Süße Brioches à tête fürs Sonntagsfrühstück

Nach unserem Genussurlaub in Paris fällt die Eingewöhnung schwer. Wie allen Frankreichurlaubern geht es auch uns so, dass wir uns nun noch schlechter mit den hier als Baguette verkauften Brotstangen arrangieren können. Und fast ein bisschen schlimmer ist das Leben ohne gute Croissants. Denn Baguette kann man in guter Qualität selbst backen, Croissants sind schon die Königsdisziplin der süßen Gebäckkunst.
Ein anderes süßes Gebäck, das typisch für unsere westlichen Nachbarn ist, ist die Brioche. Wir haben hier ja nun schon eine gefaltete Brioche und eine herzhafte Kräuterbrioche vorgestellt. Beide nach gleichem Grundrezept.
Nun haben wir uns an einem Rezept das französischen Patisserie-Gurus Christophe Felder versucht. Hier kommt keine Milch in den Teig, dafür aber reichlich Butter. Wichtig ist die Übernacht-Gare, um den besonderen Geschmack der Brioche zu erhalten. Und dieser ist absolut besonders, einfach wundervoll. Die Krume ist sagenhaft sanft und sehr fluffig.


Das Rezept ergibt 6 kleine Brioches à tête. Wir haben leider nur eine etwas größere Briocheform und haben uns deshalb mit zwei kleinen Keramikförmchen zu helfen versucht. Nun können wir sagen: es ist für den Backvorgang absolut wichtig, dass die Förmchen aus Metall (oder zumindest nicht aus Keramik) sind, sonst ist die Wärmeeinleitung ins Gebäck zu schlecht und die Brioches werden nicht durch.

Das fluffige Innenleben der Brioche

 

Am besten dazu passen fruchtige Marmeladen mit etwas Säure.

 

Rezept (für 6 kleine Brioches):

250 g 550er Mehl (oder etwas mehr)
10 g frische Hefe
2 große Eier
30 g Puderzucker
1 TL Salz
165 g weiche Butter
1 Eigelb zum Bestreichen
Hagelzucker zum Bestreuen

• Mehl, Zucker, Eier und Hefe auf mittlerer Stufe verkneten, dann mit dem Salz kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
• Die weiche Butter in Stücken einarbeiten und etwa 10 Minuten weiterkneten, bis der Teig sehr homogen ist.
• Der Teig ist jetzt sehr locker, fettig und elastisch, man sollte so wenig Mehl wie möglich zusätzlich zugeben!
• Eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen.
• Erneut durchkneten, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. (Alternativ mindestens zwei Stunden, falls man es eilig hat. Aber der Geschmack entwickelt sich bei dieser Übernacht-Gare am besten!)
• Den Teig am Morgen 10 bis 15 Minuten akklimatisieren lassen.
• Den Teig entgasen und in 6 etwa 50 g schwere Teile teilen.
• Die Brioches nach der Bildanleitung formen und in die gefetteten Metallformen setzen.
• Etwa 1-2 Stunden gehen lassen, aber nicht zu lang, ab und an kontrollieren.
• Mit Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen, dann etwa 12-15 Minuten bei 180°C backen. Vorsicht, das Eigelb kann gegen Ende sehr schnell bräunen!

 

Zylinder formen, dann mit der Handkante einen Kopf abdrehen.

 

 Erst mit der Handkante, dann mit der Fläche einen Strang zwischen Kopf und Körper rollen. 

 

In den Körper ein Loch formen.

 

Den Kopf durch das Loch im Körper stecken.

 

Etwas nachformen und in bemehlte Formen (aus Metall!) setzen. Gehen lassen.

 

 Mit Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. 

Inspiration durch Christophe Felder.