillgemüse und natürlich noch einige weitere Leckereien.

Entenbrust mit Meerrettich-Couscous und zimtmarinierter Rote Bete

Falls man jemals Probleme haben sollte, seiner Tochter Rote Bete oder Couscous schmackhaft zu machen, dann sollte man es einfach mal mit dieser Variante probieren, die im herrlichsten Pink daher kommt und somit bei jedem kleinen Mädchen Entzücken hervorrufen sollte.
Geschmacklich allerdings könnte es schwieriger werden, denn Tanja Grandits mag nunmal Gewürze...und kleine Mädchen meist nicht so.
Zur mit Grenadine marinierten Entenbrust gibt es hier einen Meerrettich-Couscous, rohe Rote Bete, die in zimtaromatisiertem Rotweinessig durchzieht und einige Granatapfelkerne.

Gewürzthunfisch mit Rote-Bete-Carpaccio, Kreuzkümmelfladenbrot und rosa Sauerrahm

Es wird rosa. Und zwar erneut mit Tanja Grandits. Da mein Verlobter absoluter Thunfisch-Fan ist, war es relativ klar, dass wir über kurz oder lang dieses Gericht kochen würden.

Der Thunfisch wird mit Koriander, Kreuzkümmel und Anis mariniert, dazu gibt es Rote Bete mit einer leichten Senf- und Ingwernote und ein Kreuzkümmelfladenbrot aus der Pfanne.
Wie meist bei Tanja Grandits lässt sich auch hier viel vorbereiten und man kann das Gericht dann auch ohne großen Stress für Gäste zubereiten.

Herbst: Kalb, Cranberries, Kürbis, Chicorée

Nun wird es dann doch wieder herbstlich in unserer Küche. Wir hatten noch zwei kleine Kalbsfilets zurückgelegt und außerdem tatsächlich mal frische Cranberries bekommen. Also nix wie ran an die Kochlöffel.

Die Kalbsfilets bekamen ein Bett aus karamellisiertem Chicorée und Kürbisschupfnudeln, komplettiert wurde das Gericht von einem Cranberry-Chutney.

Spargel-Morchel-Ragout mit Rinderfilet und Thymiankartoffeln

Juhu! Wir haben sie! Nach mehrmaliger erfolgloser Pirsch hat uns schließlich der Zufall in die Karten gespielt und es konnten ganze 600 g Spitzmorcheln direkt auf dem Wanderweg geerntet werden. Der glückliche Fund wurde natürlich umgehend in ein Frühlingsgericht umgesetzt. Kombiniert mit Spargel, Rinderfilet und Kartoffeln waren die Morcheln ein grandioser Genuss. Hier für alle anderen glücklichen Finder ein Rezept zum Dahinschmelzen:

Kaninchenfilet unter einer Schalotten-Portwein-Kruste mit cremiger Parmesan-Polenta

Das dieswöchige Schmankerl kam aus dem elterlichen Hasenstall. Das beste Stück des selbst geschlachteten und zerlegten Kaninchens, sein Rücken, wurde mit einer Kruste aus Schalotten und Portwein gratiniert. Als Beilagen gab es eine Parmesan-Polenta-Creme und in Honig geschmorte Pastinaken, abgeschmeckt mit Wacholder und Zitrone.

Nebenbei bemerkt: die bildschöne Deko aus Winterportulak (Portelein) ist sehr als Salat zu empfehlen.

Lammfilet mit geschmorten Schalotten und Morchel-Perlgraupen-Risotto

Zu einem Perlgraupenrisotto mit Karotten, Sellerie und Morcheln gab es geschmorte Schalotten mit Johannisbeer- und Holunderbeeraroma, dazu ein Lammfilet. Weil Lamm und Schalotten mit vereinten Kräften den Merlot aus dem Weinregal wünschten, wurde das Lamm passend dazu mit Rosmarin, schwarzem Pfeffer und Zimtblüten mariniert.

Wildschweinfilet mit Balsamico-Schalotten und Feigen

Endlich Herbst...mindestens in einer Hinsicht kann man sich besonders freuen: einige kulinarische Leckerbissen warten auf uns. So auch frisches Wild.

Dieses Schwein ist eine innige Verbindung mit Wachholder eingegangen, wozu eine Balsamicosauce mit Feigen und Schalotten perfekt harmoniert.
Als Beilage gab es bei uns diesmal Knoblauch-Thymian-Polenta.