Mittwoch, 9. Januar 2013

Mein Projekt (14/20): Mandarine, Süßholz, Cashewkerne, Milchschokolade


Unser Projekt startet ins Jahr 2013 und das direkt mit einem geschmacklichen Kracher. Dieses Dessert war insgesamt mein bisheriger Favorit. Aus allen schon solo lecker schmeckenden Komponenten setzt sich ein zu 100% stimmiges Gesamtwerk zusammen, das ich so jederzeit meinen verwöhntesten Gästen vorsetzen würde. Gezaubert haben wir diesmal mit der Mandarine. Dazu gab es, wie hab ich mich gefürchtet, Süßholz. Außerdem etwas knackiges: Cashewkerne, und etwas zum stimmigen verbinden: Milchschokolade. Entschieden haben wir uns auf Basis dieser vier Aromen für ein kleines Tänzchen um die Mandarine.

Neben einem Mandarinenmousse-Mandarinengelee-Töpfchen gab es Mandarinenmousse auf einem Cashewkernkeks. Dazu himmlische Süßholz-Schokoladensauce, einige Mandarinenfilets und geröstete Cashewkerne.
Vorher kurz zur Schokolade: 40-45% und ein richtig gutes Produkt (wie immer...) sind hier optimal. Süßholz haben wir in Rohform verwendet. Die Dosierung unterscheidet sich natürlich je nach Darreichungsform teilweise enorm.
Für die gerösteten Cashewkerne die Nüsse grob hacken und dann vorsichtig bis zu einer schönen Bräune in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Mandarinenfilets habe ich nochmal in leicht gesüßtem, frisch gepresstem Mandarinensaft mariniert. Dafür sollte man den Saft vorher kurz erhitzen oder evt etwas einreduzieren.



Rezept:

 

Mandarinenmousse (für etwa 2 Portionen):

 

135 g frisch gepresster Mandarinensaft
1 1/2 Blatt Gelatine
17 g Eiweiß (etwa ein halbes)
25 g Zucker
66 g Sahne


  • Den Saft auf die Hälfte einreduzieren, währenddessen die Gelatine einweichen und dann im Konzentrat auflösen. Etwas anziehen lassen.
  • Das Eiweiß mit dem Zucker bei etwa 60°C zu Baiser schlagen. Das geht bei der Menge evt sehr schlecht. Notfalls die doppelte Menge zubereiten und dann die Hälfte verwenden.
  • Die Sahne cremig schlagen.
  • Wenn der Saft etwas angeliert hat, zuerst den Baiser und dann die Sahne unterheben.
  • In die gewünschten Formen abfüllen.

Einen kleinen Teil der Mousse habe ich für die Töpfchen verwendet. Dafür zuerst etwas Mousse in kleine Gläser füllen, dann möglichst im Gefrierschrank sehr schnell etwas festigen lassen. Danach mit Gelee-Mousse-Gelee fortfahren.



Mandarinen-Gelee (für etwa 2 Portionen):


100 g frisch gepresster Mandarinensaft
33 g Gelierzucker 3:1
ein halbes Stück einer Süßholzstange


  • Das Süßholz spalten und mit den anderen Zutaten vermengen.
  • Vorsichtig erwärmen, aber noch nicht kochen, sodass das Süßholzaroma in den Saft ziehen kann.
  • Dann nach einiger Zeit aufkochen und mindestens drei Minuten kochen lassen.
  • In eine Schüssel umfüllen und unter Rühren etwas erkalten lassen.


Das Gelee sollte kalt genug sein, dass es auf die Mousse gefüllt werden kann, darf aber noch nicht gelieren. Das ist etwas tricky. Dann jeweils 1/4 der Masse auf die erste Mousseschicht ins Glas geben, im Gefrierschrank schnell anziehen lassen und mit zwei weiteren Schichten abschließen.
Die fertigen Gläschen dann am Besten noch mindestens zwei Stunden im Kühlschrank lagern.


Mit gerösteten Cashewkernen und etwas Milchschokolade garniert sieht es hübsch aus und enthält schon für sich alle vier Aromen.



Süßholz-Schokoladensauce (Schwund durch Naschen und großzügige Verwendung wegen der tollen Geschmackskombination! Bei uns war es nach dem Verkosten zu zweit alle):


70 ml Sahne
5 g Zucker
3 EL grob gehacktes Süßholz
1 Eigelb
15 g Milchschokolade

  • Die Sahne mit dem Süßholz und dem Zucker aufkochen und dann ziehen lassen. Wenn die gewünschte Stärke des Süßholzaromas erreicht ist, absieben.
  • Die aromatisierte Sahne mit dem Eigelb zur Rose abziehen.
  • Die Schokolade fein hacken, dann die Eimischung darauf passieren.
  • Kurz ziehen lassen (etwa 1-2 Minuten), dann glatt rühren.

Die Sauce bildet beim Abkühlen eine Haut, die man aber vor dem Anrichten einfach unterrühren kann. Will man die Bildung vermeiden, sollte man vor dem Abkühlen eine Frischhaltefolie direkt auf die Sauce legen und damit das Gefäß zudecken.


 

Cashewkern-Kekse (etwa 6 Stück):


30 g brauner Zucker
25 g Butter
5 g Ei (das ist weniger als 10% eines Eis)
50 g Mehl
25 g gehackte Cashewkerne
0,5 g Backpulver

  • Cashewkerne evt vorher anrösten.
  • Mehl, Nüsse und Cashewkerne vermengen.
  • Butter und Zucker grob verkneten, dann das Ei unterarbeiten.
  • Die Mehlmischung zufügen, schnell unterkneten und dann in Frischhaltefolie in den Kühlschrank legen. Dabei am Besten etwas Quaderförmiges formen.
  • Über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • Den Ofen auf 170°C vorheizen.
  • Den Teig in Scheiben schneiden und diese leicht überlappend auf einem Backpapier auslegen.
  • Mit weiterem Backpapier bedecken und leicht mit dem Nudelholz bearbeiten, sodass sich die einzelnen Scheiben verbinden.
  • Kekse der gewünschten Form zuschneiden.
  • Kekse auf Backpapier 8 Minuten backen.


Die Kombination der Mandarinenmousse mit der Süßholz-Schokoladensauce, begleitet von einigen knackig gerösteten Cashewkernen, war eines der harmonischsten Zusammenspiele unseres Projektes bisher. Wir wollen es hiermit wärmsten ans Herz legen!
Wenn ich dieses Dessert tatsächlich einmal für mehrere Gäste zubereite, dann würde ich entweder die Mousse im Töpfchen oder die Mousse auf dem Keks durch eine Schokoladenmousse ersetzen (vermutlich aber die im Töpfchen).


Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 3-4/5
Geschmack: 5/5
Aufwand (auch zeitlich): 3/5
notwendige Küchenausstattung: 2-3/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4-5/5
unsere Lieblingskomponenten: Süßholz-Schokoladensauce (und vor allem die Kombination mit Mandarinenmousse und gerösteten Cashewkernen)


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"


Nach diesem himmlischen Dessert wird es der Nachfolger schwer haben. Zum Glück wartet aber eines unserer Lieblingsgewürze mit einem unserer Lieblingsaromen auf uns: Kardamom und Kaffee. Dazu gibt es Orangen und Milchschokolade. Wir freuen uns drauf.

Hier geht's zum dreizehnten Dessert: Grapefruit-5-Spice-Matcha-Maronen

Kommentare:

  1. Liebe Annett,

    Wow, beeindruckenswert! Das würde ich auch gerne mal ausprobieren. Aber wo bekommt man denn Süßholz her? Habe ich noch nie gesehen :-(

    liebe Grüße
    Olga

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    1. Hallo liebe Olga,

      vielen Dank :)
      Ich habe mein Süßholz damals in Paris als Zweiglein gekauft. Aber im Reformhaus gibt es auch Späne. Das schwierige ist dann immer die richtige Dosierung. Aber das Dessert schmeckt auch ohne Süßholz einfach himmlisch, man kann es auch mal mit einem anderen Gewürz kombinieren. Kardamom kann ich mir gut vorstellen, aber auch Sternanis.

      Ich hoffe auf einen Bericht und wünsche gutes Gelingen!

      Liebe Grüße,
      Annett

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