Kalbsleber in Zimtbutter mit Holunderbeerjus und Pastinakenpüree

Ich musste gerade erstmal schauen, ob ich bereits etwas mit Leber verbloggt habe. Und: nein! Unglaublich. Ich esse unheimlich gern Leber und zwar am liebsten mit einer fruchtigen Komponente. Bisher war mein Favorit Hähnchenleber mit Balsamicokirschen - eine Variante, die ich jedes Jahr einmal zur Kirschzeit zubereite und stets zu verbloggen vergesse.

Nun stelle ich hier eine ebenso köstliche Kombination vor: Kalbsleber mit Holunderbeeren. Dieses Rezept stammt aus dem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" und ist verglichen mit den anderen Fleischgerichten äußerst harmlos. Als ich mir kürzlich mal wieder einen Überblick über meine Rezepte verschaffen wollte, habe ich es zum zweiten Mal entdeckt und mich schleunigst in die Spur gemacht, denn die Holunderbeersaison ist fast vorbei! Aus den Beeren wird eine herrlich aromatische Jus gekocht, die zu der Kalbsleber in Zimtbutter ebenso hervorragend passt wie zum Pastinakenpüree. Definitiv ein Gericht zum Schwelgen in Herbstaromen!

Carpaccio mal anders: Kalbszunge mit lauwarmer Aprikosen-Pfifferlings-Salsa und knusprigen Pfifferlingen

Ich hatte vor einigen Monaten schon von meinem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" erzählt und dabei aber nur ein vegetarisches Gericht vorgestellt, für welches ich die Inspiration diesem Buch entnommen habe. Diesmal steige ich so richtig in die interessanten Kapitel ein. Neben Zunge, die der ein oder andere sicher schon probiert hat, gibt es hier auch Hirn, Schweinefüße, Rüssel oder Bries. Und ich bin durchaus bereit, solchen Dingen mal eine Chance zu geben, und nicht einfach 200 Tieren im Laufe meines Lebens das Filet wegzuessen...ab sofort fehlt ihnen dann eben auch Zunge, Hirn und Füße.

Da ja gerade sowohl Pfifferlinge als auch Aprikosen Saison haben, habe ich mich als erstes auf ein Fleischgericht mit eben diesen Beigaben gestürzt. Es gibt kaltes Zungencarpaccio vom Kalb, dazu eine süß-säuerliche Salsa von Aprikosen und Pfifferlingen. Und weil ich knusprigen Pfifferlingen ganz einfach gar nicht widerstehen kann, obenauf noch einige krosse Pilze.

Kalbsfilet mit Anislack, Ananas-Avocado-Salsa und Avocadocreme

Meist sind wir ja auf der Suche nach einem passenden Wein zum Essen. Diesmal allerdings haben wir einen ganz wundervollen Wein gefunden und nach einem passenden Essen gesucht. Seine Bekanntschaft gemacht haben wir auf dem Weinfrühling in Freyburg an der Unstrut, bei dem viele ansässige Winzer ihre Produkte vorstellen. Dort hat Familie Lückel unser Herz mit einer Silvaner Spätlese erobert, der eine Fasslagerung zuteil wurde und die zu der üblichen, hier exotischen Fruchtigkeit noch sahnig-cremige und etwas kräftigere Noten zeigt. Ein toller Wein, zu dem mir gleich ein Gericht in den Sinn kam, das ich bei Tanja Grandits gesehen hatte. Denn der kräftige Weiße mag auch gern mal Kalb, braucht außerdem einen fruchtigen Gegenpart und passt zudem auch zu etwas cremig-fettreichem. Also bietet sich hier Kalb mit Ananas und Avocado praktisch auf dem Präsentierteller an.

Umgesetzt wird das Gericht aus Tanja Grandits' neuem Buch "Gewürze" als kurz gebratenes Kalbsfilet mit einer Glasur mit Sternanis, dazu gibt es eine süß-säuerlich-scharfe Ananas-Avocado-Salsa und eine samtige Avocadocreme. Insgesamt also ein sehr facettenreiches Gericht, das sich perfekt zu unserem tollen Weißwein (fast) aus der Heimat machte.

Kalbsbeinscheiben mit Orangen und Salbei geschmort

Teilen macht eine schöne Sache doch immer gleich doppelt schön. Und ein gutes Essen lässt sich ebenfalls noch besser genießen, wenn man es mit guten Freunden teilen kann. Unsere sehr guten Freunde, mit denen wit dieses Essen teilen konnten, sind kulinarisch sehr aufgeschlossen. Leider haben sie aber Probleme mit Gluten und mit Laktose, wodurch eine Essenseinladung immer auch eine besondere Herausforderung mit sich bringt. Dieses Gericht hier ist von sich aus glutenfrei und laktosefrei und damit absolut geeignet für unsere zwei lieben Feinschmecker und viele andere Genießer mit diesen Problemen.

Die mit Fond und Weißwein geschmorten Kalbsbeinscheiben erinnern mit den Beigaben Orangen und Salbei sehr an die italienische Küche. Aber der Rest des Gerichts verrät, dass das Rezept von Tanja Grandits kommt: denn eine Vielzahl unterschiedlicher Gewürze fügt sich zu einer harmonischen Einheit, die man keiner nationalen Küche mehr zuordnen kann und in der asiatische, orientalische oder nordafrikanische Elemente auftauchen. Zum Kalb gibt es einen Safran-Zitronen-Reis und eine Chermoula mit Limette, Koriandersamen, Safran, Tomaten und gerösteten Paprika.

Herbst: Kalb, Cranberries, Kürbis, Chicorée

Nun wird es dann doch wieder herbstlich in unserer Küche. Wir hatten noch zwei kleine Kalbsfilets zurückgelegt und außerdem tatsächlich mal frische Cranberries bekommen. Also nix wie ran an die Kochlöffel.

Die Kalbsfilets bekamen ein Bett aus karamellisiertem Chicorée und Kürbisschupfnudeln, komplettiert wurde das Gericht von einem Cranberry-Chutney.

Kalbscarpaccio mit Tomaten-Vanille-Cassata und Pecorino-Zitronen-Vinaigrette

Heute gibt es erneut ein Rezept von Tanja Grandits, das wir heute genossen haben. Es gehört zum Vanille-Kapitel und verbindet ofengetrocknete Tomaten mit kräftigem Pecorino und wunderbar frischem Kalbsfilet. Das Gericht ist eher eine Vorspeise und passt perfekt zum warmen Wetter, weil es kalt serviert wird.