Montag, 14. Januar 2013

Gebeiztes Rehnüsschen mit Rotkohl-Cranberry-Salat und Zwiebelkuchen


Nach fünftägigem Beizen ist es endlich wieder Zeit für ein Rezept von Tanja Grandits. Diesmal steigen wir ins Honig-Kapitel ein: mit Rotwein, Portwein, Honig und Gewürzen gebeiztes Rehnüsschen wird in Honig und Gewürzen gewendet und dünn aufgeschnitten. Dazu gibt es einen asiatisch angemachten Rotkohlsalat mit Pflaumensauce und Cranberries. Aus einem anderen Rezept von Tanja Grandits, das ich vor Monaten gekocht habe (Hirsch mit Rotkohlsalat und Cranberries) habe ich einen fantastischen Zwiebelkuchen ergänzt.

Die Schwierigkeit bei diesem Rezept ist es, erst einmal an ein Nüsschen vom Reh zu kommen. Dazu kann man eine ganze Keule kaufen und die Nuss dann vorsichtig einzeln auslösen. Den Rest kann man zum Beispiel zu einem Schmorgericht verarbeiten. Die Nuss wird dann ganze fünf Tage gebeizt und nimmt eine sehr zarte Konsistenz an. Die Panade über dem Honig besteht aus Anis, Piment und gemahlenen Pappadums, das sind Linsenmehlfladen, die typischerweise in der orientalischen und arabischen Küche gegessen werden.



Rezept (für 4 Personen):

 

Gebeizte und glasierte Rehnuss:

 

1 Rehnüsschen

300 ml Rotwein
200 ml Portwein
2 EL Honig
3 Zimtstangen
4 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
10 Körner schwarzer Pfeffer
1 Zwiebel
1 Karotte
4 Zehen Knoblauch

2 EL Honig
1 TL Anissamen
1 TL Piment
2 Pappadums


  • Das Nüsschen parieren und in eine verschließbare Form legen.
  • Zwiebel und Karotte schälen und würfeln, Knoblauch schälen und halbieren. Alles zum Nüsschen geben.
  • Zimt, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer darüber streuen.
  • Den Honig in den Weinen auflösen und über das Fleisch gießen.
  • Mit einem Deckel verschließen und fünf Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
  • Das Fleisch entnehmen und abtupfen.
  • Pappadums in der Pfanne ausbacken und fein mahlen.
  • Die Gewürze fein mörsern und mit den gemahlenen Pappadums vermengen, in eine flache Schale oder einen Teller in der Größe des Fleischs geben.
  • Den Honig in einer Schale in der Größe der Rehnuss in der Mikrowelle etwas erwärmen.
  • Das Nüsschen zuerst im Honig und dann in den Gewürzen wenden.
  • Das Fleisch etwa 2 mm dick aufschneiden.

Unser Nüsschen hatte nur etwa 250 g, da es von einem Jungtier stammte. Eine normale Rehnuss kann um die 600 g wiegen. Allerdings reichen bei diesem Rezept 100 g Fleisch pro Person aus.



Rotkohlsalat mit Cranberries und Pflaumendressing:


600 g Rotkohl
4 EL Cranberries
4 EL Pflaumensauce
2-3 EL Sojasauce
3 EL Sherry
6 EL Sonnenblumenöl
2 TL Semsamöl
3 EL Reisessig
1 TL Piment d'Espelette
1 EL Honig


  • Pflaumensauce, Sojasauce, Sherry, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Reisessig und Chili zu einer Vinaigrette verquirlen, 4 EL zur Seite stellen und die Cranberries im Rest einlegen.
  • Den Rotkohl sehr fein aufschneiden oder hobeln.
  • Kurz vorm Servieren die Sauce mit den Beeren über den Kohl geben und vermengen. Evt nochmal abschmecken (Würze mit Sojasauce, Säure mit Reisessig, Chili).
  • Die restliche Sauce mit dem Honig verrühren und über das aufgeschnittene Fleisch träufeln.


Den Salat sollte man fertig angemacht nicht sehr lang stehen lassen, da er sonst viel Wasser abgibt. Wenn man trotzdem etwas vorbereiten will, kann man den Kohl schneiden und das Dressing vorbereiten, aber beides getrennt lagern.
Eigentlich wird das Dressing statt mit Chiliflocken mit 1 TL Chiliöl angesetzt.
Durch die kräftige Sauce auf dem Fleisch braucht es nicht unbedingt weitere Gewürze für das Reh. Nach Geschmack kann man aber Pfeffer und Salz dazu reichen.



Zwiebelkuchen:


100 g Mehl
1 TL Backpulver
50 ml Olivenöl
100 ml Wasser
1 Ei
60 g Parmesan
150 g rote Zwiebeln
Salz

etwas Olivenöl

  • Den Parmesan reiben, die Zwiebeln schälen und schneiden. Ich bevorzuge Ringe, mit Würfelchen lässt sich der Kuchen aber etwas besser verarbeiten. 
  • Mehl, Backpulver, Öl, Ei und Wasser verquirlen.
  • Zwiebeln und Parmesan unter den Teig heben und leicht salzen.
  • Eine Form mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen und glatt streichen. Ich nehme meist eine Kastenbrotform. Der Teig sollte nicht viel dicker als 3 cm sein.
  • Bei 180°C etwa 30 Minuten backen.
  • Direkt warm in Stücke geschnitten servieren oder erkalten lassen, dann in Stücke schneiden und in Olivenöl in der Pfanne nochmals anbraten.


Inspiration: Tanja Grandits "Aroma pur"

Kommentare:

  1. Wow - schönes Rezept! Wird bei passender Gelegenheit - sprich Rehkeule - direkt mal ausprobiert. Da ich selber Jäger bin, gibts da eher weniger Probleme. Kennst Du schon die Internetseite beutehaus.de? Diese betreibt ein Bekannter von mir und bietet dort auch Nicht-Jägern und Wild-Liebhabern, die keine direkten Kontakte zu Jägern haben, die Möglichkeit Wildfleisch zu kaufen...da die Plattform noch recht jung ist, ist dort noch nicht allzuviel los, aber ich denke es lohnt sich, diese Seite im Blick zu behalten! :)
    Schöne Grüße aus Norddeutschland,
    Jörn.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Jörn,
      dann wünsch ich dir viel Spaß beim Kochen :)
      Dank für deinen Link, vielleicht kann ich ihn direkt für ein anderes Grandits-Gericht verwenden. Dafür brauche ich nämlich Hirschentrecote...und das könnte schwierig aufzutreiben sein. Ich werde ggf berichten :)

      Liebe Grüße,
      Annett

      Löschen