Müsli, Joghurt, Honig, Tee: ein Dessert rund um ein wunderbares Grapefruit-Jasminsorbet

Nach Jahren (sic!) der Abwesenheit auf meinem Blog gibt es heute einen neuen Eintrag. Natürlich haben wir in dieser langen Zeit nicht das Kochen oder gar das Genießen aufgegeben. Aber doch das Fotografieren und In-Szene-setzen der Gerichte, die täglich in unserer Küche entstehen.
Wir haben viele neue Eindrücke gewonnen und Ideen entwickelt, haben Lissabon, Ljubljana und die kroatische Insel Losinj erkundet - natürlich immer mit unseren Geschmacksknospen voran.

Einige der Gerichte, die wir in den letzten Jahren zubereitet haben, haben uns überrascht, begeistert oder glücklich gemacht. Eines davon war ein Rezept aus Wahabi Nouris Buch "Piment": ein Dessert, das aus typischen Frühstückszutaten besteht und deshalb unsere Neugier geweckt hat. Während Micha vor allem dem Honiggel verfallen war, traf das Grapefruit-Jasminsorbet genau meinen bevorzugten Geschmack. Leichte Bitternoten und ein feines Zusammenspiel von Aromen, die Assoziationen hervorrufen und zum Dechiffrieren einladen, sich dem Kostenden aber doch immer wieder entziehen. Dieses Gericht wollen wir also in unserem Tagebuch bewahren.

Die Komponenten: Apfelspalten, pochiert in einem Gewürzfond; Knuspermüsli; eine sanfte Joghurtcreme; besagtes Honiggel und mein Favorit, das Grapefruit-Jasminsorbet.
Für Apfelspalten und Müsli gibt es verschiedene Optionen, die Auswahl überlasse ich gern jedem selbst und würde sie persönlich auch beim nächsten Mal nach Lust und Laune treffen.

Blutorangen-Veilchen-Sorbet

Die kurze Blutorangensaison gut auszunutzen nehme ich mir jedes Jahr wieder vor - und scheitere meist. Diesmal hatte ich rein zufällig Blutorangen zuhause und wollte damit, einem vielversprechenden Rezept folgend, ein Blutorangen-Safran-Sorbet zubereiten. Leider - oder auch glücklicherweise - verhinderte meine panische Betriebsblindheit, dass ich den Safran auf meinem Gewürzregal fand. Deshalb musste ich zu einer Alternative greifen und entschied mich beim ersten Blick auf die getrockneten Veilchenblüten, dass das genau die richtige Idee ist.

Und Recht hatte ich, die florale Note fügt sich ganz wunderbar in das süß-sauer-herbe Aromenspiel der Blutorange. Seit diesem Tag habe ich das Sorbet drei weitere Male zubereitet. Und kann sagen: diese Blutorangensaison ist nicht ungenutzt an uns vorübergegangen.

Mein Projekt im Zieleinlauf: Mango, Basmatireis, Kateifiteig, Chili

Unfassbar, wie lang ich diesen Abschluss hinausgezögert habe. Eigentlich habe ich ja sehr viel Spaß an meinem Projekt und an Desserts im Allgemeinen, aber ein Dessert mit Reis...naja, das haut mich nicht wirklich aus den Socken. Und dann Teigkomponente mit Teigkomponente - Reis mit Kateifi, das hat sich mir von Anfang an nicht so recht erschlossen.

Jetzt haben wir es dann doch gewagt und nach langem Überlegen, wie wir denn hier ein Dessert nach unserem Geschmack kreieren könnten, nach vielen Stunden Brainstorming haben wir uns dann doch entschlossen ganz nah an der Vorlage zu bleiben. Es gab einen Basmatisahnereis mit Kateifiteig und Mangosorbet, dazu Mangomousse im Kateifikörbchen und Mango-Chili-Ragout.

Eierlikör-Lavendel-Eis

Es gibt ja immer wieder mal einen Einkauf für die Küche, den man dann nur sehr selten verwendet und von dem man sich dann vornimmt, etwas genau damit zu machen. Das Gegenteil davon ist bei uns mit der Eismaschine der Fall. Sie ist wirklich häufig in Nutzung und wir sind immer wieder total froh damit. Dieses Mal haben wir ein Eis mit Eierlikör ausprobieren wollen, dem mit etwas Quark noch eine leicht säuerlich-frische Note gegeben wird und das mit etwas Lavendel seinen Feinschliff erhält. Gewohnt cremig ist es für uns eine sehr leckere Variante.

Das Gewürzregal zeigt sich herbstlich: Holunderbeersorbet

Nachdem wir beim letzten Gericht die Holunderbeere herzhaft verkocht haben, gibt es nun direkt noch eine süße Variante: Holunderbeersorbet mit Piment, Nelken und Lorbeer. Das Sorbet eignet sich absolut fantastisch dafür, mit Crémant oder einem anderen Schaumwein aufgegossen zu werden.

Die letzten Tomaten des Sommers: Ofentomate mit Tomatensuppe und Basilikumsorbet

Nach einigen Wochen, in denen wir sehr wohl geschlemmt, aber kaum Essen fotografiert haben, melden wir uns heut mit einer Idee für die letzten Tomaten dieses Sommers zurück. Für uns lag dabei der Ausgangspunkt allerdings beim Basilikumsorbet, das wir seit Längerem schon versuchen wollten. Dazu passt ein Tomatensüppchen hervorragend, auch gern ein ganz klassisches mit einigen Croûtons. Wir sind aber bei der Kochbuchrecherche eher bei einer klaren Suppe und geschmorter Ofentomate gelandet. Gewürzt haben wir mit Sternanis, Tonkabohne und Kubebenpfeffer.

Mandelmilchsorbet, Mandelmilchcreme mit weißer Schokolade und Tonkabohne, Himbeeren, Mandelflorentiner

Vor einigen Monaten hatten wir in einem Restaurant zum ersten mal ein Dessert mit Mandelmilch vor uns. Und für Micha, den Marzipan-Freund, war es eine Offenbarung und der Wunsch, zuhause Mandelmilch herzustellen war natürlich sofort geboren. Nun haben wir dieses Vorhaben endlich umgesetzt und Mandelmilch gemacht. Allerdings stand dann noch die Entscheidung an, was wir aus dieser Mandelmilch wiederum zaubern. Neben Crème brûlée oder Mousse gibt es diverse Eisvarianten. Wir haben nun ein Mandelmilchsorbet hergestellt und uns eine Kombination mit Himbeeren auf die Teller gepackt. Aber Eis mit Früchten ist für einen Menüabschluss einfach etwas zu wenig aufwendig - nach unserem Geschmack jedenfalls. Deshalb noch etwas Creme und etwas Knusper dazu. Fertig.

Whisky trifft Schokolade: Scottish chocolate icecream

Schokolade und Whisky sind für mich eine besonders schöne Kombination, zum erstenmal verwendet habe ich sie als Ganache einer Praline und war sofort hingerissen. Jetzt haben wir dieses Traumduo in ein Eis verpackt und uns damit eine absolute Lieblingssorte gegönnt.

Natürlich lässt sich das Eis auch ohne Alkohol herstellen und dann hat man ein schön kräftiges aber cremiges Schokoladeneis.

Mein Projekt (19/20): Ananas, Kokos, Curry, Bitterkuvertüre

Es ist endlich, endlich warmes Wetter. Und wie so viele zieht es mich in den ersten warmen Tagen immer magisch zu Eisständen. Deshalb sollte unser erstes Dessert bei warmem Wetter auch ein Eisbecher werden. Früchte, zwei Eissorten, Keks und Deko sollten es sein. Alle Zutaten waren zubereitet und nur das wundervolle Glas musste geputzt werden, in dem das Dessert besonders schön als Eisbecher zur Geltung kommen würde. Leider kam es dann doch anders, das wundervolle Glas landete in Teilen im Hausmüll und das Dessert musste anders präsentiert werden. Die schlechte Laune ob dieser unerwarteten Wendung hielt allerdings nur bis zum ersten Bissen des Desserts: diesmal präsentieren wir nämlich mal wieder ein richtiges Highlight! Zu karamellisiertem Ananasragout gibt es Kokossorbet, Curryeis und Schokoladensauce. Außerdem dabei sind einige Schokoladensplitter, ein Schokoladentuile und eine getrocknete Ananasscheibe. Und Rum - viel Rum.

Mein Projekt (18/20): Ziegenkäse, Dörrobst, Balsamico, Walnuss

Es ist leider nach wie vor alles andere als frühlingshaft. Also Zeit für ein gehaltvolles Dessert. Diesmal nähern wir uns wieder einer eher ungewöhnlichen Kombination an, die gleich drei eher untypische Dessert-Elemente enthält. Der Stargast ist Ziegenfrischkäse, den man je nach Vorliebe kräftiger oder milder auswählen kann. Begleitet wird er von Dörrobst, Balsamico und knackigen Walnüssen.

Wir haben uns für dieses Quartett folgende Elemente ausgewählt: Ziegenkäsemousse auf Dörrobstmosaik, dazu Ziegenkäseeis, Walnussgrissini, Balsamicogelee, knackige geröstete Walnüsse und eine Balsamicoreduktion.

Mein Projekt (16/20): Hefe, Portwein, Mohn, Rosinen

Unser Dessertprojekt nähert sich schon langsam der Zielgeraden. Diesmal hatten wir eine Kombination vor uns, die weder Früchte noch Schokolade beinhaltet, was ich sehr ungewöhnlich finde für ein Dessert. Ich war nicht ganz sicher, was ich zu erwarten hatte von Hefe, Mohn, Rosinen und Portwein. Dass es kein leichtes, fruchtiges Dessert werden konnte, stand jedenfalls fest.

Welches Rezept mir beim ersten Durchblättern des Buches von Matthias Ludwigs als eins der ersten ins Auge fiel, war allerdings das Rotweineis dieses Kapitels. Mir war sofort klar, dass ich diese Köstlichkeit unbedingt würde probieren müssen. Dementsprechend gab es das diesmal. Dazu außerdem kleine Rotwein-Savarinküchlein, marinierte Sultaninen und eine Mohnsauce.

Mein Projekt (15/20): Orange, Kaffee, Kardamom, Milchschokolade

Juhu, es gibt ein Leibgericht. Jedes Jahr freue ich mich auf zwei Früchte besonders. Den Pfirsich und die Orange. Seit letztem Jahr bekommen wir außerdem wundervolle sizilianische Orangen von meinen Eltern und ich genieße sie immer sehr. Nun also unsere geliebte Orange auch im Dessertprojekt. Aber damit nicht genug: Kaffee als Aroma (nicht als Getränk pur) ist bei mir ebenso ein Lieblingsgeschmack wie Kardamom zu meinen bevorzugten Gewürzen gehört. Außerdem liebe ich die Kombinationen Kardamom-Orange und Kardamom-Schokolade. Und Schokolade...nunja, ein größeres Laster habe ich vermutlich nicht. Dieses Dessert konnte also eigentlich nur fantastisch werden. Und um ganz sicher zu gehen, habe ich diesmal außer bei Matthias Ludwigs auch noch bei Eckart Witzigmann und Christophe Felder stiebitzt.

Wir stellen vor: Orangenmacaron mit Kardamom-Ganache, Kaffee-Kardamom-Eis auf Orangenhippe, Kaffee-Schokoladen-Mousse und Orangenfilets im Kardamom-Weißwein-Sud.

Mein Projekt (11/20): Apfel, Karamell, Limonenblatt, Schmand

Heute stelle ich ein Dessert vor, auf das wir uns besonders gefreut haben. Karamell ist eine der Zutaten, mit denen man bei meinem Verlobten immer richtig liegt. Und Karamell plus Apfel ist eine absolut himmlische Kombination, die die Franzosen mit ihrer Tarte Tatin immer wieder gern kredenzen. Zu diesem Paar kommt mit zwei weiteren Komponenten noch etwas Frische: Limonenblatt und Schmand.

Umgesetzt haben wir für dieses Quartett Matthias Ludwigs' Tarte Tatin - dekonstruiert. Hier gibt es karamellisierten Apfel und Blätterteig - allerdings anders als gewohnt. Man könnte auch sagen: ein Tartelette Tatin der etwas anderen Art.

Kürbis, Espresso, Physalis, Hibiskus, Popcorn

Wir haben das vergangene Wochenende eigentlich fast ausschließlich in der Küche gestanden. Der Grund: die Metro-Kochherausforderung. Mit dreizehn zu verwendenden Zutaten haben wir drei köstliche Gänge gezaubert. Nach orientalischem und mediterranem Kuss von Duroc und Dattel hatten wir noch vier Zutaten im Dessert zu verkochen: Popcorn-Mais, Physalis-Konfitüre, Kürbis und Hibiskusblüten in Sirup. Aus den schier endlos erscheinenden Möglichkeiten haben wir dann mit der weiteren Komponente Espresso folgendes Dessert zubereitet: Espresso-Crème brulée mit Kürbiscantuccini, Gewürz-Kürbiseis und Moussetürmchen aus Physalis und Hibiskus. Außerdem natürlich diverse Dekorationselemente - für solch eine Herausforderung alles selbstgemacht, versteht sich.

Mein Projekt (7/20): Melone, Süßkartoffel, Minze, Muscovado-Zucker

 

Heute habe ich das erste Dessert aus Matthias Ludwigs' Buch zubereitet, bei dem ich doch etwas skeptisch gegenüber der Zutatenkombination war. Während ich mir die Süßkartoffel sogar noch recht gut vorstellen konnte, bin ich der Melone gegenüber sehr misstrauisch, wenn es um Naschereien geht. Pur gerne, aber als Eis oder mit Milchprodukten so ganz und gar nicht. Nun ja, probiert wird die Kombination selbstverständlich trotzdem!

Neben diesen beiden Zutaten gab es hier auch wieder etwas völlig neues für uns zu entdecken: Muscovado-Zucker. Dieser ist nicht raffiniert und absolut naturbelassen; deshalb auch richtig kräftig dunkelbraun mit sehr malzigen Noten, die an Lakritz und Karamell erinnern, er bildet auch richtig große Klumpen und ist etwas feucht. Außerdem sei noch gesagt, dass das Dessert für die Purpursüßkartoffel konzipiert ist. Leider konnte ich sie nicht auftreiben und habe mich deshalb mit der Standard-Süßkartoffel begnügt. Geschmacklich war das nach unserer Meinung trotzdem richtig schön.

So, nun aber zum Punkt. Was gab es eigentlich? Zu einer schönen, leuchtend orangen Süßkartoffeltarte habe ich einen Melonencocktail mit Minze bereitet. Mit diesen zwei Komponenten sind bereits alle vier Hauptdarsteller untergebracht. Weil wir aber einfach zu gern Eis essen und ich gern auch etwas mit dem puren Muscovado-Geschmack austesten wollte, gab es noch ein einfaches Muscovadozucker-Eis

Mein Projekt (3/20): Erdbeeren, Dickmilch, Wattleseed, Filoteig

Vor zwei Tagen kam ein schönes Päckchen bei mir an, in dem neben anderen Leckereien die heiß ersehnten Wattleseed waren. Ein erstes Schnuppern daran und ich war verloren. Wattleseed ist eine australische Akazienart, oder besser gesagt sind es die Samen der Blüten. Diese werden geröstet und gemahlen. Und so riechen sie dann auch - ein intensives Aroma nach gerösteten Nüssen und Kaffee nach meiner Meinung. Mein Verlobter riecht und schmeckt auch Schokoladennoten. Also viele wahnsinnig leckere Parallelen, die mich dann auch sofort zum Kochen meines dritten Desserts aus Matthias Ludwigs' Buch gezwungen haben.

Wattleseed wird dort mit den gerade reifen Erdbeeren kombiniert. Außerdem dabei sind Dickmilch und Filoteig. Also für den normalen Menschen gleich mal drei Zutaten, die man möglicherweise noch nie verwendet hat. Zum Glück wusste ich, wo Filoteig und Dickmilch hier in Jena zu bekommen sind, sodass nur noch auf die Wattleseed gewartet werden musste.

Mein Projekt (2/20): Maracuja, Bitterkuvertüre, Pekannuss, Anis

Vorhang auf zu Runde zwei: mein Projekt geht mit einer meiner Lieblingsfrüchte weiter. Die Maracuja ist wundervoll säuerlich und bietet sich deshalb an, um mit süßen Produkten kombiniert zu werden. Also gibt es zu ihr dunkle Kuvertüre/Schokolade, Pekannüsse und Anis. Interessant zum Nachkochen: leicht zu bekommende Zutaten.

Serviert wird neben einem Pekannuss-Brownie und einer Maracujamousse ein Anis-Schaum. Und ich habe fremdgekocht und das Ganze durch ein Schokoladensorbet von Mario Kotaska ergänzt. Im Kapitel von Matthias Ludwigs gibt es sogar zwei Eisrezepte (Schokolade und Maracuja), aber beide werden mit Eis-Bindemittel zubereitet. Dieses Bindemittel hat mir bei genauerem Hinsehen allerdings nicht so recht gefallen, weshalb ich mich für eine andere Herangehensweise entschieden habe.

Mein Projekt (1/20): Rhabarber, Grieß, Mandeln, Pandan

Vor einigen Monaten bin ich zufällig auf ein grandioses Buch von Matthias Ludwigs gestoßen: "Ludwigs Patisserie - Inspirationen für das perfekte Dessert". Darin werden in 20 Kapiteln jeweils 4 harmonierende Grundzutaten immer neu kombiniert. Die Idee gefiel mir und ich habe mich sofort in das Kapitel "Himbeere-Limette-Zitronengras-Estragon" verliebt. Und in die tollen Fotos.
Nun, einige Monate später, möchte ich dieses Buch einmal durchkochen - das heißt, jedes Kapitel und damit jede Viererkombination soll einmal auf unseren Desserttellern landen. Für dieses Projekt möchte ich mir nicht mehr als ein Jahr Zeit nehmen. Aber auch nicht weniger, denn jede Zutat hat ihre Saison.

Der Startschuss fällt mit einem meiner Lieblinge: Rhabarber. Kombiniert wird er mit Grieß, Mandeln und Pandan. Ja, Pandan. Hatte ich wie vermutlich die meisten vorher auch nicht gehört. Pandan ist eine Pflanze, die vielleicht sogar der ein oder andere in seiner Wohnung stehen hat, dem ein oder anderen als Schraubenbaum ein Begriff. Verwendet wird Pandan in der asiatischen Küche. Das heißt, dass man bei einem gut sortierten Asia-Markt möglicherweise fündig wird und frische Blätter oder (leider grünen) Extrakt erwerben kann. Auf Jena trifft das nicht zu. Man kann es aber natürlich immer noch beim Botaniker versuchen. Geschmacklich ist Pandan einzigartig, etwas nussig, vielleicht sogar ein wenig vanillig, Tonkabohne ist geschmacklich nicht so weit entfernt.