Kalbsbeinscheiben mit Orangen und Salbei geschmort

Teilen macht eine schöne Sache doch immer gleich doppelt schön. Und ein gutes Essen lässt sich ebenfalls noch besser genießen, wenn man es mit guten Freunden teilen kann. Unsere sehr guten Freunde, mit denen wit dieses Essen teilen konnten, sind kulinarisch sehr aufgeschlossen. Leider haben sie aber Probleme mit Gluten und mit Laktose, wodurch eine Essenseinladung immer auch eine besondere Herausforderung mit sich bringt. Dieses Gericht hier ist von sich aus glutenfrei und laktosefrei und damit absolut geeignet für unsere zwei lieben Feinschmecker und viele andere Genießer mit diesen Problemen.

Die mit Fond und Weißwein geschmorten Kalbsbeinscheiben erinnern mit den Beigaben Orangen und Salbei sehr an die italienische Küche. Aber der Rest des Gerichts verrät, dass das Rezept von Tanja Grandits kommt: denn eine Vielzahl unterschiedlicher Gewürze fügt sich zu einer harmonischen Einheit, die man keiner nationalen Küche mehr zuordnen kann und in der asiatische, orientalische oder nordafrikanische Elemente auftauchen. Zum Kalb gibt es einen Safran-Zitronen-Reis und eine Chermoula mit Limette, Koriandersamen, Safran, Tomaten und gerösteten Paprika.

Mein Projekt (15/20): Orange, Kaffee, Kardamom, Milchschokolade

Juhu, es gibt ein Leibgericht. Jedes Jahr freue ich mich auf zwei Früchte besonders. Den Pfirsich und die Orange. Seit letztem Jahr bekommen wir außerdem wundervolle sizilianische Orangen von meinen Eltern und ich genieße sie immer sehr. Nun also unsere geliebte Orange auch im Dessertprojekt. Aber damit nicht genug: Kaffee als Aroma (nicht als Getränk pur) ist bei mir ebenso ein Lieblingsgeschmack wie Kardamom zu meinen bevorzugten Gewürzen gehört. Außerdem liebe ich die Kombinationen Kardamom-Orange und Kardamom-Schokolade. Und Schokolade...nunja, ein größeres Laster habe ich vermutlich nicht. Dieses Dessert konnte also eigentlich nur fantastisch werden. Und um ganz sicher zu gehen, habe ich diesmal außer bei Matthias Ludwigs auch noch bei Eckart Witzigmann und Christophe Felder stiebitzt.

Wir stellen vor: Orangenmacaron mit Kardamom-Ganache, Kaffee-Kardamom-Eis auf Orangenhippe, Kaffee-Schokoladen-Mousse und Orangenfilets im Kardamom-Weißwein-Sud.

Marokkanische Schmorpoularde mit Salzzitronen

Meine erste confierte Zitrone (oder Salzzitrone), das hat sich meinem Kopf eingeprägt, kostete ich in der Provence im herrlich sonnigen Frühherbst. Für mich gehört es zu den schönsten Beschäftigungen eines Urlaubs in Frankeich, über die lokalen Märkte zu schlendern. Neben vielerlei Ständen gibt es eigentlich immer einen Stand mit Oliven und anderen Antipasti. Nun hatten wir auf einem winzigen Markt "Citrons confits" gesehen und nach einigen Worten wussten wir, noch ungläubig staunend, dass hier nicht etwa konfierte, süße Zitronen lagen, sondern in Salz eingelegte. Hm, komische Idee. Aber eine probieren, das musste sein. Also nahmen wir eine und bekamen sie geschenkt.
Der Geschmack, der sich uns schließlich bot war vor allem ungewohnt für unser, nicht eklig, aber nichts zum wiederholen. Dachte ich damals. Nun habe ich vor einiger Zeit ein Rezept auf Zeit online gelesen, in dem eine Poularde mit Salzzitronen geschmort wird. Und das habe ich mir gemerkt. Und nun kam ich endlich dazu, es auszuprobieren.

Das Jungtier (am Besten um die 2 kg) wird mit einer kräftigen Marinade mit den Hauptaromen Ingwer, Safran und Salzzitronen unter der Haut gefüllt und dann mit weiteren Zutaten wie Kartoffeln, Oliven und Zwiebeln 90 Minuten geschmort.

Rote Bete mit Paprika-Tomaten-Relish nach Ottolenghi

Yotam Ottolenghi begleitet uns momentan zu leichten Abendessen und schnellen Mittagsgerichten. Es ist einfach schön, mit neuen, kreativen Ideen ans meist gesunde und immer gemüsige Kochen zu gehen.
Ich hatte bereits vom letzten mal Kochen mit confierten Zitronen berichtet. Nun geht es in die zweite Runde. Diesmal wird die Zitrone in einem Relish mit Parika, Koriandersamen und Tomaten verwendet. Dazu gibt es ofengegarte Rote Bete und Joghurt.

Graupen-Granatapfel-Salat nach Ottolenghi

In Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" gibt es eine Menge schnell zubereiteter Gerichte, die sich an Tagen mit weniger Zeit zum Kochen trotzdem zaubern lassen und mit wenig Aufwand viel Genuss versprechen. Zum Picknicken, ins Büro, als Mitbringsel zu einer Feier oder einfach mal so bietet sich der Graupen-Granatapfel-Salat an.

Gebeiztes Rehnüsschen mit Rotkohl-Cranberry-Salat und Zwiebelkuchen

Nach fünftägigem Beizen ist es endlich wieder Zeit für ein Rezept von Tanja Grandits. Diesmal steigen wir ins Honig-Kapitel ein: mit Rotwein, Portwein, Honig und Gewürzen gebeiztes Rehnüsschen wird in Honig und Gewürzen gewendet und dünn aufgeschnitten. Dazu gibt es einen asiatisch angemachten Rotkohlsalat mit Pflaumensauce und Cranberries. Aus einem anderen Rezept von Tanja Grandits, das ich vor Monaten gekocht habe (Hirsch mit Rotkohlsalat und Cranberries) habe ich einen fantastischen Zwiebelkuchen ergänzt.

Süße Brioches à tête fürs Sonntagsfrühstück

Nach unserem Genussurlaub in Paris fällt die Eingewöhnung schwer. Wie allen Frankreichurlaubern geht es auch uns so, dass wir uns nun noch schlechter mit den hier als Baguette verkauften Brotstangen arrangieren können. Und fast ein bisschen schlimmer ist das Leben ohne gute Croissants. Denn Baguette kann man in guter Qualität selbst backen, Croissants sind schon die Königsdisziplin der süßen Gebäckkunst.
Ein anderes süßes Gebäck, das typisch für unsere westlichen Nachbarn ist, ist die Brioche. Wir haben hier ja nun schon eine gefaltete Brioche und eine herzhafte Kräuterbrioche vorgestellt. Beide nach gleichem Grundrezept.
Nun haben wir uns an einem Rezept das französischen Patisserie-Gurus Christophe Felder versucht. Hier kommt keine Milch in den Teig, dafür aber reichlich Butter. Wichtig ist die Übernacht-Gare, um den besonderen Geschmack der Brioche zu erhalten. Und dieser ist absolut besonders, einfach wundervoll. Die Krume ist sagenhaft sanft und sehr fluffig.