Kalbsbeinscheiben mit Orangen und Salbei geschmort

Teilen macht eine schöne Sache doch immer gleich doppelt schön. Und ein gutes Essen lässt sich ebenfalls noch besser genießen, wenn man es mit guten Freunden teilen kann. Unsere sehr guten Freunde, mit denen wit dieses Essen teilen konnten, sind kulinarisch sehr aufgeschlossen. Leider haben sie aber Probleme mit Gluten und mit Laktose, wodurch eine Essenseinladung immer auch eine besondere Herausforderung mit sich bringt. Dieses Gericht hier ist von sich aus glutenfrei und laktosefrei und damit absolut geeignet für unsere zwei lieben Feinschmecker und viele andere Genießer mit diesen Problemen.

Die mit Fond und Weißwein geschmorten Kalbsbeinscheiben erinnern mit den Beigaben Orangen und Salbei sehr an die italienische Küche. Aber der Rest des Gerichts verrät, dass das Rezept von Tanja Grandits kommt: denn eine Vielzahl unterschiedlicher Gewürze fügt sich zu einer harmonischen Einheit, die man keiner nationalen Küche mehr zuordnen kann und in der asiatische, orientalische oder nordafrikanische Elemente auftauchen. Zum Kalb gibt es einen Safran-Zitronen-Reis und eine Chermoula mit Limette, Koriandersamen, Safran, Tomaten und gerösteten Paprika.


Eine Chermoula habe ich zum ersten Mal zubereitet und der Begriff war mir vorher völlig unbekannt. Sie ist im weitesten Sinne eine Sauce, eigentlich eher eine Paste oder Marinade aus der nordafrikanischen Küche. Immer enthalten sind Knoblauch und Korianderkörner. Ursprünglich serviert man sie zu gegrilltem Fisch oder Fleisch. Aber auch hier zu geschmorten Kalbsbeinscheiben passt sie ausgezeichnet und komplettiert mit dem Limettensaft den Reigen der Zitrusfrüchte.

Rezept (für 4 Portionen):

 

Geschmorte Kalbsbeinscheiben:

4 große Kalbsbeinscheiben
Stärkemehl (normales Mehl bei Glutenverträglichkeit)
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Karotte
2 EL Tomatenmark
1 große Orange
150 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
1/2 Bund Salbei

• Die Kalbsbeinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren.
• Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen. Den Knoblauch andrücken, Zwiebel und Karotte in Stücke schneiden.
• Die Orange in etwa 12 Spalten schneiden, den Salbei waschen und abtupfen.
• Ofen auf 160°C vorheizen.
• Das Fleisch in einem Bräter in Olivenöl kräftig von beiden Seiten anbraten, dann herausnehmen.
• Das Gemüse anschwitzen und dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten.
• Anschließend die Orangen zugeben und mit Weißwein ablöschen und kurz zum Kochen bringen.
• Fond und Salbei zufügen und zum Kochen bringen.
• Abgedeckt für 90 Minuten in den Ofen geben.
• Die Kalbsbeinscheiben entnehmen und die Sauce passieren, nach Wunsch nochmals erwärmen oder warm halten, evt mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken.

Chermoula (reicht auch für 6-8 Portionen):

2 große rote Parikaschoten
1 Zehe Knoblauch
1 TL Salz
1 TL Safran
1 TL Paprikapulver
1 TL Koriandersamen
1 TL brauner Zucker
2 Limetten
200 g aromatische Cherry-Tomaten
1 EL Olivenöl

• Zuerst die Paprika rösten, dazu in grobe Spalten teilen (etwa 3-4 je Schote) und mit der Hautseite nach oben auf ein Blech mit Backpapier geben.
• Den Ofen auf 220°C mit Grill vorheizen und die Schoten oben in den Ofen schieben.
• Grillen, bis die Haut der Schoten deutlich schwarz ist und Blasen wirft, dann in eine Schüssel geben und abgedeckt abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Limetten auspressen.
• Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Salz mörsern, dann den Koriander mitmörsern.
• Safran, Paprika, Zucker und Limettensaft zufügen.
• Die Paprika schälen und mit den Tomaten sehr fein hacken.
• Dann mit dem Öl gemeinsam unter die Gewürzmischung rühren.

Safran-Zitronen-Reis (sehr reichleich, kann auch für 6 Portionen reichen, vor allem im Rahmen eines Menüs):

600 ml Wasser
1 1/2 TL Salz
1 Zitrone
1 TL Safran
2 EL neutrales Öl
250 g Basmatireis

• Den Reis gründlich waschen und abtropfen lassen.
• Zitronenschale abreiben und die Zitrone auspressen, dann beides mit Wasser, Salz und Safran aufkochen.
• In einem weiteren Topf das Öl erhitzen und den Reis kurz darin andünsten.
• Das Safran-Zitronen-Wasser zugießen und auf niedriger Flamme abgedeckt etwa 10-15 Minuten ziehen lassen.
• Den Reis durchrühren und je nach Gargrad und verbleibender Flüssigkeitsmenge weiter garen oder servieren, möglicherweise nachsalzen.

 

Inspiration: "Aroma pur" von Tanja Grandits