Freitag, 8. Juni 2012

Mein Projekt (2/20): Maracuja, Bitterkuvertüre, Pekannuss, Anis


Vorhang auf zu Runde zwei: mein Projekt geht mit einer meiner Lieblingsfrüchte weiter. Die Maracuja ist wundervoll säuerlich und bietet sich deshalb an, um mit süßen Produkten kombiniert zu werden. Also gibt es zu ihr dunkle Kuvertüre/Schokolade, Pekannüsse und Anis. Interessant zum Nachkochen: leicht zu bekommende Zutaten.

Serviert wird neben einem Pekannuss-Brownie und einer Maracujamousse ein Anis-Schaum. Und ich habe fremdgekocht und das Ganze durch ein Schokoladensorbet von Mario Kotaska ergänzt. Im Kapitel von Matthias Ludwigs gibt es sogar zwei Eisrezepte (Schokolade und Maracuja), aber beide werden mit Eis-Bindemittel zubereitet. Dieses Bindemittel hat mir bei genauerem Hinsehen allerdings nicht so recht gefallen, weshalb ich mich für eine andere Herangehensweise entschieden habe.

Matthias Ludwigs geht von der gut bekannten Kombination Nuss-Schokolade aus. Diese braucht aber dringend eine richtig fruchtige Ergänzung, also: Passionsfrucht, das wandelbare Anis passt unter anderem gut dazu, kann aber auch durch andere Gewürze ersetzt werden.


Rezept:

 

Pekannuss-Brownie  (8 große Portionen):


100 g Schokolade (mindestens 70%)
150 g Butter
140 g Pekannüsse
2 Eier (110 g)
120 g brauner Zucker
40 g Mehl

  • Pekannüsse rösten und grob hacken, mit dem Mehl mischen.
  • Schokolade mit der Butter schmelzen.
  • Zucker und Eier verrühren.
  • Schokolade unter die Ei-Zucker-Mischung rühren, dann Nüsse unterheben.
  • Etwa 1 bis 2 cm hoch in eine Form füllen und bei 170°C 15 bis 20 Minuten backen.
Das Originalrezept ist mit 165 g Zucker. Das war mir deutlich zu süß. ABER die Kruste oben wird etwas knackiger. Das kann dann jeder für sich abwägen.
Der Brownie lässt sich in kaltem Zustand am besten schneiden, sollte aber warm serviert werden.

Maracuja-Mousse (4 kleine Portionen):


4 Passionsfrüchte
1 Ei
7 g Stärke
8 g Zucker
1 Blatt Gelatine
26 g Zucker

  • Früchte aufschneiden und auskratzen.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Mit dem Pürierstab die Passionsfruchtsauce in kurzen Intervallen durchmixen und dann durchs Sieb streichen.
  • Passionsfruchtpüree aufkochen.
  • Ei trennen, Eigelb erst mit Stärke, dann mit 8 g Zucker verrühren.
  • Nach und nach das Püree zugeben, dann etwa eine Minute auf kleiner Flamme kochen/eindicken lassen.
  • Masse passieren und die Gelatine unterrühren.
  • Eiweiß mit 26 g Zucker unter sehr geringer Hitze (sollte etwa 60°C haben) zu Schnee aufschlagen.
  • Schnee unter die Creme heben und dann im Kühlschrank gelieren lassen.

Schokoladensorbet (etwa 1l, also viele Portionen):


100 g dunkle Kuvertüre
50 g Vollmilchkuvertüre
25 g Kakaopulver
100 ml Wermut
50 g weißer Portwein
20 g Wodka
200 g Zuckersirup
3 EL Glukosesirup
500 ml Wasser


  • Kuvertüre mit Kakao schmelzen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und aufkochen.
  • Hier evt noch Aromaten zugeben (wie Orangenschale im Original).
  • Kalt rühren und dann in der Eismaschine abfrieren. 
Ich habe das Sorbet ohne Eismaschine gefroren und war mit der Konsistenz nicht 100% glücklich, eventuell wird es aber in der Maschine besser.

Anisschaum (8 Portionen):


100 ml Wasser
5 g Zucker
2 Anissterne
2 Messerspitzen Lecithin

  • Anissterne zerstoßen, mit Wasser und Zucker kurz erwärmen.
  • Etwa 10 Minuten ziehen lassen und dann in ein viereckiges Gefäß sieben.
  • Lecithin zugeben und mit einem Pürierstab in einer Ecke unter Kippen aufschäumen.
  • Den Schaum etwa eine Minute stabilisieren lassen und dann anrichten.


Mousse und Brownie schmecken natürlich auch einzeln super. Mit dem Sorbet konnten wir uns leider so gar nicht anfreunden. Also beim nächsten mal lieber nicht mehr fremdkochen...^^

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 1-2/5
Geschmack: 4-5/5 (ohne Sorbet)
Aufwand (auch zeitlich): 4/5
notwendige Küchenausstattung: 2/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4/5
unsere Lieblingskomponenten:Brownie und Mousse

Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"


Das Projekt wird sich für die nächste Runde der Erdbeer-Saison annehmen. Ein Dessert mit Erdbeeren, Wattle Seed, Dickmilch und Filoteig wartet auf uns.

Hier geht's zum ersten Dessert: Rhabarber-Grieß-Mandeln-Pandan

Kommentare:

  1. Liebe Annett,

    dein Projekt gefällt mir ausgesprochen gut. Werde bestimmt öfter vorbei schauen. Aber zu deinem Sorbet. Bei diesem Rezept ist eigentlich klar, dass es nicht so schmeckt, wenn man es nicht in der Eismaschine gefriert. Einfach in den Froster stellen, dann wird es nicht so schön kremig und geschmeidig wie man es eigentlich will.

    Mit frostigen Grüßen

    Martin

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    1. Lieber Martin,

      danke für deinen netten Kommentar :)
      Ich sehe, du bist ein richtiger Profi. Vielleicht hast du ja bei der ein oder anderen Kombination mal Lust, auch eine Interpretation zu kochen. Das fände ich wirklich spannend!

      Zum Thema Eis: die Konsistenz war wirklich schlimm und da wirst du mit deinem Tipp auch genau richtig liegen. Was mich zusätzlich gewundert hat, war der Geschmack. Mit Schokolade, vor allem auch mit dunkler und nicht so süßer, kann man mich eigentlich immer begeistern. Hier kam aber geschmacklich eher etwas heraus, dass ganz böse Erinnerungen wachrief: mit Wasser angerührter Instat-Kakao...
      Das seltsame dabei ist, dass damals bei der Kochsendung die anderen anwesenden Köche wahnsinnig begeistert waren von diesem Sorbet. Deshalb hatte ich das Gefühl, dass ich hier irgendetwas anderes auch falsch gemacht habe.

      Liebe Grüße nach München,
      Annett

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  2. Liebe Annett,

    mich wundert das nicht, das die anwesenden Köche begeistert waren, denn in der Eismaschine wird das Eis erst richtig cremig und bekommt einen zarten Schmelz, wird ganz anders als im Froster. Dir wird nichts anderes übrig bleiben und dir irgendwann einmal eine Eismaschine zuzulegen, um es auszuprobieren. Ansonsten kann ich mir gut vorstellen, dass ich mal eines deiner Rezepte nachbacken werde. Bin schon gespannt was da heraus kommt.

    Es grüßt aus dem Westen von München in den Osten

    Martin

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  3. Ui, das Buch von Matthias Ludwigs steht bei mir schon länger auf der Amazon Wunschliste - nur irgendwie gönn ich mir doch immer ein anderes Buch. Ich durfe aber auch schonmal reinschauen und fand die Idee hinter den verschiedenen Geschmackskomponenten und Dessertvariationen sehr interessant.
    Toll dass du dir vorgenommen hast sie nachzumachen! Sieht sehr, sehr schön aus!

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    1. Hallo Jennifer,

      vielen Dank für deine netten Worte!
      Bei dem Preis überlegt man sich die Anschaffung aber auch wirklich zweimal.
      Du kannst dich ja hier gern mal umschauen, vielleicht findest du etwas, um das Buch auch so schonmal ein wenig zu ergründen :)

      Bei Fragen kannst du dich natürlich gern melden. Ich jedenfalls würde mich freuen, demnächst auch eine Ludwigs-Kreation bei dir zu sehen :) (Aber auch so machte das Stöbern bei dir bisher immer Spaß!)

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