Pici mit Morcheln, Speck und pochiertem Ei

Unser vergangener Sommerurlaub führte uns in die Toskana. Regelrecht verblüfft waren wir davon, dass jedes Restaurant und jede kleine Bar kulinarisch völlig überzeugen konnte. Die einfachen Nudelgerichte waren mit Liebe und tollen Zutaten gemacht - und das schmeckte man. Im schönen San Gimignano hatte ich eine Spezialität der Toskana auf dem Teller: Pici. Das sind lange Nudeln mit recht großem Durchmesser, die dementsprechend lange kochen müssen.
Einige Pici haben den Weg zu uns nach Hause gefunden und wir haben damit unter anderem dieses wirklich wunderbare Gericht gekocht. Sehr fettreich aber diese Sünde kann und sollte man sich zumindest einmal erlauben!
Das Rezept ist einer Idee von Pete Evans entsprungen und wir haben es nur in einigen wenigen Belangen verändert. Zu den Pici gibt es eine Sauce aus Morcheln (man kann natürlich auch Steinpilze nehmen, so wie Pete Evans) und leicht geräuchertem oder pur luftgetrocknetem Bauchspeck. Besonders herausheben möchte ich noch die gebräunte Butter, die jedesmal wieder den Unterschied macht und ganz wunderbar zu den Pilzen passt. Nicht zwingend notwendig, aber auch dabei ist ein pochiertes Ei.

Kaninchen und Morcheln in Salbei-Weißwein-Sud mit Ricotta-Zitronen-Gnocchi in Salbeibutter

Heute haben wir uns an etwas Ländlichem gelabt, das gekonnt italienische und französische Elemente verbindet. Seit ich das Rezept für in Weißwein geschmortes Kaninchen mit Salbei gesehen habe, wollte ich es unbedingt ausprobieren - aber wie so oft hat es sich dann doch mächtig hingezogen, bis es endlich soweit war. Nun hatten wir zusätzlich das Glück, dass wieder einmal frische Morcheln bei uns eingetrudelt sind - diesmal dank meiner lieben Schwester. Natürlich haben wir die im Rezept vorgesehenen Pilze also direkt mit Morcheln besetzt. Dann habe ich mich auf die Suche nach einer passenden Beilage gemacht und micht statt von Nudeln oder Ravioli von Gnocchi überzeugen lassen. Die himmlisch fluffigen Ricottagnocchi habe ich dann bei Robert von lamiacucina gesehen. Bei uns gab es sie nur leicht modifiziert und in Salbeibutter geschwenkt.

Wir starten in die Morchelsaison. Mit dabei: Spinat und Ei.

Dem Ein oder Anderen wird sicherlich aufgefallen sein, dass wir sehr gern Morcheln essen. In den beiden letzten Jahren hatten wir auch das Glück, wildwachsende Spitz- bzw Speisemorcheln zu finden. Dementsprechend haben wir bereits einige Rezepte mit unseren frischen Morcheln vorgestellt. Auch dieses Jahr war uns das Glück wieder hold und mein Schwager hat für uns ein kleines Dorado der Morcheln aufgetan und uns umgehend alarmiert. Fast 300 g kleine Spitz- und Speisemorcheln konnten wir bei der diesjährigen ersten Jagd ernten. Genug um einen Teil zu trocknen und einen Teil mit altbekannten Lieblingsrezepten zu verarbeiten. Neues ausprobiert haben wir aber auch. Die Morchel hat einen sehr besonderen Geschmack, den wir mit diesem Gericht durch sanfte Begleiter hervorheben wollten. Deshalb frischer Spinat und ein pochiertes Ei und fertig ist der einfache aber große Genuss.

Wildschweinrücken mit Polentakruste auf Maronen-Pilz-Gemüse, dazu Knoblauch-Cremepolenta

Pilze suchen und verarbeiten ist eine der großen Freuden des Herbstes für uns. Nachdem wir die erste Runde mit Bovisten und Pfifferlingen begangen haben, folgen nun Maronenröhrlinge und (gekaufte) Zitronenseitlinge. Die beiden werden zu einer cremigen Pfanne mit weißem Pfeffer verarbeitet, die durch die Esskastanien eine wunderbare Konsistenz und eine zusätzliche interessante Nuance bekommt. Der etwas gröbere weiße Pfeffer gibt der Beilage dabei eine leicht scharfe und charakteristische Note, die aber keineswegs zu stark ist. Diese Variante hat sogar mir sehr gefallen, die ich eigentlich kein großer Pfefferfan bin und bei großen Pfefferstücken im Essen schnell entnervt bin. Dazu, wie könnte es anders sein, Wild. Wir hatten noch ein schönes Stück Wildschweinrücken da, also ab damit unter eine käsige Polentakruste und in den Ofen. Aus der verbleibenden Polentakrustenmasse wird mit Crème fraîche und Knoblauchmilch eine schöne Beilage.

Wildkräutersalat mit Pilzcrostini und Feigen

Dieses Jahr haben wir unseren Urlaub im schönen Ahrtal verbracht, einer der kleinsten Weinbauregionen Deutschlands, der aber die besten Rotweine unseres Landes entstammen. Natürlich haben wir während unseres Urlaubs ausgiebig geschlemmt, genossen und neues gekostet. Einen Geheimtipp hatte wir zuvor bekommen: wir sollen doch unbedingt einen Abstecher zu Jean-Marie Dumaine machen, einem französischen Koch, der seit 35 Jahren in Sinzig kocht und dessen Küche sich vor allem durch die Verwendung von Wildkräutern und anderen wildwachsenden Produkten auszeichnet. Möglicherweise hat der ein oder andere auch schon im Zusammenhang mit dem Fund von Burgundertrüffeln in Deutschland von ihm gehört. Unser letzter kulinarischer Ausflug führte uns dann ins Vieux Sinzig - das Restaurant eben dieses Monsieur Dumaine. Dort haben wir an einer Pilzwanderung mit anschließendem Diner teilgenommen und beispielsweise erfahren, dass einige Bovistarten doch tatsächlich essbar sind - sowohl braune als auch weiße Flaschenboviste, die innen noch völlig weiß sind, können verzehrt werden. Tja, nun haben wir jahrelang jeden Bovist im Wald gelassen. Bis heute - heute fanden wir Boviste und Pfifferlinge und haben damit ein herrliches, frühherbstliches Gericht mit Feigen zubereitet, bei dem noch einmal Urlaubsstimmung aufkam.

Die Pilze haben wir in der Pfanne bereitet und dann auf Crostini mit etwas Pecorino überbacken. Dazu passt natürlich Salat - bei uns Wildkräutersalat unter Anderem mit Schafgarbe, Malve, Steinklee und Liebstöckel. Wir haben auch sicherlich schon erwähnt, dass wir seit unserem Provenceurlaub große Feigenfreunde sind und uns jedes Jahr sehr auf die Feigensaison freuen. Deshalb hier auch frische Feigen und Feigenbalsamico zu Salat und Crostini.

Carpaccio mal anders: Kalbszunge mit lauwarmer Aprikosen-Pfifferlings-Salsa und knusprigen Pfifferlingen

Ich hatte vor einigen Monaten schon von meinem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" erzählt und dabei aber nur ein vegetarisches Gericht vorgestellt, für welches ich die Inspiration diesem Buch entnommen habe. Diesmal steige ich so richtig in die interessanten Kapitel ein. Neben Zunge, die der ein oder andere sicher schon probiert hat, gibt es hier auch Hirn, Schweinefüße, Rüssel oder Bries. Und ich bin durchaus bereit, solchen Dingen mal eine Chance zu geben, und nicht einfach 200 Tieren im Laufe meines Lebens das Filet wegzuessen...ab sofort fehlt ihnen dann eben auch Zunge, Hirn und Füße.

Da ja gerade sowohl Pfifferlinge als auch Aprikosen Saison haben, habe ich mich als erstes auf ein Fleischgericht mit eben diesen Beigaben gestürzt. Es gibt kaltes Zungencarpaccio vom Kalb, dazu eine süß-säuerliche Salsa von Aprikosen und Pfifferlingen. Und weil ich knusprigen Pfifferlingen ganz einfach gar nicht widerstehen kann, obenauf noch einige krosse Pilze.

Im Apfelrauch gegrillte Schweinefiletsteaks aus der Cidrelake mit whiskeyglasierten Äpfeln und Morchelsauce

Seit längerem haben wir einige Päckchen mit verschiedenem Räucherholz bei uns liegen. Seit wir nun den tollen neuen Weber-Elektrogrill haben, drängt Micha praktisch wöchentlich darauf, dass wir endlich etwas räuchern. Für den ersten Test haben wir uns nun für die Apfelspäne und ein in der Salzlake aromatisiertes Schweinefilet entschieden. Das Fleisch wird dabei in einer Lake aus Cidre, Kräutern und vor allem Salz aromatisiert und erhält dadurch eine wundervolle Würze. Vor dem Grillen wird es dann mit einer Apfel-Whiskey-Glasur behandelt. Die Apfelnote wollten wir durch das Räuchern noch etwas verstärken. Dazu gibt es ebenfalls glasierte Apfelspalten und unseren Lieblingspilz...

Buchweizenrisotto mit weißem Spargel, Morcheln und Vanille

Kürzlich habe ich per Zufall herausgefunden, dass es ein neues Kochbuch von Tanja Grandits gibt: "Gewürze". Was habe ich darauf gewartet! Da ich diesen Schatz nun mein Eigen nennen darf, habe ich auch direkt eins der enthaltenen Gerichte gekocht: Ein Buchweizenrisotto mit Vanille, weißem Spargel und Morcheln. Die Morcheln habe ich hinzugefügt und dafür den in Tempurateig frittierten Spargel weggelassen.

Aber zuerst ein Wort zu dem Buch. Diesmal stellt Tanja Grandits 50 Gewürze vor, einige Klassiker und einige Exoten sind dabei. Diese ordnet sie dabei bestimmten Geschmacksrichtungen zu (erdig, süß, anisartig usw.) und erklärt zu jedem einzelnen zum Beispiel auch, wozu es sich besonders eignet. Darauf folgen 150 Rezepte, in denen jeweils ein oder mehrere der Gewürze vorkommen und die den bekannten Kategorien (Salate, Suppen, Fleisch,...) zugeordnet werden; hervorzuheben sind dann die Kapitel über Aperitif, Käse und Gebäck, in denen Knabbereien, Gerichte mit Käse und verschiedene Brote vorgestellt werden.

Marinierte Enoki- und Shiitake-Pilze mit Tahini-Joghurt und Walnüssen

 

Beim letzten Einkauf sprangen mich ein paar ungewöhnliche Pilze förmlich an. Enoki hießen sie, waren winzig klein und wuchsen gemeinsam auf einem Stück gepressten Holzes. Sie waren einfach zu niedlich um daran vorbei zu gehen. Und natürlich wusste ich zuhause Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch", in dem ich solcherlei Pilze bereits gesehen hatte und das mir bei der Verarbeitung helfen würde.

Herausgekommen ist dann mit Ottolenghi an meiner Seite ein Salat aus roh marinierten Pilzen mit dicken Bohnen, Walnüssen und Tahini-Joghurt. Dazu gab es bei uns gebratene Polenta.

Angegrillt mit T-Bone-Steak

Grillen scheint etwas zu sein, dass bei Männern ein absolutes Grundbedürfnis ist. Auch in unserem Haus ist nun ein richtig toller Grill eingezogen und der musste natürlich sofort zeigen, was er kann.

Dem Herrn des Hauses konnte ich dabei eine besondere Freude machen: mit einem T-Bone-Steak. Zugegebenermaßen ist das aber auch für mich ein lang gehegter und nun erfüllter Wunsch gewesen. Wir haben unser Steak mariniert und dann mit herrlichem Grillaroma genossen. Dazu gab es Grillgemüse und natürlich noch einige weitere Leckereien.

Walnuss-Morchel-Küchlein

Was man meinem Blog vermutlich nicht anmerkt, ist, dass ich sehr viel Salat esse. Um die Schlemmereien auszugleichen, ernähre ich mich außerhalb unserer Kochabenteuer mehrrheitlich von Gemüse und Salat. Und weil ich viel Salat esse, mag ich natürlich immer etwas neues und abwechslungsreiches. Dabei spielt ein Dressing selbstverständlich eine große Rolle und ich liebe insbesondere Kombinationen aus fruchtigen Essigen und Nussölen. Da Walnuss und Pekannuss meine Lieblingsnüsse sind, ist ein Walnussöl am Salat für mich besonders lecker. Leider ist es nicht gerade leicht, ein gutes Walnussöl zu finden.

Aber manchmal spielt auch das Glück hinein und ich bekam kürzlich von Kathrin von MeineÖle eine Mail mit einem Angebot zum Testen ihrer kaltgepressten Bioöle. Und was soll ich sagen, natürlich habe ich mich auf das Walnussöl von MeineÖle gestürzt.

Um dieses ausgiebig zu testen, habe ich damit einen herzhaften Kuchen und einen Salat zubereitet. Zu dem Walnuss-Morchel-Küchlein gesellte sich ein Salat mit Walnuss-Mango-Dressing.

 

Pain de campagne aux oeufs et truffe de Périgord

Bei unserem Aufenthalt in Paris über Silvester konnten wir uns einen lang gehegten Traum erfüllen: einen frischen Wintertrüffel probieren.
Im Winter werden die Albatrüffel im Piemont und die schwarzen Trüffel im Périgord gefunden, wobei der Albatrüffel der Trüffel der absoluten Extraklasse sein soll, dann kommt schon der schwarze Wintertrüffel aus dem Périgord. Nicht so aromatisch sind Sommertrüffel und absolute Verschwendung sind chinesische, gezüchtete Trüffel.

Mediterran geschmorter Nacken vom Duroc-Schwein mit Kohlstrudel und Pilzcreme

Der Hauptgang, den wir für die Metro Kochherausforderung gekocht haben, war das Gericht, auf das wir uns am meisten gefreut haben. Ein lecker geschmortes, aromatisches und vor allem saftiges Duroc-Schwein mit einer kräftigen Sauce und reinem Pilzgeschmack. Neben dem Duroc-Schweinenacken haben wir hier erneut die Datteln verwendet, außerdem kamen die Kräuterseitlinge, Senf, Rotwein und der Weißkohl ins Spiel. Wenn man dem Kind einen Namen geben möchte, dann haben wir heute folgendes genossen: Mediterran geschmorter Nacken vom Duroc-Schwein mit Rotwein-Dattel-Sauce auf Pilzcreme und gebratenen Kräuterseitlingen, dazu Weißkohlstrudel.