Von genutzten Gelegenheiten: Gebratene Artischocken mit Zitronenpolenta

Wohnt man wie wir in der kulinarischen Provinz, muss man Gelegenheiten beim Schopfe packen. Deshalb darf man an wunderschönen, frischen Artischocken nicht vorbeigehen - mein Mann wusste das. Nun hatten wir die seltene Gelegenheit, ein Artischockengericht zuzubereiten und glücklicherweise direkt das richtige Kochbuch dafür zur Hand: Italien vegetarisch von meinem Bloggerkollegen Claudio Del Principe.

Den besten Weg zum Genuss einer Rarität (ja, für uns ist es eine) findet man doch meist in einer zurückhaltenden Zubereitung, die dem Hauptdarsteller auch Raum zum Wirken gibt. Also haben wir uns für gebratene Artischocken mit Knoblauch und Petersilie entschieden. Simpel und gut.

Zum Sattwerden gab es einen unserer Klassiker dazu: eine Zitronenpolenta.

Kaninchen und Morcheln in Salbei-Weißwein-Sud mit Ricotta-Zitronen-Gnocchi in Salbeibutter

Heute haben wir uns an etwas Ländlichem gelabt, das gekonnt italienische und französische Elemente verbindet. Seit ich das Rezept für in Weißwein geschmortes Kaninchen mit Salbei gesehen habe, wollte ich es unbedingt ausprobieren - aber wie so oft hat es sich dann doch mächtig hingezogen, bis es endlich soweit war. Nun hatten wir zusätzlich das Glück, dass wieder einmal frische Morcheln bei uns eingetrudelt sind - diesmal dank meiner lieben Schwester. Natürlich haben wir die im Rezept vorgesehenen Pilze also direkt mit Morcheln besetzt. Dann habe ich mich auf die Suche nach einer passenden Beilage gemacht und micht statt von Nudeln oder Ravioli von Gnocchi überzeugen lassen. Die himmlisch fluffigen Ricottagnocchi habe ich dann bei Robert von lamiacucina gesehen. Bei uns gab es sie nur leicht modifiziert und in Salbeibutter geschwenkt.

Kokospfannkuchen mit Gemüse auf Linsencurry

Ich bin ein großer Fan von reiner Gemüseküche und der Meinung, dass man auch ohne Fleisch und Fisch aufregend und abwechslungsreich kochen kann. Auch wenn der Genuss von Fleisch und Fisch für mich wichtig ist, bedeutet das nicht, dass ich täglich eines davon essen muss. Im Gegenteil: lieber selten und dafür hochwertig, das ist wohl ein Schluss, den viele von uns Genießern ziehen.
Dieses Gericht kombiniert verschiedene vegetarische Elemente zu einem feinen Genuss, der in überschaubarer Zeit zubereitet werden kann. Die Kokos-Reismehl-Pfannkuchen werden mit knackigem Gemüse gefüllt und dann nur kurz angebraten. Einen spannenden Gegensatz dazu birgt das Linsencurry, das etwas länger gegart wird und samtig-aromatisch daher kommt. Als kleine Beigabe gibt es ein Kokos-Chutney, dassen Säure gut zur rahmigen Süße des Currys passt. Einfach lecker!

Intermezzo zu meinem Projekt: Mango, Basilikum, Zitrone, Pistazie

Seit fast einem Jahr warten wir alle - und vor allem ich - darauf, dass ich mein Dessertprojekt zuende bringe. Dass das aber so ewig auf sich warten lässt, liegt nicht etwa daran, dass mir das Projekt keine Freude macht oder ich bisher unzufrieden gewesen wäre. Ein großes Problem für mich ist ganz einfach, dass ich mich mit der Zutatenkombination überhaupt nicht anfreunden kann. Jetzt ist es gesagt. Dabei esse ich Mango sehr gern und finde ihre Eignung für ein Dessert richtig toll. Aber Reis mag ich (außer Risotto und selten Sushi) eigentlich nicht so recht - Milchreis allerdings geht schon ganz gut, also zumindest mit Reis für das Dessert könnte ich leben. Aber nun kommt der Kateifiteig dazu und ich fühle mich gleich erschlagen. Zweimal Teigkomponente - gar nicht mein Fall. Ich mag fruchtig, schokoladig und frisch. Was also tun mit diesem unglücklichen Zustand? Erstmal weiter aufschieben und selbst ein Mangodessert machen - ganz ohne Teigkomponenten. Und weil ich hier das Sagen habe, kann es gar nichts anderes geben als meinen Lieblingsbegleiter zur Mango: das Basilikum. Die beiden sind wirklich ein ganz feines Paar und dürfen zeigen, was sie gemeinsam können: Mango wird mit Basilikum und Kubebenpfeffer angemacht und als Ragout serviert. Die beiden grünen Begleiter sind ein Basilikum-Zitronen-Sorbet und eine Pistazien Crème brûlée.

Thunfisch hoch vier mit Senf, Avocado und Zitrusfrüchten

Wir beide sind große Freunde des roh genossenen Fischs und haben uns nun dazu hinreißen lassen, den Thunfisch einmal quer durch alle Roh-Register zu kochen und eine Vorspeise aus vier Varianten zusammenzustellen, die durch eine Senfcrème, Avocado und unterschiedliche Zitrusaromen ergänzt wird. Prinzipiell ließe sich das Gericht ebenso mit Lachs, Saibling oder Lachsforelle (...) zubereiten und natürlich sind auch die einzelnen Komponenten nicht nur in ihrer Summe interessant. Aber aus den 300 g Fisch, die großzügig an der Fischtheke verpackt wurden, sollte natürlich so viel wie möglich herausgeholt werden...
Bei dieser Zubereitungsart muss natürlich darauf geachtet werden, dass der Fisch sehr frisch ist bzw. Sushi-Qualität hat, wenn man ihn an einer Fischtheke ersteht. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege :)

Was wir aufgetischt haben: Ein Thunfischcarpaccio mit Zitrusabrieb, Thunfischceviche mit Petersilie und Minze, ein Thunfischsteak mit Koriander-Pfeffer-Kruste und ein Thunfischtatar mit Kresse, Petersilie, Blutorange und Pistazien. Begleitet wurde diese Melange durch eine gelierte Senf-Crème, Avocadomus und Blutorange. Das I-Tüpfelchen ist ein hochwertiges Zitronenöl, das am Ende über die Thunfischvarianten geträufelt wird. Ein gutes Salz macht in diesem Fall natürlich auch nochmal etwas aus.

Zucchini-Zitronen-Salat mit Mozzarella, Mandeln und Kardamom

Wenn es so unheimlich heiß ist, wie zur Zeit doch ab und an, dann reizen mich warme Speisen einfach manchmal gar nicht. Dann esse ich gern Salat. Aber bitte nicht immer den gleichen. Und nachdem uns die Idee von Tanja Grandits für unseren Tomaten-Brotsalat mit Sternanis so gut gefallen hat, haben wir direkt wieder bei ihr gewildert. Diesmal haben wir dafür Zucchini verwendet - die wird ohnehin viel zu selten roh gegessen. Dazu gab es leckeren Büffelmozzarella, geröstete Mandeln und etwas, das bei Hitze immer geht: Zitrusfrüchte.

Gebeizter Lachs, Brokkoli, Holunderblüte, Zitrusfrüchte

Als wir Ende letzten Jahres auf dem Weg nach Paris in Frankfurt Halt gemacht haben, trieb es uns auf der Suche nach Zugfahrt-Zerstreuung in einen Zeitschriftenladen und wir haben die Zeitschrift Four erworben - ein sehr hochklassiges Foodmagazin, in dem unter anderem vier besondere Köche mit einigen knappen Rezepten vorgestellt werden. Einer davon ist Christian Bau, dessen Anregung ich für dieses Gericht aufgegriffen habe. Lange habe ich mich ums Nachkochen eines der Gerichte, die meist aus mindestens sechs Komponenten bestehen, gedrückt und nun habe ich mich doch daran gewagt: ich wollte dem gerade blühenden Holunder mal einen anderen Auftritt als den immer gleichen in Form von Sirup verschaffen.

Deshalb hier also an der Seite von Lachs, Brokkoli und Zitrusfrüchten. Ich habe am ursprünglichen Rezept natürlich einiges verändert - denn drei Sterne bedeuten auch Zubereitungsmethoden und Zutaten, die ich nicht habe oder auftreiben kann. Auf den Tisch kommt ein kurz gebeizter und lauwarmer Lachs, ein Brokkoli-Mandel-Püree, eine Art Brokkoli-Zitronen-Salat und eine Holunderblütenvinaigrette. Das Gericht war ein neues Erlebnis für uns und hat uns absolut begeistern können.

Spinat-Kokos-Suppe mit Paradieskörnern, Kokos-Paradieskorn-Chutney, Garnelen

Juhu, es geht hier endlich wieder weiter :)
Nach unserer Traumhochzeit haben wir nun tatsächlich wieder Zeit und Muße, ein leckeres Essen auch zu fotografieren und zu verbloggen. Den Anfang dabei macht - wie sollte es anders sein - Tanja Grandits. Die Vorgeschichte ist schnell erzählt: für die Dekoration unserer Hochzeitstische mussten wir sehr kurzfristig noch passende Vasen auftreiben und sind nach einer Odyssee in Jena schließlich nach Erfurt gepilgert. Natürlich haben wir das mit einigen kleinen Genussbesuchen verbunden und auf der Krämerbrücke im Gewürzlädchen Kardamom dann Paradieskörner gesehen. Diese stellt Tanja Grandits in ihrem neuen Buch "Gewürze" vor und wir haben selbstverständlich sofort zugegriffen. Paradieskörner sind ein pfeffrig-fruchtiges Gewürz, das wir hier mit Kokos und Spinat kombinieren.

Die cremige Spinat-Kokos-Suppe ist ebenso damit gewürzt wie das sehr kontrastreiche Kokoschutney. Für uns passen Garnelen einfach perfekt zu dieser Kombination, deshalb gab es natürlich noch ein paar kleine Lieblinge dazu.

Buchweizenrisotto mit weißem Spargel, Morcheln und Vanille

Kürzlich habe ich per Zufall herausgefunden, dass es ein neues Kochbuch von Tanja Grandits gibt: "Gewürze". Was habe ich darauf gewartet! Da ich diesen Schatz nun mein Eigen nennen darf, habe ich auch direkt eins der enthaltenen Gerichte gekocht: Ein Buchweizenrisotto mit Vanille, weißem Spargel und Morcheln. Die Morcheln habe ich hinzugefügt und dafür den in Tempurateig frittierten Spargel weggelassen.

Aber zuerst ein Wort zu dem Buch. Diesmal stellt Tanja Grandits 50 Gewürze vor, einige Klassiker und einige Exoten sind dabei. Diese ordnet sie dabei bestimmten Geschmacksrichtungen zu (erdig, süß, anisartig usw.) und erklärt zu jedem einzelnen zum Beispiel auch, wozu es sich besonders eignet. Darauf folgen 150 Rezepte, in denen jeweils ein oder mehrere der Gewürze vorkommen und die den bekannten Kategorien (Salate, Suppen, Fleisch,...) zugeordnet werden; hervorzuheben sind dann die Kapitel über Aperitif, Käse und Gebäck, in denen Knabbereien, Gerichte mit Käse und verschiedene Brote vorgestellt werden.

Marinierte Enoki- und Shiitake-Pilze mit Tahini-Joghurt und Walnüssen

 

Beim letzten Einkauf sprangen mich ein paar ungewöhnliche Pilze förmlich an. Enoki hießen sie, waren winzig klein und wuchsen gemeinsam auf einem Stück gepressten Holzes. Sie waren einfach zu niedlich um daran vorbei zu gehen. Und natürlich wusste ich zuhause Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch", in dem ich solcherlei Pilze bereits gesehen hatte und das mir bei der Verarbeitung helfen würde.

Herausgekommen ist dann mit Ottolenghi an meiner Seite ein Salat aus roh marinierten Pilzen mit dicken Bohnen, Walnüssen und Tahini-Joghurt. Dazu gab es bei uns gebratene Polenta.

Angegrillt mit T-Bone-Steak

Grillen scheint etwas zu sein, dass bei Männern ein absolutes Grundbedürfnis ist. Auch in unserem Haus ist nun ein richtig toller Grill eingezogen und der musste natürlich sofort zeigen, was er kann.

Dem Herrn des Hauses konnte ich dabei eine besondere Freude machen: mit einem T-Bone-Steak. Zugegebenermaßen ist das aber auch für mich ein lang gehegter und nun erfüllter Wunsch gewesen. Wir haben unser Steak mariniert und dann mit herrlichem Grillaroma genossen. Dazu gab es Grillgemüse und natürlich noch einige weitere Leckereien.

Süßer Rhabarberrisotto mit Erdbeeren und Basilikum

Es ist immernoch unerträglich schlechtes Wetter und man kann leider wenig dagegen tun. Mich hält aber die Vorfreude auf Obst und Gemüse aufrecht, das nun bald Saison hat. Den ersten Rhabarber kann man nun schon finden und ich freue mich jedes Jahr besonders, wenn ich ihn zum ersten Mal auf dem Wochenmarkt sehe.

Die Kreativabteilung in meinem Kopf wollte den Rhabarber dann einfach gern mal als wärmenden Glücklichmacher sehen und so kam ein Gericht zustande, das mir und anderen durch die letzten dunklen Tage helfen kann: cremig, süß und fruchtig mit knackigen Nüssen und einem Hauch Frühlingsfrische.

Loup de mer im Schinkenmantel mit Bohnen-Minz-Salat

Fisch esse ich wirklich gern und habe es schon als Kind gern gemocht, weil es bei meinen ebenfalls fischliebenden Eltern eben oftmals Fisch gab. Und nicht etwa (nur) Fischstäbchen! Am liebsten bereite ich einen Fisch im Ganzen zu, wie am Heiligabend mit meiner Familie als es einen 3 kg Lachs in der Salzkruste gab.

Für den Loup de mer im Schinkenmantel haben wir hier aber nur die Filets verwendet und aus dem Rest einfach noch einen Fond angesetzt.
Dadurch, dass die Filets hier aber gefüllt und ummantelt werden, bleiben sie schön saftig und das Gericht ist sehr aromatisch. Gefüllt werden die Fische mit Rucola, Kapern, Zitrone und getrockneten Tomaten. Dazu gibt es einen sehr besonderen Salat aus Trasimenobohnen und Minze.

 

Geröstete Süßkartoffeln mit Tahinisauce und Za'atar

Nachdem Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" unseren Speiseplan gerade für schnell und einfach zubereitete Gerichte enorm bereichert hat, haben wir uns auch "Jerusalem" von Ottolenghi und Tamimi gegönnt. Dieses Gericht aus ebendiesem Kochbuch haben wir bereits einmal probiert und so lecker gefunden, dass wir es natürlich nochmal kochen und verbloggen wollten.

Ursprünglich wird Butternutkürbis verwendet, aber saisonal bedingt gibt es bei uns die heißgeliebte Süßkartoffel. Außerdem ersetzen wir Pinienkerne durch Walnüsse.
Die Süßkartoffeln werden mit roten Zwiebeln im Ofen geschmort und anschließend mit Sauce, Nüssen, Za'atar und evt Petersilie bestreut serviert. Ein schnelles Gericht, das wenig Aufwand erfordert und sich auch gut zusammen mit weiteren orientalischen Köstlichkeiten macht.

Kalbsbeinscheiben mit Orangen und Salbei geschmort

Teilen macht eine schöne Sache doch immer gleich doppelt schön. Und ein gutes Essen lässt sich ebenfalls noch besser genießen, wenn man es mit guten Freunden teilen kann. Unsere sehr guten Freunde, mit denen wit dieses Essen teilen konnten, sind kulinarisch sehr aufgeschlossen. Leider haben sie aber Probleme mit Gluten und mit Laktose, wodurch eine Essenseinladung immer auch eine besondere Herausforderung mit sich bringt. Dieses Gericht hier ist von sich aus glutenfrei und laktosefrei und damit absolut geeignet für unsere zwei lieben Feinschmecker und viele andere Genießer mit diesen Problemen.

Die mit Fond und Weißwein geschmorten Kalbsbeinscheiben erinnern mit den Beigaben Orangen und Salbei sehr an die italienische Küche. Aber der Rest des Gerichts verrät, dass das Rezept von Tanja Grandits kommt: denn eine Vielzahl unterschiedlicher Gewürze fügt sich zu einer harmonischen Einheit, die man keiner nationalen Küche mehr zuordnen kann und in der asiatische, orientalische oder nordafrikanische Elemente auftauchen. Zum Kalb gibt es einen Safran-Zitronen-Reis und eine Chermoula mit Limette, Koriandersamen, Safran, Tomaten und gerösteten Paprika.

Marokkanische Schmorpoularde mit Salzzitronen

Meine erste confierte Zitrone (oder Salzzitrone), das hat sich meinem Kopf eingeprägt, kostete ich in der Provence im herrlich sonnigen Frühherbst. Für mich gehört es zu den schönsten Beschäftigungen eines Urlaubs in Frankeich, über die lokalen Märkte zu schlendern. Neben vielerlei Ständen gibt es eigentlich immer einen Stand mit Oliven und anderen Antipasti. Nun hatten wir auf einem winzigen Markt "Citrons confits" gesehen und nach einigen Worten wussten wir, noch ungläubig staunend, dass hier nicht etwa konfierte, süße Zitronen lagen, sondern in Salz eingelegte. Hm, komische Idee. Aber eine probieren, das musste sein. Also nahmen wir eine und bekamen sie geschenkt.
Der Geschmack, der sich uns schließlich bot war vor allem ungewohnt für unser, nicht eklig, aber nichts zum wiederholen. Dachte ich damals. Nun habe ich vor einiger Zeit ein Rezept auf Zeit online gelesen, in dem eine Poularde mit Salzzitronen geschmort wird. Und das habe ich mir gemerkt. Und nun kam ich endlich dazu, es auszuprobieren.

Das Jungtier (am Besten um die 2 kg) wird mit einer kräftigen Marinade mit den Hauptaromen Ingwer, Safran und Salzzitronen unter der Haut gefüllt und dann mit weiteren Zutaten wie Kartoffeln, Oliven und Zwiebeln 90 Minuten geschmort.

Rote Bete mit Paprika-Tomaten-Relish nach Ottolenghi

Yotam Ottolenghi begleitet uns momentan zu leichten Abendessen und schnellen Mittagsgerichten. Es ist einfach schön, mit neuen, kreativen Ideen ans meist gesunde und immer gemüsige Kochen zu gehen.
Ich hatte bereits vom letzten mal Kochen mit confierten Zitronen berichtet. Nun geht es in die zweite Runde. Diesmal wird die Zitrone in einem Relish mit Parika, Koriandersamen und Tomaten verwendet. Dazu gibt es ofengegarte Rote Bete und Joghurt.

Kräuterbrioche à tête mit zitronigem Weißkohl-Kohlrabi-Salat

Aus Paris haben wir uns eine schöne Brioche à tête-Form mitgebracht. Darin bäckt man die typischen kleinen Brioches mit der Kugel (oder aber dem "Kopf") oben drauf. Natürlich hat Micha so schnell wie möglich den ersten Versuch damit unternommen. Es gab eine Kräuterbrioche, die ich ohnehin schon länger mal separat zeigen wollte und dazu einen Salat aus Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch". Beides schmeckte fantastisch. Die Brioche eignet sich natürlich auch bestens um leckeren Käse mit einem Glas Wein zu essen. Morgens schmeckt sie aufgetoastet und mit Schinken oder Käse ebenfalls sehr gut.

Winter-Couscous nach Ottolenghi

Nach vielen, vielen Lobeshymnen auf Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" war ich einfach zu neugierig, um es nicht selbst auszuprobieren. Also war es dieses Jahr eins der meist ersehnten Weihnachtsgeschenke und ein Grund für ein kleines Bisschen Heimweh in Paris.

Wir haben uns zuerst etwas winterliches vorgenommen, das außerdem marokkanische Elemente auf den Teller bringt, die wir in Paris so gern gemocht haben. Zu einem Safrancouscous gibt es wundervolles Wintergemüse aus Kürbis, Karotten, Pastinaken und Kichererbsen, das mit einer großen Hand voll der wundervollsten, orientalischen Aromen abgeschmeckt wird: Zimt, Sternanis, getrocknete Aprikosen und himmlische confierte Zitronen.

Mein Projekt (12/20): Birne, Thai-Basilikum, Pinienkerne, Praliné

Mit der Birne und dem Thai-Basilikum sind wir im Dezember eigentlich schon fast ein bisschen spät dran. Aber ich konnte glücklicherweise noch ein paar schöne, feste Birnen aus Deutschland ergattern und sogar mit viel Aufwand Thai-Basilikum in die heimische Küche holen. Deshalb können wir uns nun noch mit dem letzten fruchtigen Herbstdessert beschäftigen. Einer Kombination aus Birnen mit Nüssen und Gewürzkräutern, mal auf eine eher unkonventionelle Art. Als knusprige-nussige Komponente verwendet Matthias Ludwigs und damit natürlich auch wir Pinienkerne, dazu gibt es ein besonderes und interessantes Aroma vom Thai-Basilikum. Die vierte Zutat im Bunde ist Praliné-Masse. Diese hatte ich glücklicherweise schon seit Längerem besorgt, denn daran kommt man gar nicht ohne Weiteres. Bei jeder Nachfrage in und um Jena erntete ich nur völlig perplexe Blicke - was bitte soll denn Praliné sein?

Also: Praliné ist eine Mischung aus Nuss und Zucker im Verhältnis 1:1, dabei wird der Zucker karamellisiert und dann mit den Nüssen zu einer Paste verarbeitet. In etwa wie Nougat, nur ohne Kakao. Matthias Ludwigs kocht ganz passend mit Pinienkernpraliné, diese konnte ich aber nicht auftreiben. Deshalb gab es bei unserer Variante Mandelpraliné. Mit dem Stress um Birnen, Thai-Basilikum und überhaupt irgendeiner Praliné kann ich mir das selbst auch ganz gut nachsehen...