Mein Projekt (15/20): Orange, Kaffee, Kardamom, Milchschokolade

Juhu, es gibt ein Leibgericht. Jedes Jahr freue ich mich auf zwei Früchte besonders. Den Pfirsich und die Orange. Seit letztem Jahr bekommen wir außerdem wundervolle sizilianische Orangen von meinen Eltern und ich genieße sie immer sehr. Nun also unsere geliebte Orange auch im Dessertprojekt. Aber damit nicht genug: Kaffee als Aroma (nicht als Getränk pur) ist bei mir ebenso ein Lieblingsgeschmack wie Kardamom zu meinen bevorzugten Gewürzen gehört. Außerdem liebe ich die Kombinationen Kardamom-Orange und Kardamom-Schokolade. Und Schokolade...nunja, ein größeres Laster habe ich vermutlich nicht. Dieses Dessert konnte also eigentlich nur fantastisch werden. Und um ganz sicher zu gehen, habe ich diesmal außer bei Matthias Ludwigs auch noch bei Eckart Witzigmann und Christophe Felder stiebitzt.

Wir stellen vor: Orangenmacaron mit Kardamom-Ganache, Kaffee-Kardamom-Eis auf Orangenhippe, Kaffee-Schokoladen-Mousse und Orangenfilets im Kardamom-Weißwein-Sud.

Dabei kommt das Rezept für die Grundmasse der Macarons vom Franzosen Felder, die Orangenhippen habe ich aus einem Buch von Witzigmann und Matthias Ludwigs steuert das Eis und die Mousse bei. Die Filets habe ich nach meinem Geschmack mariniert und die Ganache ist ebenfalls eine Eigenkreation.

Insgesamt gehört dieses Dessert zu unseren großen Favoriten und ist gleichzeitig eins der aufwendigsten.

Rezept:

 

Kaffee-Schokoladen-Mousse (für etwa 6 kleine Portionen):

 

70 g Sahne
3 TL gemahlene Espressobohnen
1/2 Blatt Gelatine
100 g Milchkuvertüre (um 45%)
20 g Ei
22 g Zucker
80 g Sahne

• Das Espressopulver in einen Teefilter geben und mit 70 g Sahne aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen.
• Die Kuvertüre fein hacken und in einer Schüssel bereit stellen.
• 80 g Sahne cremig (nicht steif) schlagen.
• Das Ei mit dem Zucker auf dem Wasserbad erhitzen, bis es am Finger leicht sticht, wenn man ihn in die Masse taucht. Dann vom Bad nehmen und mit einem Schneebesen cremig schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
• Gelatine einweichen.
• Kaffee-Sahne erhitzen und die Gelatine darin auflösen, dann auf die Schokolade passieren.
• Jetzt kommt es etwas auf das Zeitmanagement an, denn die Gelatine wird relativ schnell fest. Die Mousse wird aber nur homogen, wenn man die Masse kurz stehen lässt (etwa 2 Minuten) und dann glatt rührt. Wer seine Mousse gern mit kleinen Schokostückchen mag, kann die Masse nach dem Passieren gleich verrühren.
• Die Schokoladencreme etwas abkühlen lassen, dann Ei und Sahne unterheben und in die gewünschten Formen füllen.
• Nach etwa 2 Stunden ist die Mousse angezogen.

Kaffee-Kardamom-Eis (für etwa 4-6 Portionen):

60 ml Milch
100 ml Sahne
44 g Zucker
4 Kardamomkapseln
50 g Eigelb (etwa 3)
7 g Kuvertüre (etwa 45%)
30 ml Kaffeelikör
40 ml starker Espresso

• Die Kuvertüre hacken und in die spätere Form zum Abfrieren geben.
• Likör und Espresso abmessen.
• Eigelb mit der Hälfte des Zuckers in eine Metallschüssel geben, verrühren und bereit stellen.
• Sahne mit Milch, 22 g Zucker und den angedrückten Kardamomkapseln aufkochen und dann so lange ziehen lassen, bis der Kardamomgeschmack die gewünschte Stärke erreicht hat (er sollte schon gut schmeckbar sein, weil später der Kaffee noch einmal gut Kontra geben wird, aber nicht unangenehm und aufdringlich).
• Die Sahnemischung vorsichtig unter Rühren auf die Eimischung passieren, dann auf einem Wasserbad zur Rose abziehen und auf die Kuvertüre passieren.
• Kurz abkühlen lassen, dann die Flüssigkeiten zugeben.
• Die Masse abkühlen lassen und dann mit Deckel etwa 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
• Das Eis abfrieren, bei dieser Menge ist nach etwa 8-10 Stunden eine gute Konsistenz erreicht.

Orangenhippen (für etwa 15 Stück):

1 Orange
100 g Zucker
37 g gemahlene Mandeln (fein gemahlen, ohne Schale)
37 g Mehl
37 g Butter

• Die Butter sanft schmelzen und etwas abkühlen lassen.
• Mehl sieben und mit Mandeln und Zucker mischen.
• Orangenschale dazu reiben, die Orange pressen und den Saft unterrühren.
• Dann die kalte Butter unterrühren und über Nacht kalt stellen.
• Den Ofen auf 180-190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Mithilfe einer Schablone (wir hatten eine leicht assymetrische Tropfenform) etwas Teig relativ dünn auf ein Backblech mit Backpapier streichen. Etwa 6 Blätter passen auf ein Blech.
• Etwa 4-5 Minuten backen, bis die Hippen beginnen, leicht zu bräunen. Aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Man kann nun bei Bedarf nochmal nachformen.
• Die Hippen weitere 3 Minuten oder mehr backen, bis sie goldbraun sind.
• Aus dem Ofen nehmen, vom Blech lösen und in der gewünschten Form fixieren, bis sie fest geworden sind.

Die verwendete Hippenform erlaubt es auch, mit mehreren Hippen dekorativ mehrere Nocken Eis oder Mousse auf einem Teller anzurichten. Möglich sind aber auch einfache kleine Schälchen oder Blätter in hübschen Formen. Je stärker eine spätere Form eingeprägt werden soll, umso größer wird der Aufwand.

 

Marinierte Orangenfilets (für etwa 2 Portionen):

1 Orange
1 Kardamomkapsel
20 ml Orangenlikör
50 ml Weißwein
1-2 EL Zucker

• Die Kardamomkapsel andrücken und mit Zucker, Likör und Wein in einen Topf geben.
• Die Orange filetieren, den austretenden Saft zum Wein geben.
• Die Weinmischung kräftig aufkochen und auf 1/3 oder weniger einreduzieren.
• Die Kardamomkapsel entfernen, die Orangenfilets nach kurzem Abkühlen hineingeben und über Nacht marinieren lassen.

Orangenmacarons mit Kardamomganache (für etwa 25-30 Stück):

 

100 g Mandeln
100 g Puderzucker
25 ml Wasser
100 g Zucker
75 g Eiweiß (etwa 2)
2 Orangen

150 g Milchschokolade (45%)
150 g Sahne
9 Kapseln Kardamom

• Von den Orangen die Schale abreiben und sie anschließend auspressen. Die Schale entweder im Ofen oder über 1-2 Tage an Luft etwas trocknen lassen.
• Nun zuerst die Ganache zubereiten. Dazu die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Den Orangensaft gesiebt auf etwa 2 EL einkochen.
• Den Kardamom andrücken und in der Sahne aufkochen, dann auf die Schokolade passieren und zwei Minuten stehen lassen.
• Die Masse glattrühren, dann den reduzierten Orangensaft unterrühren und an einer kalten Stelle mindestens zwei Stunden fest werden lassen.
• Die Mandeln mit dem Puderzucker gemeinsam mahlen und sieben, dann den Rest erneut mahlen und sieben. Die Hälfte des Eiweiß und evt Lebensmittelfarbe untermischen.
• Den Zucker mit dem Wasser vorsichtig zum Kochen bringen, kurz bevor es zu Kochen beginnt das restliche Eiweiß zu Schnee schlagen.
• Wenn das Eiweiß steif ist, sollte das Zuckerwasser etwas gekocht haben und leicht dicklich geworden sein und kann nun unter weiterem Schlagen unter die Masse gegeben werden. Dazu am Rand der Schüssel einlaufen lassen und weiterschlagen, bis es etwas abgekühlt ist.
• Die Masse vorsichtig unter die Mandelmasse heben (dazu erst 2 EL unterrühren, dann den Rest). In einen Spritzbeutel füllen.
• Den Ofen auf 160°C vorheizen.
• Etwa 2 Bleche (evt etwas mehr) mit Backpapier auslegen und kleine Kreise aufspritzen, etwa 2 cm Durchmesser. Auf jeden Kreis etwas getrocknete Orangenschale streuen.
• 12 Minuten im Ofen backen, dann abkühlen lassen und vom Blech lösen.
• Die Ganache mit dem Handrührgerät aufschlagen und mit einem Löffel oder Spritzbeutel auf die Hälfte der Macaron-Hälften geben, dann mit einer weiteren Macaronhälfte zusammensetzen.
• Am Besten über Nacht durchziehen lassen.

Das Dessert war ein absoluter Hochgenuss, wobei die Macarons einfach unwiderstehlich waren. Aber auch die Mousse, das Eis und die Hippen waren schon allein probiert ein Genuss und sowohl Eis als auch Mousse boten einen nicht alltäglichen, aber sehr ausgewogenen Geschmack. Die Orangenfilets bringen dem Dessert die nötige Frische und Fruchtigkeit.
Wir können nur sagen: jede Komponente allein lohnt schon das Ausprobieren. Die Mousse kombiniert mit den Filets enthält ebenso alle vier Aromen wie die Macarons, so man sie denn mit Kaffee statt Orangenschale bestreut. Ebenfalls mit etwas weniger Aufwand wäre die Aromenkombination erreicht, wenn man das Eis mit Schokospänen und Orangensauce, -hippe oder -filets serviert.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 4-5/5
Geschmack: 5/5
Aufwand (auch zeitlich): 4-5/5
notwendige Küchenausstattung: 3/5
Wirksamkeit auf Gäste: 5/5
unsere Lieblingskomponenten: Orangenmacaron mit Kardamom-Ganache (aber sowohl Eis als auch Mousse und Hippe waren ausgezeichnet)


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie", Christophe Felder, Eckart Witzigmann "Süße Verführungen"


Schon 75% sind gekocht, gebacken und drappiert. Aber genug haben wir trotzdem noch nicht. Wir freuen uns auf das nächste Kapitel, in dem Micha sein Können mit der Hefe zeigen kann. Außerdem dabei: Mohn, Portwein und Rosinen.

Hier geht's zum vierzehnten Dessert: Mandarine-Süßholz-Cashewkerne-Milchschokolade