Himbeeren und Rauch: eine schottische Idee

Diese Geschichte beginnt wie viele gute Geschichten in entspannter Atmosphäre: im Urlaub bei einem guten Getränk und netten Menschen.

Unseren diesjährigen, lang herbeigesehnten Urlaub haben wir in Schottland verbracht - und bekanntlich sammelt man im Urlaub viele neue Eindrücke und Inspirationen. Eine davon haben wir in der schottischen Stadt mit der größten Destilleriedichte gefunden, Dufftown, in der wir das Glück hatten, in einem wunderbaren Bed & Breakfast umsorgt zu werden. Im Highland Spirit B&B wird man von Karen und Alistair nicht nur mit größter Herzlichkeit verwöhnt, es gibt auch einiges über Whisky zu entdecken. Eine besondere Entdeckung machten wir während Alistairs wunderbarer Schokoladen-Whisky-Verkostung, bei der auch einige unerwartete Aromen mit verschiedenen Speyside Whiskys kombiniert präsentiert werden - begleitet von teilweise haarsträubenden, äußerst unterhaltsam vorgetragenen Geschichten.
Zu einem Tomatin Whisky, Cu Bocan, mit deutlich rauchigem Aroma gab es nicht nur eine herrliche Geschichte zum lokalen Höllenhund sondern eine Praline mit Himbeer-Ganache. Diese Kombination hätte ich mir so niemals erdacht und war absolut hingerissen. Natürlich wanderte die Idee, Himbeeren mit etwas rauchigem zu kombinieren, auf meine lange Liste der neuen Ideen. Ursprünglich hatte ich einen einfachen Räucherlachs im Sinn. Stattdessen hat uns der Zufall ein ganz anderes Produkt in die Hände gespielt. An einem regnerischen Tag haben wir auf einer der schönsten Panoramastraßen Schottlands eine kleine Räucherei gefunden und dort: geräucherte Miesmuscheln in Öl. Mit diesem wunderbaren Produkt im Gepäck ging es dann nach sehr eindrücklichen Wochen zurück nach Hause.
Folgende Vorspeise bzw. Zwischengang ist nun aus der Idee und den Muscheln geworden: geräucherte Miesmuscheln mit herzhafter Himbeer-Pfeffer-Zabaione und Safrankartoffeln. Dazu frische Himbeeren und Dill-Crème-fraîche.

Wie wir unseren Lieblings-Pulpo zubereiten

Einer unserer ganz großen Favoriten auf dem Teller ist der Pulpo, dessen Zubereitung wir nach einigen Versuchen nun seit längerem zuverlässig mit der gleichen Methode gestalten. Gemeinsam mit meiner ebenso koch- und genussverrückten Freundin Anna haben wir das Rezept immer etwas weiter in Richtung Perfektion variiert und schließlich einige ganz wichtige Eckpunkte gefunden:
Der Pulpo braucht Geduld und eine geringe Temperatur.
Salz zum Pulpo zu geben ist nicht nötig.
Im eigenen Sud lässt sich der Pulpo gut erwärmen und damit auch optimal vorbereiten. Der Sud selbst ist sehr aromatisch und kann gut weiter verwendet werden, beispielsweise für Risotto.

Und was dazu? Wir mögen es hier gern einfach. Typisch italienisch ist eine Kartoffelcreme und Olivenöl. Wir bereiten gern Kartoffelschaum mit dem iSi zu, aber ein recht flüssiges Kartoffelpüree passt wunderbar und macht wenig Aufwand. Obenauf frische Kräuter und ein Zitronen-Olivenöl und der Genuss ist perfekt.

Garnelen mit Spargel, Erdbeeren und Limettenjoghurt: eine perfekte Harmonie vom Grill

Ich hätte nicht gedacht, dass Garnelen und Erdbeeren ein solches Traumpaar sind. Tatsächlich funktionieren die beiden einfach unglaublich gut in einem gemeinsamen Gericht und ich würde ganz dringend empfehlen, diese Variante mit Spargel noch schnell in der laufenden Saison auszuprobieren. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "on fire - Grillen für Gourmets", das mit aufwendigen Rezepten für den Grill genau unseren kulinarischen Nerv trifft. Das Gericht rankt sich um die Kombination von Spargel, Erdbeeren und Schalentier, bei uns eine Garnele. Ihr könnt aber ganz sicher davon ausgehen, dass sich ein Hummer  oder ein Langostino ebenso gut macht, die deutliche Süße des Fleisches passt wunderbar in das Süße-Säure-Spiel, das dieses Gericht interessant macht. 

Aber nun: was haben wir dabei? Die Basis ist ein Limetten-Vanille-Joghurt, sogar recht kräftig gesüßt. Darauf kommt Mus aus gegrillten Erdbeeren und marinierte Erdbeeren, gegrillter weißer Spargel mit Chili und roher, marinierter grüner Spargel. Dazu gegrillte Garnelen, einfach gehalten. Schließlich sind wir mit Vanille, Chili und Limette schon gut dabei. Also: dringend probieren, eine Flasche Rosé dazu genießen und einfach über die Fülle freuen, die uns der Frühling jedes Jahr zu bieten hat.

Spargelsalat mit karamellisierten Aprikosen und gereiftem Parmesan

Nun liegt die Spargelsaison leider schon fast wieder hinter uns und ich bin sicher, dass nicht nur ich ihr voller Vorfreude und großer Pläne entgegengesehen habe. Für mich standen dieses Jahr ebenfalls einige Spargelrezepte auf der dringenden Kochliste: Spargeleis, lauwarmer gebeizter Saibling in einer Spargelhülle, Spargel mit Erdbeeren, Spargel mit Sardellen und schließlich auch Spargelsalat mit Aprikosen. Ich finde, dass Spargel für die Kombination mit frischen Früchten wie geschaffen ist und stelle heute eine von vielen, vielen möglichen Varianten vor. Dafür habe ich grünen Spargel dünn geschnitten und als Salat angemacht. Dazu gab es karamellisierte Aprikosen und einen guten, lang gereiften Parmesan. Am Besten dazu schmeckt ein einfaches, geröstetes Baguette.

Von genutzten Gelegenheiten: Gebratene Artischocken mit Zitronenpolenta

Wohnt man wie wir in der kulinarischen Provinz, muss man Gelegenheiten beim Schopfe packen. Deshalb darf man an wunderschönen, frischen Artischocken nicht vorbeigehen - mein Mann wusste das. Nun hatten wir die seltene Gelegenheit, ein Artischockengericht zuzubereiten und glücklicherweise direkt das richtige Kochbuch dafür zur Hand: Italien vegetarisch von meinem Bloggerkollegen Claudio Del Principe.

Den besten Weg zum Genuss einer Rarität (ja, für uns ist es eine) findet man doch meist in einer zurückhaltenden Zubereitung, die dem Hauptdarsteller auch Raum zum Wirken gibt. Also haben wir uns für gebratene Artischocken mit Knoblauch und Petersilie entschieden. Simpel und gut.

Zum Sattwerden gab es einen unserer Klassiker dazu: eine Zitronenpolenta.

Gratinierter Ziegenkäse mit Melone, Rose und Sumach

Ein kleines, frisches Sommergericht möchte ich heute gern für alle jene vorstellen, die im Sommer auch mal ein kaltes Gericht bevorzugen. Dazu hier eine rosarote Vorspeise, die sich recht gut vorbereiten lässt und das gängige Duo Wassermelone mit Käse gewürzmäßig etwas aufpeppt. In den Nebenrollen spielen dabei Rose, Sumach, Korianderkörner und Sternanis auf. Besonders gefallen hat uns der Hauch Rose mit der Wassermelone kombiniert.

Der Ziegenkäse wird mit einem Gewürzmix gratiniert, dazu gibt es Melone pur und als Gel sowie einige Gewürzcroûtons. Wir hatten angebotsbedingt einen sehr einfachen Ziegenfrischkäse als Taler. Seine Säure passt ganz wunderbar zur Melone, etwas gereifter und kräftiger darf er aber auch sehr gern sein. Verwenden kann man zum Beispiel Crottin de Chavignol, Bouton de culotte, Vabécou de Rocamadour, Pourly oder andere feste Ziegenkäse.

Wir starten in die Morchelsaison. Mit dabei: Spinat und Ei.

Dem Ein oder Anderen wird sicherlich aufgefallen sein, dass wir sehr gern Morcheln essen. In den beiden letzten Jahren hatten wir auch das Glück, wildwachsende Spitz- bzw Speisemorcheln zu finden. Dementsprechend haben wir bereits einige Rezepte mit unseren frischen Morcheln vorgestellt. Auch dieses Jahr war uns das Glück wieder hold und mein Schwager hat für uns ein kleines Dorado der Morcheln aufgetan und uns umgehend alarmiert. Fast 300 g kleine Spitz- und Speisemorcheln konnten wir bei der diesjährigen ersten Jagd ernten. Genug um einen Teil zu trocknen und einen Teil mit altbekannten Lieblingsrezepten zu verarbeiten. Neues ausprobiert haben wir aber auch. Die Morchel hat einen sehr besonderen Geschmack, den wir mit diesem Gericht durch sanfte Begleiter hervorheben wollten. Deshalb frischer Spinat und ein pochiertes Ei und fertig ist der einfache aber große Genuss.

Heute mal vegan: Tomatensuppe mit rosa Pfefferbeeren und mediterranen Vollkornbröseln

Momentan üben wir uns, wie viele andere vielleicht auch, im Verzicht. Zeitweise verzichten wir auf Fleisch, Fisch und alle tierischen Produkte, sowie Weißmehl und Zucker. Dieses straffe, der Eitelkeit geschuldete Programm fällt natürlich umso leichter, je besser es schmeckt. Deshalb heute hier für alle anderen Verzichter ein besonders leckeres Rezept. Eine fruchtige Tomatensuppe mit Vollkornbröseln der mediterranen Art.

Thunfisch hoch vier mit Senf, Avocado und Zitrusfrüchten

Wir beide sind große Freunde des roh genossenen Fischs und haben uns nun dazu hinreißen lassen, den Thunfisch einmal quer durch alle Roh-Register zu kochen und eine Vorspeise aus vier Varianten zusammenzustellen, die durch eine Senfcrème, Avocado und unterschiedliche Zitrusaromen ergänzt wird. Prinzipiell ließe sich das Gericht ebenso mit Lachs, Saibling oder Lachsforelle (...) zubereiten und natürlich sind auch die einzelnen Komponenten nicht nur in ihrer Summe interessant. Aber aus den 300 g Fisch, die großzügig an der Fischtheke verpackt wurden, sollte natürlich so viel wie möglich herausgeholt werden...
Bei dieser Zubereitungsart muss natürlich darauf geachtet werden, dass der Fisch sehr frisch ist bzw. Sushi-Qualität hat, wenn man ihn an einer Fischtheke ersteht. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege :)

Was wir aufgetischt haben: Ein Thunfischcarpaccio mit Zitrusabrieb, Thunfischceviche mit Petersilie und Minze, ein Thunfischsteak mit Koriander-Pfeffer-Kruste und ein Thunfischtatar mit Kresse, Petersilie, Blutorange und Pistazien. Begleitet wurde diese Melange durch eine gelierte Senf-Crème, Avocadomus und Blutorange. Das I-Tüpfelchen ist ein hochwertiges Zitronenöl, das am Ende über die Thunfischvarianten geträufelt wird. Ein gutes Salz macht in diesem Fall natürlich auch nochmal etwas aus.

Ziegenkäse-Flan auf Rotkohlsalat mit Sellerie-Cassis-Püree

Nach einer wirklich exzessiven Blog-Pause melde ich mich heute endlich wieder mit einem schönen, winterlichen Rezept zurück. Ich habe nämlich gemerkt, dass ich mich immer ärgere, wenn ich gute Rezepte nicht aufschreibe. Und leider passiert mir das im Prinzip immer, außer ich verblogge das Ganze. Dieses Rezept stammt, wie sollte es anders sein, von Tanja Grandits und ist eine violette Kombination aus einem sanften, aromatischen Ziegenkäseflan und kräftig süß-saurem Rotkohl. Als Beilage gibt es ein cremiges Püree aus Sellerie und Kartoffeln, eingefärbt und aromatisiert mit schwarzen Johannisbeeren.

Wildkräutersalat mit Pilzcrostini und Feigen

Dieses Jahr haben wir unseren Urlaub im schönen Ahrtal verbracht, einer der kleinsten Weinbauregionen Deutschlands, der aber die besten Rotweine unseres Landes entstammen. Natürlich haben wir während unseres Urlaubs ausgiebig geschlemmt, genossen und neues gekostet. Einen Geheimtipp hatte wir zuvor bekommen: wir sollen doch unbedingt einen Abstecher zu Jean-Marie Dumaine machen, einem französischen Koch, der seit 35 Jahren in Sinzig kocht und dessen Küche sich vor allem durch die Verwendung von Wildkräutern und anderen wildwachsenden Produkten auszeichnet. Möglicherweise hat der ein oder andere auch schon im Zusammenhang mit dem Fund von Burgundertrüffeln in Deutschland von ihm gehört. Unser letzter kulinarischer Ausflug führte uns dann ins Vieux Sinzig - das Restaurant eben dieses Monsieur Dumaine. Dort haben wir an einer Pilzwanderung mit anschließendem Diner teilgenommen und beispielsweise erfahren, dass einige Bovistarten doch tatsächlich essbar sind - sowohl braune als auch weiße Flaschenboviste, die innen noch völlig weiß sind, können verzehrt werden. Tja, nun haben wir jahrelang jeden Bovist im Wald gelassen. Bis heute - heute fanden wir Boviste und Pfifferlinge und haben damit ein herrliches, frühherbstliches Gericht mit Feigen zubereitet, bei dem noch einmal Urlaubsstimmung aufkam.

Die Pilze haben wir in der Pfanne bereitet und dann auf Crostini mit etwas Pecorino überbacken. Dazu passt natürlich Salat - bei uns Wildkräutersalat unter Anderem mit Schafgarbe, Malve, Steinklee und Liebstöckel. Wir haben auch sicherlich schon erwähnt, dass wir seit unserem Provenceurlaub große Feigenfreunde sind und uns jedes Jahr sehr auf die Feigensaison freuen. Deshalb hier auch frische Feigen und Feigenbalsamico zu Salat und Crostini.

Die letzten Tomaten des Sommers: Ofentomate mit Tomatensuppe und Basilikumsorbet

Nach einigen Wochen, in denen wir sehr wohl geschlemmt, aber kaum Essen fotografiert haben, melden wir uns heut mit einer Idee für die letzten Tomaten dieses Sommers zurück. Für uns lag dabei der Ausgangspunkt allerdings beim Basilikumsorbet, das wir seit Längerem schon versuchen wollten. Dazu passt ein Tomatensüppchen hervorragend, auch gern ein ganz klassisches mit einigen Croûtons. Wir sind aber bei der Kochbuchrecherche eher bei einer klaren Suppe und geschmorter Ofentomate gelandet. Gewürzt haben wir mit Sternanis, Tonkabohne und Kubebenpfeffer.

Carpaccio mal anders: Kalbszunge mit lauwarmer Aprikosen-Pfifferlings-Salsa und knusprigen Pfifferlingen

Ich hatte vor einigen Monaten schon von meinem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" erzählt und dabei aber nur ein vegetarisches Gericht vorgestellt, für welches ich die Inspiration diesem Buch entnommen habe. Diesmal steige ich so richtig in die interessanten Kapitel ein. Neben Zunge, die der ein oder andere sicher schon probiert hat, gibt es hier auch Hirn, Schweinefüße, Rüssel oder Bries. Und ich bin durchaus bereit, solchen Dingen mal eine Chance zu geben, und nicht einfach 200 Tieren im Laufe meines Lebens das Filet wegzuessen...ab sofort fehlt ihnen dann eben auch Zunge, Hirn und Füße.

Da ja gerade sowohl Pfifferlinge als auch Aprikosen Saison haben, habe ich mich als erstes auf ein Fleischgericht mit eben diesen Beigaben gestürzt. Es gibt kaltes Zungencarpaccio vom Kalb, dazu eine süß-säuerliche Salsa von Aprikosen und Pfifferlingen. Und weil ich knusprigen Pfifferlingen ganz einfach gar nicht widerstehen kann, obenauf noch einige krosse Pilze.

Ein schnelles Tanja Grandits Gericht: Enten Dim Sum mit Pfirsichsalsa

Oftmals sind ja die von mir vorgestellten Gerichte von Tanja Grandits nicht nur mit ungewöhnlichen Zutaten sondern auch nur mit größerem Aufwand zuzubereiten. Heute stelle ich allerdings ein Gericht vor, das relativ schnell und mit kleinerem Aufwand machbar ist. Ein asiatischer Snack, der wunderbar in den Sommer passt.
Sicherlich bin ich nicht die einzige, die ein Rezept sieht und es gern kochen möchte aber im nächsten Moment dann bemerkt, dass eine Zutat saisonal eingeschränkt verfügbar ist. Hier ist es der Pfirsich. nun habe ich also mit dem Kochen auf die Pfirsichsaison warten müssen und dann umgehend losgelegt. Es gibt kleine Enten Dim Sum, also eine Entenmasse im Teig mit säuerlich-salziger Pfirsichsalsa.

Spinat-Kokos-Suppe mit Paradieskörnern, Kokos-Paradieskorn-Chutney, Garnelen

Juhu, es geht hier endlich wieder weiter :)
Nach unserer Traumhochzeit haben wir nun tatsächlich wieder Zeit und Muße, ein leckeres Essen auch zu fotografieren und zu verbloggen. Den Anfang dabei macht - wie sollte es anders sein - Tanja Grandits. Die Vorgeschichte ist schnell erzählt: für die Dekoration unserer Hochzeitstische mussten wir sehr kurzfristig noch passende Vasen auftreiben und sind nach einer Odyssee in Jena schließlich nach Erfurt gepilgert. Natürlich haben wir das mit einigen kleinen Genussbesuchen verbunden und auf der Krämerbrücke im Gewürzlädchen Kardamom dann Paradieskörner gesehen. Diese stellt Tanja Grandits in ihrem neuen Buch "Gewürze" vor und wir haben selbstverständlich sofort zugegriffen. Paradieskörner sind ein pfeffrig-fruchtiges Gewürz, das wir hier mit Kokos und Spinat kombinieren.

Die cremige Spinat-Kokos-Suppe ist ebenso damit gewürzt wie das sehr kontrastreiche Kokoschutney. Für uns passen Garnelen einfach perfekt zu dieser Kombination, deshalb gab es natürlich noch ein paar kleine Lieblinge dazu.

Pecorino-Wildkräuter-Nocken auf lauwarmem Spinat-Portelein-Salat

Es grünt so grün: unserer unbändigen Freude über den endlich einkehrenden Frühling verleihen wir diese Woche mit vielen Kräutern und kräftigem Grün Ausdruck. Ein passendes Rezept dafür habe ich in einem ganz außergewöhnlichen Kochbuch gefunden: Das Kochbuch der vergessenen Genüsse. Darin werden teils kaum noch verwendete Zutaten vorgestellt und passende Rezepte mit schön urig-rustikalen Fotos aufgezeigt. Passend zum Thema "vergessen" gab es natürlich die entsprechende Zutat Graukäse in Jena nicht aufzutreiben. Deshalb gibt es bei uns den nicht minder leckeren Pecorino - dieser allerdings erfreut sich ohnehin großer Beliebtheit, wodurch die wirklich selten verwendete Zutat hier eher das wunderschöne Portelein ist.

Die Knödelchen enthalten neben dem Käse die üblichen Zutaten und drei verschiedene Kräuter: Schnittlauch, Bärlauch und Rucola. Dazu gekocht haben wir einen lauwarmen Spinat mit etwas Rucola und Portelein, abgeschmeckt mit Muskatblüte und Steinpilzöl.

Mar i Muntanya: Calamaretti mit Kaninchen-Dörrobst-Füllung

Unsere erste, große kulinarische Liebe war eine katalonische Tapasbar in Jena, in der es nicht nur die typischen Köstlichkeiten gab sondern auch hochklassige Gerichte im Tapasformat, die uns bei jedem Besuch wieder begeistern konnten. Eine Besonderheit der katalonischen Küche liegt in der Mittelmeer und Pyrenäen umfassenden Geographie begründet und verbindet Meeresfrüchte und -bewohner mit im Gebirge lebenden Tieren wie Hähnchen, Kaninchen oder anderem. Kürzlich entdeckten wir nun in einem wunderbaren Meeresfrüchte-Kochbuch eine Spielart dieses mar i muntanya: Tintenfischtuben gefüllt mit geschmorten Kaninchenkeulen und Dörrobst.

Zimt-Muschelsuppe mit knusprigem Krabbenchip-Muschelspieß

 
Mit den letzten Muscheln der Saison haben wir neben Muscheln im Bier-Senf-Sud eine cremige Suppe mit Zimt und Thymian aus Tanja Grandits' "Aroma pur" zubereitet. Hier gibt es zu einer ganz einfachen, aber sehr aromatischen und samtig-cremigen Suppe mit feiner Zimtnote einen knusprigen Muschelspieß. Insgesamt hat uns die Suppe wirklich fantastisch geschmeckt und sie eignet sich gut als Vorspeise für verwöhntere Gaumen.

Marinierte Enoki- und Shiitake-Pilze mit Tahini-Joghurt und Walnüssen

 

Beim letzten Einkauf sprangen mich ein paar ungewöhnliche Pilze förmlich an. Enoki hießen sie, waren winzig klein und wuchsen gemeinsam auf einem Stück gepressten Holzes. Sie waren einfach zu niedlich um daran vorbei zu gehen. Und natürlich wusste ich zuhause Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch", in dem ich solcherlei Pilze bereits gesehen hatte und das mir bei der Verarbeitung helfen würde.

Herausgekommen ist dann mit Ottolenghi an meiner Seite ein Salat aus roh marinierten Pilzen mit dicken Bohnen, Walnüssen und Tahini-Joghurt. Dazu gab es bei uns gebratene Polenta.

Garnelenravioli mit Mango-Fenchel-Gemüse und Safranschaum

Manchmal koste ich in einem Restaurant etwas, das mir so gut gefällt, dass ich es unbedingt selbst ausprobieren muss. Dazu gehört die Kombination Schalentier-Mango-Fenchel, die ich in Paris in Form von Ravioli mit Safranschaum gegessen habe. Und nun haben wir das Gericht zuhause adaptiert, etwas anders gewürzt und mit einer Flasche Pinot Noir Cava einen unvergesslichen kulinarischen Abend verlebt.

Eigentlich wollte ich die Ravioli unbedingt mit Flusskrebsen füllen und nur deshalb habe ich diese sieben verschiedenen Anlaufstellen zur Suche nach Flusskrebsen überhaupt überlebt. Am Ende gab es dann tatsächlich keine, auch wenn ich in Jena bisher schon mehrfach und in unterschiedlichen Geschäften Flusskrebse gekauft habe. Ich lebe in einem kulinarischen Ödland...nunja, das Rezept funktioniert natürlich auch mit Garnelen oder auch mit Lachs, Hummer, Jakobsmuschel oder Taschenkrebs.