Samstag, 16. Juni 2012

Mein Projekt (3/20): Erdbeeren, Dickmilch, Wattleseed, Filoteig


Vor zwei Tagen kam ein schönes Päckchen bei mir an, in dem neben anderen Leckereien die heiß ersehnten Wattleseed waren. Ein erstes Schnuppern daran und ich war verloren. Wattleseed ist eine australische Akazienart, oder besser gesagt sind es die Samen der Blüten. Diese werden geröstet und gemahlen. Und so riechen sie dann auch - ein intensives Aroma nach gerösteten Nüssen und Kaffee nach meiner Meinung. Mein Verlobter riecht und schmeckt auch Schokoladennoten. Also viele wahnsinnig leckere Parallelen, die mich dann auch sofort zum Kochen meines dritten Desserts aus Matthias Ludwigs' Buch gezwungen haben.

Wattleseed wird dort mit den gerade reifen Erdbeeren kombiniert. Außerdem dabei sind Dickmilch und Filoteig. Also für den normalen Menschen gleich mal drei Zutaten, die man möglicherweise noch nie verwendet hat. Zum Glück wusste ich, wo Filoteig und Dickmilch hier in Jena zu bekommen sind, sodass nur noch auf die Wattleseed gewartet werden musste.

Wir haben uns für unsere Wattleseed-Orgie folgende Komponenten herausgepickt: Wattleseed-Eis, dreierlei Mousse (Erdbeer, Dickmilch, Wattleseed) und Filoteigröllchen mit Erdbeer-Ragout. Dazu passt natürlich auch eine schöne Erdbeersauce.


Rezept:

 

Wattleseed-Eis (4 Portionen):


100 ml Milch
70 ml Sahne
40 g Zucker
2 kleine TL Wattleseed (gemahlen)
41 g Eigelb (das sind etwa 2)
14 g weiße Kuvertüre
15 ml weißer Rum




  • Die gemahlenen Wattleseed in einen Tee-Filter füllen.
  • Die Kuvertüre sehr fein hacken.
  • Milch, Sahne und Zucker aufkochen und den Teebeutel dabei mit hineingeben. 10 Minuten ziehen lassen und dann den Teefilter entfernen (gut ausdrücken).
  • Auf das Eigelb passieren und zur Rose abziehen, dabei nicht kochen!
  • Mit der Kuvertüre und dem Rum vermengen, erkalten lassen und dann mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Im Gefrierfach abfrieren, dabei ab und an die sich bildenden Eiskristalle verrühren. Bei uns war das Eis sehr cremig, sodass es beim Servieren optimale Konsistenz haben sollte, wenn man es 24 Stunden vorher einfriert.
  •  Zum Servieren mit einem großen Löffel Nocken formen.

Dreierlei Mousse (4 Portionen):


Erdbeer:
1 Eiweiß
13 g Zucker
120 ml Erdbeerpüree (siehe unten)
1 1/2 Blatt Gelatine
65 g Sahne

Wattleseed:
60 ml Milch
22 g Zucker
1 Eigelb
1 Blatt Gelatine
1 gehäufter TL Wattleseed
85 g Sahne

Dickmilch:
1 Eiweiß
13 g Zucker
1 1/2 Blatt Gelatine
120 g Dickmilch
65 g Sahne

  • Für die Erdbeermousse das Eiweiß mit dem Zucker etwas erwärmen (entweder über dem Wasserbad oder vorsichtig auf niedriger Stufe, sollten etwa 60°C sein) und zu Schnee schlagen, dann abkühlen.
  • 1/3 des Erdbeerpürees mit der eingeweichten Gelatine erwärmen und unter das restliche Püree rühren.
  • Die Sahne cremig schlagen.
  • Sahne und Eiweiß unter das Püree heben.

  • Für die Wattleseedmousse die Wattleseed in einen Teefilter geben und mit Milch und 11 g Zucker aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Teefilter gut ausdrücken und entfernen.
  • Die Sahne cremig schlagen.
  • Eigelb und 11 g Zucker verrühren, dann die Milch langsam zugeben und zur Rose abziehen.
  • Die eingeweichte Gelatine zugeben und kalt rühren.
  • Dann die Sahne unterheben.

  • Für die Dickmilchmousse ebenfalls Eischnee und Sahne schlagen wie für die Erdbeermousse.
  • Die eingeweichte Gelatine in 1/3 der Dickmilch unter Hitze auflösen und zur restlichen Dickmilch geben.
  • Wieder Sahne und Eischnee unterheben.

Die Mousses sollten dann jeweils in die gewünschte Form gebracht werden, dann ein paar Stunden stocken lassen.

Filoteigröllchen (für etwa 8 Portionen):


2 Blätter Filoteig
15 g Butter
etwas Puderzucker

150 g Erdbeeren
40 ml Erdbeerpüree


  • Ein Filoteigblatt ausbreiten und mit flüssiger Butter bepinseln.
  • Mit Puderzucker bestreuen und das zweite Filoteigblatt auflegen.
  • In etwa 6 mal 6 cm große Quadrate schneiden.
  • Filoteig um gefettete Metallrohre legen und mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier geben.
  • Bei 180°C goldgelb backen (ich habe leider nicht auf die Uhr geschaut, könnten etwa 10 bis 12 Minuten gewesen sein).
  • Dann noch heiß vorsichtig von den Rohren streifen und abkühlen lassen.
  • Die Erdbeeren in sehr kleine Würfel schneiden und mit dem Püree mischen. Je nach Geschmack und Reifegrad evt mit Zitronensaft oder Zucker/Zuckersirup abschmecken.
  • Das Ragout vorsichtig in die Röllchen füllen.

Für das Erdbeerpüree Erdbeeren je nach Reifegrad und Süße etwa 10:1 bis 20:1 mit Zucker pürieren. Man kann natürlich einigen Zucker zurückbehalten und nach dem Pürieren abschmecken. Wer keine Kerne mag, sollte das Püree zusätzlich passieren.

Unser Fazit: Wattlessed sollte man dringend probieren, wenn man dazu die Möglichkeit bekommt. Uns hat es jedenfalls sehr begeistert und wir freuen uns schon darauf, die Reste zu verarbeiten.

Wenn man sich mit einer einfacheren Möglichkeit dieser Viererkombination nähern möchte, dann empfehle ich eine Dickmilchmousse mit Erdbeer-Ragout, dazu das Wattleseed-Eis und eine Filoteig-Hippe.


Hier noch kurz was zu den selteneren Zutaten. Dickmilch müsste es in größeren Supermärkten bei Buttermilch und Joghurt zu finden geben. Filoteig (auch Yufka-Teig, ein orientalischer Strudelteig) gibt es auf jeden Fall in arabischen, orientalischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften, manchmal aber auch im Supermarkt bei den gekühlten Teigen.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 1-2/5
Geschmack: 5/5
Aufwand (auch zeitlich): 4-5/5
notwendige Küchenausstattung: 2/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4-5/5
unsere Lieblingskomponenten: Wattleseed-Eis

Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

Im Juli gibt es die besten Pfirsiche, also wird es bei mir damit weitergehen. Ihre leckerste Seite soll mit Quark, Thymian und Macadamianüssen aus ihnen herausgekitzelt werden.

Hier geht's zum zweiten Dessert: Maracuja-Bitterkuvertüre-Pekannuss-Anis

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