Mein Projekt im Zieleinlauf: Mango, Basmatireis, Kateifiteig, Chili

Unfassbar, wie lang ich diesen Abschluss hinausgezögert habe. Eigentlich habe ich ja sehr viel Spaß an meinem Projekt und an Desserts im Allgemeinen, aber ein Dessert mit Reis...naja, das haut mich nicht wirklich aus den Socken. Und dann Teigkomponente mit Teigkomponente - Reis mit Kateifi, das hat sich mir von Anfang an nicht so recht erschlossen.

Jetzt haben wir es dann doch gewagt und nach langem Überlegen, wie wir denn hier ein Dessert nach unserem Geschmack kreieren könnten, nach vielen Stunden Brainstorming haben wir uns dann doch entschlossen ganz nah an der Vorlage zu bleiben. Es gab einen Basmatisahnereis mit Kateifiteig und Mangosorbet, dazu Mangomousse im Kateifikörbchen und Mango-Chili-Ragout.

Intermezzo zu meinem Projekt: Mango, Basilikum, Zitrone, Pistazie

Seit fast einem Jahr warten wir alle - und vor allem ich - darauf, dass ich mein Dessertprojekt zuende bringe. Dass das aber so ewig auf sich warten lässt, liegt nicht etwa daran, dass mir das Projekt keine Freude macht oder ich bisher unzufrieden gewesen wäre. Ein großes Problem für mich ist ganz einfach, dass ich mich mit der Zutatenkombination überhaupt nicht anfreunden kann. Jetzt ist es gesagt. Dabei esse ich Mango sehr gern und finde ihre Eignung für ein Dessert richtig toll. Aber Reis mag ich (außer Risotto und selten Sushi) eigentlich nicht so recht - Milchreis allerdings geht schon ganz gut, also zumindest mit Reis für das Dessert könnte ich leben. Aber nun kommt der Kateifiteig dazu und ich fühle mich gleich erschlagen. Zweimal Teigkomponente - gar nicht mein Fall. Ich mag fruchtig, schokoladig und frisch. Was also tun mit diesem unglücklichen Zustand? Erstmal weiter aufschieben und selbst ein Mangodessert machen - ganz ohne Teigkomponenten. Und weil ich hier das Sagen habe, kann es gar nichts anderes geben als meinen Lieblingsbegleiter zur Mango: das Basilikum. Die beiden sind wirklich ein ganz feines Paar und dürfen zeigen, was sie gemeinsam können: Mango wird mit Basilikum und Kubebenpfeffer angemacht und als Ragout serviert. Die beiden grünen Begleiter sind ein Basilikum-Zitronen-Sorbet und eine Pistazien Crème brûlée.

Bergkäse mit Ananasvariation - ein Käsegang

Ich bin ein großer großer Käsefan. Am liebsten esse ich gereiften chèvre frais oder Käse aus Büffelmilch, eine leichte Säure oder etwas Cremigkeit gefallen mir meist. Im Restaurant statt Dessert den Käse zu wählen fällt mir trotzdem schwer, weil er (meist) nicht so aufwändig kombiniert und angerichtet wird und nicht so abwechslungsreich ist. Dem entgegenwirken kann man natürlich, indem man den Käse nicht lapidar auf einen Teller legt und ein Stück Brot dazu serviert, sondern einen ganzen kleinen Käsegang auf den Teller bringt.

In Tanja Grandits' neuem Buch gibt es nun sogar ein Kapitel mit Käsegerichten, von denen mich das hier vorgestellte sofort gereizt hat. Komponiert ist es für einen guten Bergkäse, der von drei Ananas- und einer weiteren Käsevariante begleitet wird und mit etwas Kreuzkümmel anbandelt. Insgesamt sehr lecker. ABER den Käse wie vorgeschlagen in sehr dünne Scheiben zu schneiden nimmt ihm doch seine besondere Kraft und auch die Hauptrolle. Ich würde also bei weiteren Bergkäse-Ananas-Gängen den Bergkäse in Stücken servieren. Begleitet wird er dann von einem Ananas-Kreuzkümmelragout, einem Ananas-Zitronengelee und einem Ananassenf. Als kleine Leckerlis gibt es außerdem einige Bergkäse-Kreuzkümmel-Chips.

Mein Projekt (19/20): Ananas, Kokos, Curry, Bitterkuvertüre

Es ist endlich, endlich warmes Wetter. Und wie so viele zieht es mich in den ersten warmen Tagen immer magisch zu Eisständen. Deshalb sollte unser erstes Dessert bei warmem Wetter auch ein Eisbecher werden. Früchte, zwei Eissorten, Keks und Deko sollten es sein. Alle Zutaten waren zubereitet und nur das wundervolle Glas musste geputzt werden, in dem das Dessert besonders schön als Eisbecher zur Geltung kommen würde. Leider kam es dann doch anders, das wundervolle Glas landete in Teilen im Hausmüll und das Dessert musste anders präsentiert werden. Die schlechte Laune ob dieser unerwarteten Wendung hielt allerdings nur bis zum ersten Bissen des Desserts: diesmal präsentieren wir nämlich mal wieder ein richtiges Highlight! Zu karamellisiertem Ananasragout gibt es Kokossorbet, Curryeis und Schokoladensauce. Außerdem dabei sind einige Schokoladensplitter, ein Schokoladentuile und eine getrocknete Ananasscheibe. Und Rum - viel Rum.

Mar i Muntanya: Calamaretti mit Kaninchen-Dörrobst-Füllung

Unsere erste, große kulinarische Liebe war eine katalonische Tapasbar in Jena, in der es nicht nur die typischen Köstlichkeiten gab sondern auch hochklassige Gerichte im Tapasformat, die uns bei jedem Besuch wieder begeistern konnten. Eine Besonderheit der katalonischen Küche liegt in der Mittelmeer und Pyrenäen umfassenden Geographie begründet und verbindet Meeresfrüchte und -bewohner mit im Gebirge lebenden Tieren wie Hähnchen, Kaninchen oder anderem. Kürzlich entdeckten wir nun in einem wunderbaren Meeresfrüchte-Kochbuch eine Spielart dieses mar i muntanya: Tintenfischtuben gefüllt mit geschmorten Kaninchenkeulen und Dörrobst.

Jakobsmuscheln, Yuzu, Nashi, Avocado, Frühlingslauch

Meine Affinität zu Tanja Grandits ist vermutlich schon jedem aufgefallen. Aber ich kann bei ihren tollen Kombinationsideen einfach nie vorbeigehen.
Leider gibt es neben "Aroma pur" kein Buch von ihr, in dem weitere Rezepte für außergewöhnliche und etwas aufwendigere Gerichte vorgestellt werden. In einer "Lust auf Genuss"-Zeitschrift hatte ich allerdings vor längerer Zeit schon eine Rezeptestrecke von ihr entdeckt (daraus dieses Rezept) und nun habe ich eine neue Goldgrube aufgetan!
Auf dieser Seite gibt es Rezepte von fünf richtig großen ihres Fachs. Und der Nachschub an Rezepten von Tanja Grandits ist für mich gesichert. Vorerst.
Für diese Woche habe ich mir gleich zwei Aromabomben ausgesucht und wir kochen in hellgrün und kräftigem pink: denn Kochen nach Farben ist bei Tanja Grandits immer mit auf dem Programm.

Nun zu hellgrün. Das Gericht ist eigentlich eher sommerlich, aber manchmal muss man eben aus der Reihe tanzen. Zumal bei Jakobsmuscheln mein pawlowscher Reflex einfach tadellos funktioniert.
Also: die geliebten Muscheln werden diesmal roh gereicht, ähnlich einem groben Tatar oder Ceviche. Begleitet werden sie dabei von Yuzu (eigentlich Zitrone, aber Yuzu und Jakobsmuschel...ein Traumpaar, das ich unbedingt ausprobieren wollte), Avocado, Nashi und einigen weiteren Aromen. Etwas knuspriges gibt es in Form von Frühlingslauch-Pakoras, die super mit dem Avocado-Limetten-Dip harmonieren.

Mein Projekt (12/20): Birne, Thai-Basilikum, Pinienkerne, Praliné

Mit der Birne und dem Thai-Basilikum sind wir im Dezember eigentlich schon fast ein bisschen spät dran. Aber ich konnte glücklicherweise noch ein paar schöne, feste Birnen aus Deutschland ergattern und sogar mit viel Aufwand Thai-Basilikum in die heimische Küche holen. Deshalb können wir uns nun noch mit dem letzten fruchtigen Herbstdessert beschäftigen. Einer Kombination aus Birnen mit Nüssen und Gewürzkräutern, mal auf eine eher unkonventionelle Art. Als knusprige-nussige Komponente verwendet Matthias Ludwigs und damit natürlich auch wir Pinienkerne, dazu gibt es ein besonderes und interessantes Aroma vom Thai-Basilikum. Die vierte Zutat im Bunde ist Praliné-Masse. Diese hatte ich glücklicherweise schon seit Längerem besorgt, denn daran kommt man gar nicht ohne Weiteres. Bei jeder Nachfrage in und um Jena erntete ich nur völlig perplexe Blicke - was bitte soll denn Praliné sein?

Also: Praliné ist eine Mischung aus Nuss und Zucker im Verhältnis 1:1, dabei wird der Zucker karamellisiert und dann mit den Nüssen zu einer Paste verarbeitet. In etwa wie Nougat, nur ohne Kakao. Matthias Ludwigs kocht ganz passend mit Pinienkernpraliné, diese konnte ich aber nicht auftreiben. Deshalb gab es bei unserer Variante Mandelpraliné. Mit dem Stress um Birnen, Thai-Basilikum und überhaupt irgendeiner Praliné kann ich mir das selbst auch ganz gut nachsehen...

Kürbis, Espresso, Physalis, Hibiskus, Popcorn

Wir haben das vergangene Wochenende eigentlich fast ausschließlich in der Küche gestanden. Der Grund: die Metro-Kochherausforderung. Mit dreizehn zu verwendenden Zutaten haben wir drei köstliche Gänge gezaubert. Nach orientalischem und mediterranem Kuss von Duroc und Dattel hatten wir noch vier Zutaten im Dessert zu verkochen: Popcorn-Mais, Physalis-Konfitüre, Kürbis und Hibiskusblüten in Sirup. Aus den schier endlos erscheinenden Möglichkeiten haben wir dann mit der weiteren Komponente Espresso folgendes Dessert zubereitet: Espresso-Crème brulée mit Kürbiscantuccini, Gewürz-Kürbiseis und Moussetürmchen aus Physalis und Hibiskus. Außerdem natürlich diverse Dekorationselemente - für solch eine Herausforderung alles selbstgemacht, versteht sich.

Mein Projekt (8/20): Zwetschgen, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt

Matthias Ludwigs setzt seinen Fokus aktuell auf mehrere Läden, für die er in seiner Backstube in Köln Leckereien erdenkt und fertig. Der passende Name für diese Unternehmung ist "Törtchen Törtchen". Wir hatten in unserem diesjährigen Urlaub das Glück, einmal in einem der drei Törtchen Törtchen in Köln vorbeizuschauen. Leider kann man nicht so viel essen, wie man gern möchte...aber einige Macarons und drei Törtchen haben wir im Innenhof genossen.

Nach diesem Besuch war natürlich klar, dass bei meinem Projekt irgendwann auch ein Törtchen auf dem Programm stehen muss. Und hier kommt es nun: Zwetschgen-weiße Schokolade-Törtchen mit Zimt und Joghurt.

Jakobsmuscheln mit Ingwer-Safran-Kruste, Birnen-Sambal und Süßkartoffelpüree

Wir hatten gestern abend das Vergnügen, eines der besten Gerichte der letzten Wochen zu essen. Mal wieder war es eine Kreation von Tanja Grandits, die sich so langsam zu meiner Lieblingsköchin entwickelt. Das hätte ich nicht gedacht. Und ich hätte auch nicht gedacht, dass eine wieder ungewöhnliche Kombination einer doch recht ordentlichen Menge an Aromen so harmonisch zusammenpasst. Dieses Gericht empfehlen wir beide hiermit ausdrücklich zum Nachkochen!

Mein Projekt (4/20): Pfirsich, Quark, Macadamianuss, Thymian

Der Juli ist noch gar nicht recht da, schon lachen mich die Pfirsiche breit an. Ich esse im Sommer ohnehin permanent Pfirsiche und habe mich deshalb natürlich auf die vierte Runde sehr gefreut. Pfirsiche, Thymian und Quark passen in Paaren und auch zu dritt fantastisch zusammen, die Nüsse geben den dreien noch einen schönen, knackigen Anstrich.

Mein Projekt (1/20): Rhabarber, Grieß, Mandeln, Pandan

Vor einigen Monaten bin ich zufällig auf ein grandioses Buch von Matthias Ludwigs gestoßen: "Ludwigs Patisserie - Inspirationen für das perfekte Dessert". Darin werden in 20 Kapiteln jeweils 4 harmonierende Grundzutaten immer neu kombiniert. Die Idee gefiel mir und ich habe mich sofort in das Kapitel "Himbeere-Limette-Zitronengras-Estragon" verliebt. Und in die tollen Fotos.
Nun, einige Monate später, möchte ich dieses Buch einmal durchkochen - das heißt, jedes Kapitel und damit jede Viererkombination soll einmal auf unseren Desserttellern landen. Für dieses Projekt möchte ich mir nicht mehr als ein Jahr Zeit nehmen. Aber auch nicht weniger, denn jede Zutat hat ihre Saison.

Der Startschuss fällt mit einem meiner Lieblinge: Rhabarber. Kombiniert wird er mit Grieß, Mandeln und Pandan. Ja, Pandan. Hatte ich wie vermutlich die meisten vorher auch nicht gehört. Pandan ist eine Pflanze, die vielleicht sogar der ein oder andere in seiner Wohnung stehen hat, dem ein oder anderen als Schraubenbaum ein Begriff. Verwendet wird Pandan in der asiatischen Küche. Das heißt, dass man bei einem gut sortierten Asia-Markt möglicherweise fündig wird und frische Blätter oder (leider grünen) Extrakt erwerben kann. Auf Jena trifft das nicht zu. Man kann es aber natürlich immer noch beim Botaniker versuchen. Geschmacklich ist Pandan einzigartig, etwas nussig, vielleicht sogar ein wenig vanillig, Tonkabohne ist geschmacklich nicht so weit entfernt.