Pici mit Morcheln, Speck und pochiertem Ei

Unser vergangener Sommerurlaub führte uns in die Toskana. Regelrecht verblüfft waren wir davon, dass jedes Restaurant und jede kleine Bar kulinarisch völlig überzeugen konnte. Die einfachen Nudelgerichte waren mit Liebe und tollen Zutaten gemacht - und das schmeckte man. Im schönen San Gimignano hatte ich eine Spezialität der Toskana auf dem Teller: Pici. Das sind lange Nudeln mit recht großem Durchmesser, die dementsprechend lange kochen müssen.
Einige Pici haben den Weg zu uns nach Hause gefunden und wir haben damit unter anderem dieses wirklich wunderbare Gericht gekocht. Sehr fettreich aber diese Sünde kann und sollte man sich zumindest einmal erlauben!
Das Rezept ist einer Idee von Pete Evans entsprungen und wir haben es nur in einigen wenigen Belangen verändert. Zu den Pici gibt es eine Sauce aus Morcheln (man kann natürlich auch Steinpilze nehmen, so wie Pete Evans) und leicht geräuchertem oder pur luftgetrocknetem Bauchspeck. Besonders herausheben möchte ich noch die gebräunte Butter, die jedesmal wieder den Unterschied macht und ganz wunderbar zu den Pilzen passt. Nicht zwingend notwendig, aber auch dabei ist ein pochiertes Ei.

Wir starten in die Morchelsaison. Mit dabei: Spinat und Ei.

Dem Ein oder Anderen wird sicherlich aufgefallen sein, dass wir sehr gern Morcheln essen. In den beiden letzten Jahren hatten wir auch das Glück, wildwachsende Spitz- bzw Speisemorcheln zu finden. Dementsprechend haben wir bereits einige Rezepte mit unseren frischen Morcheln vorgestellt. Auch dieses Jahr war uns das Glück wieder hold und mein Schwager hat für uns ein kleines Dorado der Morcheln aufgetan und uns umgehend alarmiert. Fast 300 g kleine Spitz- und Speisemorcheln konnten wir bei der diesjährigen ersten Jagd ernten. Genug um einen Teil zu trocknen und einen Teil mit altbekannten Lieblingsrezepten zu verarbeiten. Neues ausprobiert haben wir aber auch. Die Morchel hat einen sehr besonderen Geschmack, den wir mit diesem Gericht durch sanfte Begleiter hervorheben wollten. Deshalb frischer Spinat und ein pochiertes Ei und fertig ist der einfache aber große Genuss.

Kokospfannkuchen mit Gemüse auf Linsencurry

Ich bin ein großer Fan von reiner Gemüseküche und der Meinung, dass man auch ohne Fleisch und Fisch aufregend und abwechslungsreich kochen kann. Auch wenn der Genuss von Fleisch und Fisch für mich wichtig ist, bedeutet das nicht, dass ich täglich eines davon essen muss. Im Gegenteil: lieber selten und dafür hochwertig, das ist wohl ein Schluss, den viele von uns Genießern ziehen.
Dieses Gericht kombiniert verschiedene vegetarische Elemente zu einem feinen Genuss, der in überschaubarer Zeit zubereitet werden kann. Die Kokos-Reismehl-Pfannkuchen werden mit knackigem Gemüse gefüllt und dann nur kurz angebraten. Einen spannenden Gegensatz dazu birgt das Linsencurry, das etwas länger gegart wird und samtig-aromatisch daher kommt. Als kleine Beigabe gibt es ein Kokos-Chutney, dassen Säure gut zur rahmigen Süße des Currys passt. Einfach lecker!

Intermezzo zu meinem Projekt: Mango, Basilikum, Zitrone, Pistazie

Seit fast einem Jahr warten wir alle - und vor allem ich - darauf, dass ich mein Dessertprojekt zuende bringe. Dass das aber so ewig auf sich warten lässt, liegt nicht etwa daran, dass mir das Projekt keine Freude macht oder ich bisher unzufrieden gewesen wäre. Ein großes Problem für mich ist ganz einfach, dass ich mich mit der Zutatenkombination überhaupt nicht anfreunden kann. Jetzt ist es gesagt. Dabei esse ich Mango sehr gern und finde ihre Eignung für ein Dessert richtig toll. Aber Reis mag ich (außer Risotto und selten Sushi) eigentlich nicht so recht - Milchreis allerdings geht schon ganz gut, also zumindest mit Reis für das Dessert könnte ich leben. Aber nun kommt der Kateifiteig dazu und ich fühle mich gleich erschlagen. Zweimal Teigkomponente - gar nicht mein Fall. Ich mag fruchtig, schokoladig und frisch. Was also tun mit diesem unglücklichen Zustand? Erstmal weiter aufschieben und selbst ein Mangodessert machen - ganz ohne Teigkomponenten. Und weil ich hier das Sagen habe, kann es gar nichts anderes geben als meinen Lieblingsbegleiter zur Mango: das Basilikum. Die beiden sind wirklich ein ganz feines Paar und dürfen zeigen, was sie gemeinsam können: Mango wird mit Basilikum und Kubebenpfeffer angemacht und als Ragout serviert. Die beiden grünen Begleiter sind ein Basilikum-Zitronen-Sorbet und eine Pistazien Crème brûlée.

Ziegenkäse-Flan auf Rotkohlsalat mit Sellerie-Cassis-Püree

Nach einer wirklich exzessiven Blog-Pause melde ich mich heute endlich wieder mit einem schönen, winterlichen Rezept zurück. Ich habe nämlich gemerkt, dass ich mich immer ärgere, wenn ich gute Rezepte nicht aufschreibe. Und leider passiert mir das im Prinzip immer, außer ich verblogge das Ganze. Dieses Rezept stammt, wie sollte es anders sein, von Tanja Grandits und ist eine violette Kombination aus einem sanften, aromatischen Ziegenkäseflan und kräftig süß-saurem Rotkohl. Als Beilage gibt es ein cremiges Püree aus Sellerie und Kartoffeln, eingefärbt und aromatisiert mit schwarzen Johannisbeeren.

Cannelés bordelais - eine himmlische Nascherei

Viele viele Leckereien haben wir probiert in Frankreich. Eine etwas unscheinbare war ein Cannelé, ein Gebäck mit einer ganz speziellen Form, das ein unerwartetes Innenleben hat.
Für die Fernweh-Kontrolle haben wir nun auch für Cannelés eine Backform gekauft und sofort getestet.
Über das Ergebnis waren sich alle einig: absolut göttlich. Hinter einer schönen, karamellisierten Kruste verbirgt sich ein aromatischer, sehr saftiger und lockerer Kern. Das Besondere an dieser Leckerei ist eindeutig die Konsitenz! Sie wird vor allem durch die Teigruhe über Nacht und die hohe Ofentemperatur erreicht.

Zweierlei Madeleines nach Christophe Felder

Mein Fernweh nach unserem traumhaften Parisaufenthalt habe ich ja nun schon reichlich kundgetan. Um etwas entgegen zu wirken, haben wir uns zwei neue Förmchen für original französische Leckereien zugelegt. Zum einen für kleine, saftige Madeleines.
Ausprobiert habe wir damit ein Originalrezept des französischen Patissiers Christophe Felder für Honig-Madeleines und ein Rezept mit Schokolade.

Süße Brioches à tête fürs Sonntagsfrühstück

Nach unserem Genussurlaub in Paris fällt die Eingewöhnung schwer. Wie allen Frankreichurlaubern geht es auch uns so, dass wir uns nun noch schlechter mit den hier als Baguette verkauften Brotstangen arrangieren können. Und fast ein bisschen schlimmer ist das Leben ohne gute Croissants. Denn Baguette kann man in guter Qualität selbst backen, Croissants sind schon die Königsdisziplin der süßen Gebäckkunst.
Ein anderes süßes Gebäck, das typisch für unsere westlichen Nachbarn ist, ist die Brioche. Wir haben hier ja nun schon eine gefaltete Brioche und eine herzhafte Kräuterbrioche vorgestellt. Beide nach gleichem Grundrezept.
Nun haben wir uns an einem Rezept das französischen Patisserie-Gurus Christophe Felder versucht. Hier kommt keine Milch in den Teig, dafür aber reichlich Butter. Wichtig ist die Übernacht-Gare, um den besonderen Geschmack der Brioche zu erhalten. Und dieser ist absolut besonders, einfach wundervoll. Die Krume ist sagenhaft sanft und sehr fluffig.

Mein Projekt (14/20): Mandarine, Süßholz, Cashewkerne, Milchschokolade

Unser Projekt startet ins Jahr 2013 und das direkt mit einem geschmacklichen Kracher. Dieses Dessert war insgesamt mein bisheriger Favorit. Aus allen schon solo lecker schmeckenden Komponenten setzt sich ein zu 100% stimmiges Gesamtwerk zusammen, das ich so jederzeit meinen verwöhntesten Gästen vorsetzen würde. Gezaubert haben wir diesmal mit der Mandarine. Dazu gab es, wie hab ich mich gefürchtet, Süßholz. Außerdem etwas knackiges: Cashewkerne, und etwas zum stimmigen verbinden: Milchschokolade. Entschieden haben wir uns auf Basis dieser vier Aromen für ein kleines Tänzchen um die Mandarine.

Pain de campagne aux oeufs et truffe de Périgord

Bei unserem Aufenthalt in Paris über Silvester konnten wir uns einen lang gehegten Traum erfüllen: einen frischen Wintertrüffel probieren.
Im Winter werden die Albatrüffel im Piemont und die schwarzen Trüffel im Périgord gefunden, wobei der Albatrüffel der Trüffel der absoluten Extraklasse sein soll, dann kommt schon der schwarze Wintertrüffel aus dem Périgord. Nicht so aromatisch sind Sommertrüffel und absolute Verschwendung sind chinesische, gezüchtete Trüffel.

Mein Projekt (9/20): Feigen, Bitterkuvertüre, Honig, Olivenöl

Abgesehen davon, dass hier in den letzten Wochen allgemein wenig veröffentlicht wurde, ging es auch bei meinem kleinen Dessertprojekt nicht so recht voran. Grund dafür ist mal wieder die kulinarische Ödnis in Jena. Gute Feigen zu finden ist nahezu ein Ding der Unmöglichkeit. Nach einigen Wochen konnten wir dann aber tatsächlich auf dem Wochenmarkt am Biostand spanische, schöne Feigen erwerben und endlich mit einem der von uns heiß ersehnten Desserts starten.

Die spannende Kombination unserer geliebten Feige mit Schokolade und Olivenöl haben wir dann also voller Elan umgesetzt. Es gab einen Gateau au chocolat mit Olivenöl und flüssigem Schokoladen-Olivenöl-Kern, dazu eine Honigsabayon und Rotwein-Honig-Feigen. Unser Honig war ein sehr leckerer und milder Zitronenblüten-Honig.

Mein Projekt (4/20): Pfirsich, Quark, Macadamianuss, Thymian

Der Juli ist noch gar nicht recht da, schon lachen mich die Pfirsiche breit an. Ich esse im Sommer ohnehin permanent Pfirsiche und habe mich deshalb natürlich auf die vierte Runde sehr gefreut. Pfirsiche, Thymian und Quark passen in Paaren und auch zu dritt fantastisch zusammen, die Nüsse geben den dreien noch einen schönen, knackigen Anstrich.

Ravioli mit Wachtel-Eigelb und Spinat, dazu ein Portwein-Trüffel-Schaum

Manchmal ist man doch bereit, für ein besonderes Essen auch einen besonderen Aufwand zu betreiben.

Hier ging es an die Traumkombination Ei-Spinat-Trüffel. Umgesetzt wurde das ganze als Ravioli mit einer Sauce aus weißem Portwein, Sahne und Trüffel.

Für die Ravioli wurde ein Nudelteig hergestellt und dann einzelne Ravioli mit kleinen Spinatnestern und Wachtel-Eigelben gefüllt. Für den Spinat wurde frischer Blattspinat mit Schalotten sautiert, grob zerkleinert und mit Frischkäse, Trüffelöl und Gewürzen abgeschmeckt.