Thunfisch hoch vier mit Senf, Avocado und Zitrusfrüchten

Wir beide sind große Freunde des roh genossenen Fischs und haben uns nun dazu hinreißen lassen, den Thunfisch einmal quer durch alle Roh-Register zu kochen und eine Vorspeise aus vier Varianten zusammenzustellen, die durch eine Senfcrème, Avocado und unterschiedliche Zitrusaromen ergänzt wird. Prinzipiell ließe sich das Gericht ebenso mit Lachs, Saibling oder Lachsforelle (...) zubereiten und natürlich sind auch die einzelnen Komponenten nicht nur in ihrer Summe interessant. Aber aus den 300 g Fisch, die großzügig an der Fischtheke verpackt wurden, sollte natürlich so viel wie möglich herausgeholt werden...
Bei dieser Zubereitungsart muss natürlich darauf geachtet werden, dass der Fisch sehr frisch ist bzw. Sushi-Qualität hat, wenn man ihn an einer Fischtheke ersteht. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege :)

Was wir aufgetischt haben: Ein Thunfischcarpaccio mit Zitrusabrieb, Thunfischceviche mit Petersilie und Minze, ein Thunfischsteak mit Koriander-Pfeffer-Kruste und ein Thunfischtatar mit Kresse, Petersilie, Blutorange und Pistazien. Begleitet wurde diese Melange durch eine gelierte Senf-Crème, Avocadomus und Blutorange. Das I-Tüpfelchen ist ein hochwertiges Zitronenöl, das am Ende über die Thunfischvarianten geträufelt wird. Ein gutes Salz macht in diesem Fall natürlich auch nochmal etwas aus.

Kalbsfilet mit Anislack, Ananas-Avocado-Salsa und Avocadocreme

Meist sind wir ja auf der Suche nach einem passenden Wein zum Essen. Diesmal allerdings haben wir einen ganz wundervollen Wein gefunden und nach einem passenden Essen gesucht. Seine Bekanntschaft gemacht haben wir auf dem Weinfrühling in Freyburg an der Unstrut, bei dem viele ansässige Winzer ihre Produkte vorstellen. Dort hat Familie Lückel unser Herz mit einer Silvaner Spätlese erobert, der eine Fasslagerung zuteil wurde und die zu der üblichen, hier exotischen Fruchtigkeit noch sahnig-cremige und etwas kräftigere Noten zeigt. Ein toller Wein, zu dem mir gleich ein Gericht in den Sinn kam, das ich bei Tanja Grandits gesehen hatte. Denn der kräftige Weiße mag auch gern mal Kalb, braucht außerdem einen fruchtigen Gegenpart und passt zudem auch zu etwas cremig-fettreichem. Also bietet sich hier Kalb mit Ananas und Avocado praktisch auf dem Präsentierteller an.

Umgesetzt wird das Gericht aus Tanja Grandits' neuem Buch "Gewürze" als kurz gebratenes Kalbsfilet mit einer Glasur mit Sternanis, dazu gibt es eine süß-säuerlich-scharfe Ananas-Avocado-Salsa und eine samtige Avocadocreme. Insgesamt also ein sehr facettenreiches Gericht, das sich perfekt zu unserem tollen Weißwein (fast) aus der Heimat machte.

Jakobsmuscheln, Yuzu, Nashi, Avocado, Frühlingslauch

Meine Affinität zu Tanja Grandits ist vermutlich schon jedem aufgefallen. Aber ich kann bei ihren tollen Kombinationsideen einfach nie vorbeigehen.
Leider gibt es neben "Aroma pur" kein Buch von ihr, in dem weitere Rezepte für außergewöhnliche und etwas aufwendigere Gerichte vorgestellt werden. In einer "Lust auf Genuss"-Zeitschrift hatte ich allerdings vor längerer Zeit schon eine Rezeptestrecke von ihr entdeckt (daraus dieses Rezept) und nun habe ich eine neue Goldgrube aufgetan!
Auf dieser Seite gibt es Rezepte von fünf richtig großen ihres Fachs. Und der Nachschub an Rezepten von Tanja Grandits ist für mich gesichert. Vorerst.
Für diese Woche habe ich mir gleich zwei Aromabomben ausgesucht und wir kochen in hellgrün und kräftigem pink: denn Kochen nach Farben ist bei Tanja Grandits immer mit auf dem Programm.

Nun zu hellgrün. Das Gericht ist eigentlich eher sommerlich, aber manchmal muss man eben aus der Reihe tanzen. Zumal bei Jakobsmuscheln mein pawlowscher Reflex einfach tadellos funktioniert.
Also: die geliebten Muscheln werden diesmal roh gereicht, ähnlich einem groben Tatar oder Ceviche. Begleitet werden sie dabei von Yuzu (eigentlich Zitrone, aber Yuzu und Jakobsmuschel...ein Traumpaar, das ich unbedingt ausprobieren wollte), Avocado, Nashi und einigen weiteren Aromen. Etwas knuspriges gibt es in Form von Frühlingslauch-Pakoras, die super mit dem Avocado-Limetten-Dip harmonieren.