Himbeeren und Rauch: eine schottische Idee

Diese Geschichte beginnt wie viele gute Geschichten in entspannter Atmosphäre: im Urlaub bei einem guten Getränk und netten Menschen.

Unseren diesjährigen, lang herbeigesehnten Urlaub haben wir in Schottland verbracht - und bekanntlich sammelt man im Urlaub viele neue Eindrücke und Inspirationen. Eine davon haben wir in der schottischen Stadt mit der größten Destilleriedichte gefunden, Dufftown, in der wir das Glück hatten, in einem wunderbaren Bed & Breakfast umsorgt zu werden. Im Highland Spirit B&B wird man von Karen und Alistair nicht nur mit größter Herzlichkeit verwöhnt, es gibt auch einiges über Whisky zu entdecken. Eine besondere Entdeckung machten wir während Alistairs wunderbarer Schokoladen-Whisky-Verkostung, bei der auch einige unerwartete Aromen mit verschiedenen Speyside Whiskys kombiniert präsentiert werden - begleitet von teilweise haarsträubenden, äußerst unterhaltsam vorgetragenen Geschichten.
Zu einem Tomatin Whisky, Cu Bocan, mit deutlich rauchigem Aroma gab es nicht nur eine herrliche Geschichte zum lokalen Höllenhund sondern eine Praline mit Himbeer-Ganache. Diese Kombination hätte ich mir so niemals erdacht und war absolut hingerissen. Natürlich wanderte die Idee, Himbeeren mit etwas rauchigem zu kombinieren, auf meine lange Liste der neuen Ideen. Ursprünglich hatte ich einen einfachen Räucherlachs im Sinn. Stattdessen hat uns der Zufall ein ganz anderes Produkt in die Hände gespielt. An einem regnerischen Tag haben wir auf einer der schönsten Panoramastraßen Schottlands eine kleine Räucherei gefunden und dort: geräucherte Miesmuscheln in Öl. Mit diesem wunderbaren Produkt im Gepäck ging es dann nach sehr eindrücklichen Wochen zurück nach Hause.
Folgende Vorspeise bzw. Zwischengang ist nun aus der Idee und den Muscheln geworden: geräucherte Miesmuscheln mit herzhafter Himbeer-Pfeffer-Zabaione und Safrankartoffeln. Dazu frische Himbeeren und Dill-Crème-fraîche.

Müsli, Joghurt, Honig, Tee: ein Dessert rund um ein wunderbares Grapefruit-Jasminsorbet

Nach Jahren (sic!) der Abwesenheit auf meinem Blog gibt es heute einen neuen Eintrag. Natürlich haben wir in dieser langen Zeit nicht das Kochen oder gar das Genießen aufgegeben. Aber doch das Fotografieren und In-Szene-setzen der Gerichte, die täglich in unserer Küche entstehen.
Wir haben viele neue Eindrücke gewonnen und Ideen entwickelt, haben Lissabon, Ljubljana und die kroatische Insel Losinj erkundet - natürlich immer mit unseren Geschmacksknospen voran.

Einige der Gerichte, die wir in den letzten Jahren zubereitet haben, haben uns überrascht, begeistert oder glücklich gemacht. Eines davon war ein Rezept aus Wahabi Nouris Buch "Piment": ein Dessert, das aus typischen Frühstückszutaten besteht und deshalb unsere Neugier geweckt hat. Während Micha vor allem dem Honiggel verfallen war, traf das Grapefruit-Jasminsorbet genau meinen bevorzugten Geschmack. Leichte Bitternoten und ein feines Zusammenspiel von Aromen, die Assoziationen hervorrufen und zum Dechiffrieren einladen, sich dem Kostenden aber doch immer wieder entziehen. Dieses Gericht wollen wir also in unserem Tagebuch bewahren.

Die Komponenten: Apfelspalten, pochiert in einem Gewürzfond; Knuspermüsli; eine sanfte Joghurtcreme; besagtes Honiggel und mein Favorit, das Grapefruit-Jasminsorbet.
Für Apfelspalten und Müsli gibt es verschiedene Optionen, die Auswahl überlasse ich gern jedem selbst und würde sie persönlich auch beim nächsten Mal nach Lust und Laune treffen.

Spargel-Pasta mit Fenchel-Salsiccia

Einige Dinge isst mein Mann wirklich auffallend gern. Dazu zählt neben der Aubergine Salsiccia mit Fenchel. Als wir heute beschlossen hatten, dass es Pasta mit Spargel geben würde, war in meinem Kopf keine Salsiccia beteiligt. Da aber der Wunsch nach Pasta mit Salsiccia von seiner Seite so groß war, haben wir kurzerhand improvisiert und heraus kam eine überraschend harmonische Komposition, die wir unbedingt wieder zubereiten müssen. 

Zur Pasta mit Sahnesauce kommt neben dem weißen Spargel und der Salsiccia mit Fenchel noch Frühlingszwiebel und ein guter Schuss Weißwein. Mit Parmesanspänen und einer ordentlichen Prise frischem Pfeffer ein wahrer Hochgenuss.

Wie wir unseren Lieblings-Pulpo zubereiten

Einer unserer ganz großen Favoriten auf dem Teller ist der Pulpo, dessen Zubereitung wir nach einigen Versuchen nun seit längerem zuverlässig mit der gleichen Methode gestalten. Gemeinsam mit meiner ebenso koch- und genussverrückten Freundin Anna haben wir das Rezept immer etwas weiter in Richtung Perfektion variiert und schließlich einige ganz wichtige Eckpunkte gefunden:
Der Pulpo braucht Geduld und eine geringe Temperatur.
Salz zum Pulpo zu geben ist nicht nötig.
Im eigenen Sud lässt sich der Pulpo gut erwärmen und damit auch optimal vorbereiten. Der Sud selbst ist sehr aromatisch und kann gut weiter verwendet werden, beispielsweise für Risotto.

Und was dazu? Wir mögen es hier gern einfach. Typisch italienisch ist eine Kartoffelcreme und Olivenöl. Wir bereiten gern Kartoffelschaum mit dem iSi zu, aber ein recht flüssiges Kartoffelpüree passt wunderbar und macht wenig Aufwand. Obenauf frische Kräuter und ein Zitronen-Olivenöl und der Genuss ist perfekt.

Mediterran-asiatisches Crossover: Thunfisch mit Linsen, Aubergine und Tomaten

Heute habe ich ein Rezept für euch, das in etwa 30-45 Minuten fertig zubereitet ist und zu dessen Zubereitung man ganz entspannt ein Gläschen Wein trinken kann. 

Saftiger Thunfisch, begleitet von drei Sorten Gemüse, die jeweils recht typisch für eine kulinarische Region sind und trotzdem wunderbar miteinander harmonieren: Baby-Auberginen mit einer kräftigen, asiatischen Glasur, Linsen nach französischer Art mit viel Butter und Wermut sowie Tomaten, die typisch italienisch vor allem durch ihr eigenes Aroma punkten.

Maibock mit Spargel, Erbsen und Mandel

Nach langer Zeit melde ich mich heute aus einer neuen Küche und mit einem neuen Rezept zurück. Das Leben hat uns letztendlich nach Ingolstadt geführt. Hier gibt es zwar nicht die ersehnten Weinberge, gegenüber Jena haben wir uns kulinarisch aber doch ein Stück nach vorn bewegt. Eine neue Quelle für Wildfleisch habe ich schon aufgetan und mir dort direkt ein Stück Rücken vom Maibock gesichert. Diesen Rücken habe ich für eine längst überfällige Premiere verkocht: das erste Rezept aus "piment" von Wahabi Nouri. Wahabi Nouri erweitert die klassische Küche durch marokkanische Aromen und Zubereitungsformen und steht deshalb schon seit längerem auf meiner Liste derer, die ich unbedingt im Restaurant besuchen möchte. Bis dahin nenne ich zumindest sein Kochbuch mein Eigen, das für den Hobbykoch doch ordentlich anspruchsvoll erscheint.

Er kombiniert zum Reh  Spargel, Dicke Bohnen und Mandel mit einer Vielzahl nordafrikanischer Gewürze . Meine Variante geht einen anderen Weg in der Zubereitung des Fleischs (bei ihm gibt es Tatar - lecker!) und verwendet außerdem Erbsen (aus Mangel an dicken Bohnen). Auf den Tisch kommen: Rücken vom Maibock mit arabischem Erbsenpüree, Spargeltörtchen, Mandel-Ingwer-Paste und Hollandaise mit Nussbutter.
Die Nussbutter-Hollandaise ist schon seit längerem in meinem festen Repertoire und ich kann sie nur weiterempfehlen. Besonders begeistert hat mich aber hier das Erbsenpüree, das mit etwas Nussbutter und Ras el Haout eine besondere geschmackliche Erfahrung bietet. Dringend ausprobieren!

Hirschkalb mit Feige und roter Zwiebel UND ein Supper Club

Nach vielen Monaten des Schweigens melde ich mich endlich zurück. Meine Doktorarbeit ist geschrieben und mein Wunsch, aufwendig zu Kochen, erwacht wieder.

Heute gibt es deshalb ein fantastisches Herbstgericht, mit dem ich gleichzeitig von meinem nächsten kulinarischen Abenteuer berichten möchte. Meine Freundin Anna und ich planen am 14.11. in Berlin einen fulminanten Supper Club, bei dem wir unsere gemeinsame Passion zelebrieren möchten. Mehr über die vier wundervollen Gänge bei unserer Eatervention findet ihr auf unserer Website oder auf Facebook. Einige Plätze sind noch zu haben und wir freuen uns immer sehr über Gäste, die ebenso viel Freude an kulinarischen Abenteuern haben wie wir. Und weil die Farbe lila in meinem Kopf ab sofort für unseren Supper Club steht, habe ich entschieden, meine Rückkehr ins Bloggerleben mit einem Gericht in lila zu feiern.

Und bei wem könnte man sich für ein Gericht in einer bestimmten Farbe bessere Anregung holen als bei Tanja Grandits? An ihrem Rezept für Hirschburger mit roten Zwiebeln und Feigensenf habe ich einige Veränderungen vorgenommen. Dabei herausgekommen ist ein großartiges, herbstliches Hauptgericht: Hirschkalb auf zwei Arten mit Cassis-Zwiebel-Schaum, Feigensenf, Aubergine und Feigen. Vom Hirschkalb hatte ich ein schönes Schulterstück zurückgelegt, aus dem wir ein sämiges, aromatisches Gulasch und knusprige Burger zubereitet haben.