Montag, 21. Januar 2013

Marokkanische Schmorpoularde mit Salzzitronen


Meine erste confierte Zitrone (oder Salzzitrone), das hat sich meinem Kopf eingeprägt, kostete ich in der Provence im herrlich sonnigen Frühherbst. Für mich gehört es zu den schönsten Beschäftigungen eines Urlaubs in Frankeich, über die lokalen Märkte zu schlendern. Neben vielerlei Ständen gibt es eigentlich immer einen Stand mit Oliven und anderen Antipasti. Nun hatten wir auf einem winzigen Markt "Citrons confits" gesehen und nach einigen Worten wussten wir, noch ungläubig staunend, dass hier nicht etwa konfierte, süße Zitronen lagen, sondern in Salz eingelegte. Hm, komische Idee. Aber eine probieren, das musste sein. Also nahmen wir eine und bekamen sie geschenkt.
Der Geschmack, der sich uns schließlich bot war vor allem ungewohnt für unser, nicht eklig, aber nichts zum wiederholen. Dachte ich damals. Nun habe ich vor einiger Zeit ein Rezept auf Zeit online gelesen, in dem eine Poularde mit Salzzitronen geschmort wird. Und das habe ich mir gemerkt. Und nun kam ich endlich dazu, es auszuprobieren.

Das Jungtier (am Besten um die 2 kg) wird mit einer kräftigen Marinade mit den Hauptaromen Ingwer, Safran und Salzzitronen unter der Haut gefüllt und dann mit weiteren Zutaten wie Kartoffeln, Oliven und Zwiebeln 90 Minuten geschmort.


Leider sind die Rezepte auf Zeit.de immer sehr knapp und natürlich fehlen immer einige Informationen. Wir haben nun einfach mit unserem Geschmack gekocht, was uns gut erschien und haben das Gericht sehr genossen. Nur etwas marokkanischer könnte es noch sein! Deshalb würden wir beim nächsten Kochen weitere Salzzitronen in Spalten mit zum Gemüse geben (ist hier im Rezept nun schon vermerkt).


Rezept (für 4 Personen):


1 große Salzzitrone
100 g Ingwer
2 Tütchen Safran
75 ml Olivenöl
4 große Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 TL Pfeffer

1 Poularde à 2 kg (wir konnten keine Poularde auftreiben und haben eine Baby-Pute verwendet, jeweils aber bereits küchenfertig)
750 g Kartoffeln
300 g Perlzwiebeln
20 Kirschtomaten
75 ml Geflügelfond
16 grüne Oliven
1 große Salzzitrone

  • Eine Marinade herstellen. Dafür eine Salzzitrone fein würfeln, den Ingwer schälen und reiben, die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln bzw pressen. Dann mit Safran, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
  • Die Poularde evt noch etwas von Fett befreien und dann einen Teil der Marinade unter die Haut von Brust und Keule füllen. Dazu zuerst mit einem scharfen Messer, dann mit Fingern oder einem Löffel die Haut vorsichtig vom Fleisch lösen. Dabei an der Brust beginnen (von der "Unterseite" her) und an den Schenkeln ebenfalls etwas lösen. Dann mit Löffel und Fingern die Marinade unter die Haut schieben.
  • Die Marinade von außen etwas verteilen.
  • Die Bauchhöhle etwas salzen.
  • Kartoffeln schälen und halbieren, Zwiebeln schälen, die zweite Salzzitrone in Spalten schneiden.
  • Die Poularde in einen großen Bräter geben, darum die Kartoffeln, die Perlzwiebeln, die Zitronenspalten und die Oliven legen, mit der restlichen Marinade und dem Fond begießen.
  • Für 90 Minuten bei 180 °C schmoren (ohne Deckel), nach 45 Minuten die Tomaten ganz hinzufügen.
  • Währenddessen die Poularde ab und an mit dem Fond übergießen und die anderen Zutaten im Bräter wenden. In den letzten 30 Minuten nicht mehr übergießen. Die Poularde sollte dann knusprig und braun sein.

Nun kann man die Poularde am Tisch zerteilen und die Aromen genießen. Dazu passt etwas Fladenbrot (Naja, Baguette geht auch. Aber Fladenbrot ist wirklich schnell selbst gebacken!).


Die Salzzitronen bekommt man bei uns relativ schwer. Deshalb habe ich sie selbst eingelegt. Das ist sehr einfach, braucht nur etwas Zeit zum Durchziehen: 2 halbierte Zitronen und eine handvoll grobes Salz in ein Einmachglas geben, kochendes Wasser darüber, fest verschließen. Mindestens zwei Monate confieren.

Inspiration: Rezept von Wahabi Nouri auf Zeit.de

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